Accords fromage et Blanche douce

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À chaque édition, Philippe Wouters et Ian Picard, maître-fromager à la fromagerie Hamel, s’amusent à trouver les meilleurs mariages bières et fromages. Le défi : marier des fromages avec une capsule sensation.

Les blanches douces sont des bières de blé à hauteur de 50 % maximum, l’autre céréale étant principalement de l’orge. Elles s’appellent blanches, car elles sont non filtrées et le blé a tendance à troubler la bière. En Belgique, on parle de Wit, elles sont souvent aromatisées aux écorces d’orange séchées et à la coriandre. En Allemagne, on parle de Weiss, elles sont fermentées avec une levure qui développe des notes de banane et de clou de girofle. Une blanche douce est très faiblement amère, elle laisse toute la place aux épices, à la levure ou aux céréales.

[divider]Bières sélectionnées[/divider]

 

L’Archange

Weiss – 5 %, Le Bilboquet

Discrète sur ses notes de banane et de clou de girofle, la bière n’en est pas moins d’inspiration allemande. En bouche, la carbonatation est plus élevée, offrant quelques notes minérales qui plairont à l’amateur.

Sœur Marie Barbier

Wit – 5 %, Microbrasserie de l’Île d’Orléans

Avez-vous remarqué ce nez de scotch ? On est du côté des Speyside légèrement mielleux et fruités. En bouche, la bière est ample, le sucre de la céréale est bien présent. La finale est d’ailleurs tout d’abord sucrée, suivie d’une légère amertume d’écorce d’orange.

Charles Henri Blanche

Wit – 5,1 %, Brasserie des 2 Frères

Belle mousse abondante. Au nez, des notes de coriandre et d’orange, voire citron, sans tomber dans l’excès. En bouche, la bière développe quelques notes épicées suivies d’une légère acidité de la céréale.

[divider]Fromages sélectionnés[/divider]

L’Emmentaler, Importation

Description

Fromage à pâte cuite fait à partir de lait cru. Affiné un minimum de 4 mois. Il développe des notes fruitées très prononcées. Sa pâte est élastique. En finale, il offre un petit peu d’âcreté, d’acidité et de fruité, typique des emmentals suisses jeunes.

Accords

Le meilleur accord s’est avéré avec la Sœur Marie Barbier, avec laquelle des notes de miel de sarrasin se créent. Du côté de l’Archange, une saveur tertiaire d’épinette se présente. Quant à la Charles- Henri, un troisième goût d’épice nous a intrigué, il était trop présent pour en apprécier la subtilité.

Points communs

La jeunesse de l’emmental favorise les épices de la bière. L’acidité de la pâte vient également jouer avec les notes minérales de ces bières de blé.

St-Honoré, Alexis de Portneuf

Description

Fromage enrichi de crème, à pâte molle et à croûte fleurie. Ce fromage se démarque par un cœur crayeux qui donne une base acide et son pourtour crémeux qui est plus riche, plus gras. Ses saveurs sont de crème, de champignon et de beurre.

Accords

La Charles-Henri vous balade dans les champs au printemps. C’est frais, c’est accessible, c’est un accord tout en douceur. Du côté de la Sœur Marie Barbier, Ian découvre des notes de coconut; Philippe est plutôt sur le biscuit sablé breton, les céréales et le beurre. Pour l’Archange, l’accord est intéressant, mais pas très unique. On a préféré les deux autres.

Points communs

La crème du fromage aura toujours le dernier mot. Choisissez des bières qui sauront la séduire, l’expérience est bien meilleure.

Selles Sur-Cher, Importation

Description

Ce produit de la gamme Le Pic, importé par avion, est fabriqué de lait cru de chèvre et affiné entre 14 et 21 jours. Sa croûte de couleur grise est cendrée. Sa pâte, bien blanche, est lisse. Au nez, il offre des saveurs caprines. En bouche, il est légèrement acide, reposant sur une petite pointe de sel.

Accords

La Charles-Henri et ses saveurs épicées ont du mal à apprivoiser ce fromage. Quant à la Sœur Marie Barbier, c’est le contraire. Les notes caprines s’adoucissent, laissant place aux notes mielleuses de la céréale. Avec l’Archange, la bière est difficile et ne veut pas rencontrer le fromage. Les deux passent sur le palais, laissant ressortir les notes caprines du fromage.

Points communs

Fromage de chèvre et bière blanche douce sont très difficiles à marier. On ira au cas par cas. La subtilité des ingrédients, des méthodes de brassage et du savoir-faire du brasseur seront à considérer.

Le Montboissié, Importation

Description

Fromage à pâte semi-ferme et à croûte lavée fait de lait de vache thermisé, il est affiné environ 3 mois et est fabriqué dans la région d’Auvergne. Il développe des notes légèrement animales et fruitées. Sa pâte est élastique et très souple. En finale, le caractère puissant de la croûte se manifeste.

Accords

La Charles-Henri y va d’une grande charge d’épices, mais le fromage tient bon et l’accord est sur la texture plus ronde de la bière. La finale est cependant légèrement plus amère. La Sœur Marie Barbier s’amuse avec la croûte et offre des notes fumées qui ne sont ni dans la bière ni dans le fromage. Quant à l’Archange, la première gorgée est sur la fraîcheur, très vite rattrapée par des notes de sarrasin et de sésame. Une saveur tertiaire qui en fait un accord également très intéressant et harmonieux.

Points commun

Ce fromage développera les notes épicées des différentes bières.

Saint-Félicien, Importation

Description

Importé directement de France par avion, ce fromage de lait de vache thermisé est affiné 21 jours dans sa coupelle traditionnelle. Il développe des no-tes fraîches de foin coupé et humus. Sa texture est riche, crémeuse, onctueuse et douce. Un fromage à tartiner sans complexe sur un morceau de pain frais.

Accords

La Charles-Henri se réveille et l’amertume de la bière s’accentue, laissant peu de place au fromage. Les amateurs apprécieront. La Sœur Marie Barbier se transforme en une bière triple, plus ronde et plus alcoolisée, c’est assez déstabilisant. Quant à l’Archange, l’accord adoucit le crémeux du fromage pour faire place aux notes légèrement acidulées du lait et à la petite amertume de la bière. Un accord tout en fraîcheur.

Points communs

Un fromage qui aura davantage besoin de bières sucrées pour se laisser découvrir.