À quoi bon se presser le citron ?

citron
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Avec ses 3000 ans d’existence, le renommé citron, connu pour son jus, sa pulpe, ses zestes, son huile essentielle, ses vertus médicinales et les remèdes de grand-mères qui y sont associés, se devait d’avoir sa place au Panthéon brassicole. Qu’il soit utilisé dans les étapes du brassage ou qu’il offre des points communs aromatiques avec la bière, le citron a bien plus en rapport avec celle-ci que bien d’autres ingrédients !

Origines

Vraisemblablement originaire du Cachemire où il serait né d’un croisement entre le pamplemousse, la lime et le cédrat, le citron possède une histoire de plus de 3000 ans ! Sorti du Cachemire, le citronnier, citrus limon, sera alors fortement cultivé en Chine puis au Moyen-Orient. Durant l’Antiquité, Grecs et Hébreux utiliseront essentiellement le citron pour des cérémonies religieuses ou durant les festivités. C’est durant le 5e siècle que les Arabes le cultiveront intensément pour ses vertus thérapeutiques, vertus qui permettront au citron de conquérir le reste de l’Europe quelques siècles plus tard, et plus particulièrement l’Espagne, où il sera cultivé à grande échelle. Sa riche teneur en vitamine C le rend ennemi du scorbut; il aura ainsi sa place parmi les navires espagnols et portugais qui partiront à la découverte du Nouveau Monde. C’est par ce fait qu’il sera implanté en Amérique, notamment en Floride où on le trouve encore largement cultivé. C’est cependant une variété californienne (citron Eureka) que l’on trouvera principalement dans nos supermarchés, l’Inde restant toutefois largement le premier producteur mondial.

À table !

Bien que le citron soit utilisé dans bons nombres d’astuces de grands-mères, il reste toutefois maître dans le domaine culinaire. Disponible à l’année, son parfum, sa fraîcheur et son acidité en font un complice de choix pour vos créations ! En jus, il permettra de faire cuire de fines tranches de poisson pour en faire un ceviche des plus frais ou d’attendrir certaines viandes avant la cuisson. Il évitera à certains fruits et légumes de noircir au contact de l’air comme la pomme, les bananes, ou l’avocat, qu’il accompagne à merveille dans un guacamole. Il remplacera le vinaigre dans les vinaigrettes. En fines tranches, on l’aimera dans nos papillotes de poisson sur le barbecue. Confit, on le trouve dans les tajines ou ragoûts nord-africains.

Les zestes finement râpés, et éventuellement blanchis pour enlever de leur amertume, viendront parfumer les volailles, les sautés asiatiques, les salades de fruits. Les zestes confits se mangeront nature en friandise, ou trempés dans du chocolat pour les plus gourmands. En boisson, comment ne pas parler de la classique limonade, ou du Limoncello italien ? Son jus frais viendra vivifier vos cocktails !

Les bons amis du citron

Le citron s’entendra à merveille avec le thym, le romarin, la bergamote, la cardamome, le cèdre et l’épinette, le basilic, la menthe, le gingembre, les agrumes, les melons, l’ananas, les fraises, le thé du labrador, les baies de genièvre, le clou de girofle, les poivres noirs, le poivre du Sichuan et autres poivres sauvages.

Et dans la bière ?

Certaines bières retrouveront naturellement des saveurs de citron. Outres les gueuzes et lambics belges, les Berliner Weiss ou Gose allemandes rappeleront des notes citronnées associées à une acidité citrique rap-pelant le jus de citron. C’est le cas pour les Berliner Weiss des Trois Mousquetaires, de Hopfenstark, de la Voie Maltée, ou du Bilboquet et pour les Goses du Loup Rouge ou des Trois Mousquetaires.

Bières de blé elles aussi, les blanches belges (généralement aromatisées aux zestes d’agrumes) ou allemandes (pouvant offrir des saveurs citriques) pourront rappeler des notes citronnées. Les levures de certaines Trippel ou Saisons pourront rappeler des notes de poivres citronnés. On pensera à la Dominus Vobiscum Triple de Charlevoix, à la Trizo de l’HopEra, ou à la Tante Tricotante de la Microbrasserie du Lac St-Jean. Certains houblons nord-américains, tel que le fameux Citra, amèneront des saveurs de citron dans les IPA ou Double IPA.

Certaines brasseries rajouteront directement citrons ou zestes de citron à même le brassin pour renforcer les saveurs citronnées. La Brasserie Dunham va ainsi de l’avant afin de mettre en valeur le citron Meyer (hybride d’orange et de citron) dans sa Gouden Meyer. La Barberie opta pour la lime dans sa Pale Ale Lime et Framboise. Le citron fut choisi dans la Lemon Chest de l’HopEra ainsi qu’en compagnie de thym dans la Moussaillon du Naufrageur. Ce sont les moins connus kumquats (un agrume du genre citrus) qui surent ravir le cœur de Dieu du Ciel! dans sa Disco Soleil.

Comment les accorder ?

Pour chercher la résonnance entre vos mets et votre bière, choisissez une bière aux notes de citron puis intégrez celui-ci dans votre recette. Optez pour un gravlax de saumon cuit au thé du labrador, gin, sirop d’agave, Sichuan et poivre noir; il s’entendra à merveille avec Gose, Berliner Weiss ou même Saison ! Changez du trop classique mojito en pilant menthe, basilic, citron, sucre de canne et en allongeant avec une blanche de blé dominée par les agrumes. Intégrez citron et safran dans un potage de légumes et osez le marier avec une Pale Ale américaine au Citra. Changez du classique vin blanc avec vos huîtres en les arrosant de citron et en les accompagnant d’une Tripel bien sèche ! Laissez les zestes d’un citron infuser dans une bouteille d’huile d’olive pendant quelques semaines et intégrez là à vos accords ! Mais ne vous pressez pas trop le citron pour autant !