Le seigle, céréale rustique adaptée aux terres hostiles… et aux bières artisanales

seigle

Céréale à paille plutôt rustique, surtout utilisée comme fourrage, le seigle s’adapte bien à tous les climats et pousse dans les sols les plus pauvres. Comme si ce n’était pas suffisant, cette super céréale propose également des saveurs bien distinctes qui, lorsque bien exploitées, agrémentent à merveille bières et whiskys.

Si les bières au seigle apparaissent lentement sur nos tablettes depuis quelques années, la céréale est depuis longtemps utilisée dans le brassage domestique des pays de l’Est. Ces styles encore méconnus en Amérique, voire en Europe, sont toujours bien vivants et il ne faudrait pas se surprendre de les voir tranquillement apparaître sur notre continent.

Outre la plus connue Roggenbier allemande, on retrouve notamment en Finlande la Kalja et la Sahti (baies de genévrier et levure sauvage), en Lituanie la Keptinis alùs, et finalement la Kvass (peu alcoolisée) qui se boit en Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, et Ukraine.

Qu’est-ce que le seigle ?

De la famille des graminées, le seigle est d’une couleur légèrement verdâtre et pousse aisément partout, même sur des terres acides ou ayant une pauvre richesse minérale. Proche parent de l’orge, c’est un grain tolérant aux sècheresses et capable d’endurer les grands froids de l’hiver.

Son système complexe de racines requiert moins d’eau que le blé et réduit la pousse de mauvaises herbes, diminuant ainsi le besoin en herbicides. La céréale est surtout utilisée pour alimenter le bétail, mais sert également bien boulangeries, brasseries et distilleries.

D’où provient la céréale ?

Le seigle proviendrait de Turquie. Depuis des lunes, Hongrois et Allemands la cultivent autour du Rhin et rapidement, les Allemands l’ont utilisé pour faire de la bière, notamment à Regensburg en Bavière avec la Roggenbier. Cette dernière a pratiquement disparu pendant près de 500 ans suite à l’instauration de la Reinheitsgebot, mais est réapparue vers la fin des années 1980.

La version actuelle de la Roggenbier est relativement foncée et utilise généralement un minimum de 50 % de malt de seigle, ainsi qu’une levure de weizen qui lui confère une certaine douceur, un côté sec et des arômes épicés et de grains.

En Amérique, on doit l’utilisation du seigle dans la boisson aux Britanniques qui ont amené l’alambic et l’art de la distillation, ainsi qu’aux Européens qui ont apporté la céréale. Rapidement, le seigle a ainsi été utilisé dans la confection d’alcool, notamment le whisky.

Les bières de seigle

La couleur de ces bières peut évidemment beaucoup varier, mais on en retrouve une majorité de couleurs ambrées. Elles proposeront des arômes épicés de céréales, des pointes parfois sucrées et des notes épicées qui ne sont pas sans rap-peler le clou de girofle et le poivre.

Les versions américaines y ajouteront bien souvent une part importante de houblons aromatiques qui s’agencent bien aux flaveurs de la céréale; les versions allemandes laisseront davantage place aux esters de levure weizen évoquant entre autres la banane.

Le seigle confère souvent une belle texture à la bière et peut également contribuer à accentuer la finale sèche de celle-ci. De ce fait, les bières de seigle sont souvent rafraîchissantes.

Parmi les styles les plus populaires utilisés pour exploiter le seigle en Amérique, on retrouve la IPA (RyePA), la Bitter, la Amber Ale et la Saison. Évidemment, tous les styles de bières que nous connaissons peuvent être brassés avec un peu de seigle afin d’agrémenter la recette et d’ajouter un petit côté à la fois rustique, épicé et onctueux au produit final.

[divider]La bière du mois[/divider]

Saison Station 16

Présentation

Saison au seigle, à 6,5 % d’alcool, brassée par Hopfenstark à L’Assomption. L’une des délicieuses saisons (avec Station 7 et Station 55) brassées par la microbrasserie.

Description

Orangée et voilée, elle se coiffe d’une mousse fuyante. Au nez, les esters de levure saison sont dominants, ponctués de pointes fruitées et épicées. En bouche, le seigle lui confère une texture onctueuse accompagnée de notes piquantes qui nous guident tranquillement vers une finale douce aux notes mielleuses et épicées.

Suggestion

Nous l’avons grandement appréciée en compagnie d’un tartare de saumon et fraises; une combinaison bien rafraîchissante.

Seigle et miel

Présentation

Ambré au seigle et au miel de sarrasin, à 5,4 % d’alcool, brassée par Microbrasserie Coaticook à Coaticook. Sa version en fût a été baptisée la 1864 pour commémorer les 150 ans de Coaticook en 2014.

Description

Ambrée aux reflets rubis, elle porte une mousse qui s’estompe tranquillement. Au nez, elle propose un bouquet d’épices, notamment muscade et girofle et quelques pointes poivrées. En bouche, elle est sèche, douce et savoureuse faisant parader les flaveurs de diverses épices jusqu’en finale où céréales et pointes sucrées de miel nous laissent lentement.

Suggestion

Elle met délicieusement la fraise en valeur lorsque servie avec une tartine fraise, fromage de chèvre et fèves edamame.

King Cogne

Présentation

Pale Ale au seigle, à 6,5 % d’alcool, brassée par Microbrasserie Kruhnen à Blainville. Concoctée en collaboration avec les frères Atman, les sympathiques auteurs du blog La Décapsule.

Description

Dorée aux reflets ambrés, elle est surmontée d’une mousse blanche onctueuse bien agrippée. Au nez, les houblons fruités et de sapins prennent le dessus. En bouche, elle est onctueuse et légère à souhait présentant un bouquet tropical et quelques pointes épicées à la fois mystérieuses et familières. Amertume et arômes houblonnés se partagent une finale sèche et séduisante.

Suggestion

Un réel coup de coeur gustatif lorsque dégustée en compagnie d’un taco souple au poisson blanc.

RyePA

Présentation

IPA au seigle titrant 5 % d’alcool, brassée par MicroBrasserie Charlevoix à Baie-Saint-Paul. L’une des premières RyePA à faire son apparition sur les tablettes du Québec.

Description

Ambré-cuivre aux reflets rougeâtres, elle est chapeautée d’une mousse mince et tenace. Au nez, le malt caramel et les arômes houblonnés dominent. En bouche, elle est onctueuse, fraîche et douce comportant quelques notes épicées puis elle se termine sur une explosion d’arômes tropicaux de houblon qui laisse un arrière-goût amer et enivrant.

Suggestion

Elle s’accordera à merveille à plusieurs salades estivales, mais nous l’avons particulièrement appréciée avec un fromage camembert.

La Seiglerie

Présentation

Bitter au seigle, à 4 % d’alcool, brassée par Brasseurs du Monde à Saint-Hyacinthe. Issue de la gamme passion de la brasserie, elle s’est mérité une médaille d’argent au World Beer Championship en 2015.

Description

Orange aux reflets cuivrés, elle est couronnée d’une mince mousse blanche qui s’accroche aux parois du verre. Au nez, le caramel vole la vedette, accompagné de quelques arômes houblonnés. En bouche, elle est onctueuse et fraîche, on y retrouve de légères notes maltées et épicées. Sa finale est florale grâce au houblonnage à cru.

Suggestion

Elle s’est avérée délicieuse lorsque combinée à une tarte au yogourt et aux fraises ainsi qu’avec un bout de chocolat au poivre.

Notre dégustation

La Seigle et miel met de l’avant un nez épicé qui n’est pas sans rappeler la muscade ainsi que le miel. Rafraîchissante, sa finale laisse place à la céréale et à une fine amertume. La Seiglerie est quant à elle tout en caramel et en flaveurs épicées provenant du seigle. En bouche, elle propose un caramel onctueux et des impressions de poivre qui nous accompagnent jusqu’à la fin.

La RyePA mise davantage sur les flaveurs houblonnées tropicales et une pointe de caramel. À la fois onctueuse et effervescente, elle nous laisse sur une agréable amertume et un bouquet d’arômes. La King Cogne se démarque par son nez de houblons tropicaux et de sapin. Onctueuse et légère en bouche; son amertume et ses arômes de houblon se dévoilent au fil des gorgées.

La Saison Station 16 met en vedette une levure saison aux notes fruitées et épicées qui se marient à merveille à la céréale. Onctueuse en bouche; sa finale est douce et mielleuse parsemée de notes piquantes. Notre panel l’a choisie de façon unanime.