Le houblon, le cépage de la bière

houblon

La bière artisanale jouie plus que jamais d’une vogue. La saveur du mois semble changer plus vite que les saisons. Les textures, les arômes, les couleurs… même les buveurs se prolifèrent. La seule chose qui demeure indétrônable, c’est le houblon.

Hill Farmstead Brewery était à l’honneur à l’Hotel Vermont à Burlington, le 17 juillet. Le bar de l’hôtel, au décor à la fois urbain et rustique, grouillait de monde brassicole du Québec. Ça parlait franglais cette soirée-là. Et les bières, en majorité des Ale voilées à la texture agréablement soyeuse, étaient toutes l’une plus aromatique que l’autre. C’était littéralement le festival de la lupuline.

Tout comme ça l’était au Vermont Brewers Festival la même fin de semaine. Le Burlington Waterfront Park où avait lieu l’événement était gorgé de bons produits de la région. Une vraie cuvée de flaveurs où les brasseurs font des tours de magie.

De retour à Montréal, le serveur Olivier Bourget du bar à bières Vices & Versa, un creuset brassicole où se rencontrent beergeek et néophytes, observe que « les clients qui ont découvert les IPA il y a deux ans veulent autre chose. Mais il y en a encore aujourd’hui qui goûtent cette bière pour la première fois. Et les gens en général sont de moins en moins intéressés par l’extrême amertume ».

Chose certaine, ceux qui découvrent pour la première fois une IPA n’auront pas la même expérience gustative que s’ils y avaient goûté il y a deux ou trois ans. Le houblon domine sans aucun doute, mais son interprétation a évolué depuis le temps de l’extrême amertume.

« Les bières houblonnées sont là pour rester, mais celles qui sont très amères vont laisser place à des bières aromatiques, constate  Philippe Wouters, spécialiste bière et éditeur de Bières et plaisirs. Le brasseur a dicté le marché des bières houblonnées. Maintenant, c’est le consommateur qui dicte ce qu’il veut comme bières houblonnées ». Que désire donc l’assoiffé de houblon ?

Saveur du mois

Lorsque le consommateur moyen entend « houblon », il associe souvent ce terme à IPA. Certes, la plante est l’ingrédient central, particulièrement des versions américaines. Mais son utilisation n’est en aucun cas exclusive au style. Encore moins aujourd’hui, alors que l’amateur recherche à la fois des nouveautés et du houblon.

Selon la dernière étude commandée par Anheuser-Busch InBev, en 2014, sur les habitudes des consommateurs Québécois, 12 % de la population est composée de buveurs friands d’alcool niché, spiritueux, vins et bières confondues. « Ce n’est pas une science exacte, mais ça nous permet d’avoir une idée sur les préférences des consommateurs en matière d’alcool », précise Jean Gagnon, le vice-président de la division québécoise des affaires corporatives, chez Labatt.

Ces consommateurs, du moins de ce segment de buveurs, ont tendance à butiner d’un produit à l’autre et désirent entre autres des bières houblonnées. Mais la façon de houblonner évolue sans cesse. « Ils veulent des nouveautés, toujours des nouveautés, explique Gilles Pommet, propriétaire de l’épicerie spécialisée Brou Ha Ha, à Gatineau. Pas seulement des bières fortes en IBU, mais aussi très aromatiques ».

Et donc, la demande de houblons explose… encore et encore. « Les gens raffolent des houblons exotiques, extrêmement fruités, intenses en arôme… C’est la grosse tendance », a exprimé dans le dossier houblon de février André Trudel, maître-brasseur du Trou du Diable, à Shawinigan.

Cela explique les dernières vagues de brassins, souvent des interprétations houblonnées de bières classiques. On pense notamment à la Hopfenweisse de la Microbrasserie Les Trois Mousquetaires, un Hefeweizen allemand avec des souches américaines de la plante, ou la Saison du Pinacle de la Brasserie Dunham, un style belge où les houblons aromatiques dominent.

Gilles Pommet se rend bien compte de cette tendance, chaque fois qu’il reçoit un nouveau produit. « Les brasseurs essaient de faire des bières de plus en plus originales, hors standard. De créer de nouveaux styles ou d’en mélanger plusieurs dans une même bière. Ou encore d’en produire un moins connu au Québec, par exemple les bières sures ou les bières session ».

Question d’équilibre

Sur la terrasse de la Station Ho.st, établissement située à Mont-réal et affiliée à Hopfenstark, le brasseur-propriétaire, Frédéric Cormier, soutient que « les gens sont fatigués de la mode extrême houblon. Ce qui s’en vient, ce sont les “Low Gravity Ale” (faible en alcool) ».

On voit déjà les étagères se remplir de sessions, sures, brett, et autres sortes souvent basses en alcools. « On va à l’opposé de ce qu’on fait déjà », souligne Philippe Wouters.

L’arrivée de ces bières n’est cependant pas assez rapide pour Frédéric, pour qui l’équilibre est sacré. « Quand tu goûtes un produit à la fois malté, avec une belle présence de levure, et où l’aromatique et l’amertume du houblon sont présents, là, tu peux faire wow ! »

Il compare une bière extrêmement houblonnée à une guitare électrique où toutes les pédales sont « dans le tapis ». « C’est vraiment amer, mais on n’entend rien, juste du bruit. Ce serait l’fun d’avoir quelque chose de plus subtil, d’écouter le son d’une guitare acoustique ».

Ce qu’il déplore, c’est l’utilisation excessive de n’importe quel ingrédient. « Le problème n’est pas le houblon, c’est comment on l’apprête. S’il prend toute la place, tous les autres ingrédients et arômes prennent le bord ».

Mais la mode est ce qu’elle est. Certains brasseurs vont la créer, et d’autres vont la suivre, pour emprunter les mots de Philippe Wouters. Le consommateur, lui, court les dernières tendances et exige sans relâche qu’on l’abreuve de ce qu’il n’a encore jamais goûté.