La Belgique a son lambic, la Bolivie a sa Chicha Cochabambina

chicha de bolivie

Quelque part près de la Cordillère Royale en plein centre de l’Amérique du Sud, des femmes indigènes brassent la même bière que celle aimée par la haute société Inca d’il y a plusieurs siècles. Citrique et fruitée, munie d’une acidité et d’une sècheresse rafraichissantes, la chicha de la région de Cochabamba, en Bolivie, gagnerait à se faire connaître… et plairait à de nombreux amateurs de bières acidulées.

Il existe effectivement aujourd’hui une région en Bolivie où la version traditionnelle de la chicha, celle brassée avec le même maïs de variété wilkaparu que les Incas utilisaient, remplit verres et villageois. Pour s’y rendre, il faut quitter l’étourdissante capitale de La Paz et se diriger quelques centaines de kilomètres le long des sommets vertigineux vers la région de Cochabamba.

Comment en trouver ?

Comme le lambic se concentre dans le Payottenland, une toute petite région à l’ouest de Bruxelles en Belgique, la chicha traditionnelle bolivienne survit sur un territoire limité, surtout grâce aux populations Quechuas à l’est de Cochabamba. Considérée comme étant la capitale gastronomique du pays, Cochabamba et ses hautes vallées se targue d’avoir gardé un grand nombre de traditions indigènes que les Espagnols ont à toutes fins pratiques effacées du reste de ce pays aux paysages diverses. À l’extérieur de ce territoire, la chicha disparaît des villages ou devient carrément édulcorée au point d’être méconnaissable.

À l’est de Cochabamba donc, c’est en suivant les drapeaux blancs pendant de longues branches de bambou devant les maisons que nous pouvons savoir quels établissements servent de la chicha traditionnelle. Pas de drapeau blanc, plus de chicha dans le grand pot en terre cuite qui fait office de fût ou de barrique. Dans certains villages comme Tarata toutefois, il faut chercher des étoiles rouges pendouillant devant les portes.

À Punata, davantage une ville qu’un village, il suffit de chercher une petite pancarte de bois sur laquelle il est inscrit « chicha ». Normal, à l’instar des hameaux de la vallée de Cochabamba, la publicité moderne tapisse Punata. Mais règle générale, pour trouver un pourvoyeur de chicha cochabambina, il ne faut pas chercher des signes contemporains. En se mettant à l’affût avec les gens du coin et en apprenant à reconnaître les symboles locaux, on peut tout de même se payer un voyage dans le temps assez facilement; une fois rendu sur les lieux, bien sûr.

Que la chicheria soit toute petite, soit aussi menue que le salon d’une petite maison, ou plus vaste tel un biergarten allemand, elle demeure un lieu convivial où conversations et rencontres animent les villageois. C’est toujours dans une atmosphère sans prétention que l’on peut déguster cette bière (oui, bière) fruitée et acidulée se prêtant mer-veilleusement bien aux températures chaudes et humides. En effet, le faible taux d’alcool, plus souvent qu’autrement entre 3 et 5 %, le peu de sucres résiduels, l’acidité lactique rafraîchissante et la gazéification très légère font de ce type de bière un ami facile des soirées bien arrosées.

La clé du brassage de la chicha

Comment font les brasseuses cochabambinas pour créer cette boisson alcoolisée datant de l’ère des Incas, mais s’apparentant également aux lambics non assemblés des Belges une fois en bouche ? La clé réside dans les bactéries acidifiantes que contiennent naturellement les céréales utilisées, dans ce cas-ci du maïs et, à l’occasion, du blé ou du quinoa. Puisqu’aucune levure n’est rajoutée, les femmes Quechua se fient sur le pouvoir qu’emmagasine la cosse du maïs afin de transformer son propre sucre en alcool et en gaz carbonique. Elles font donc un empâtage qui est en quelque sorte une combinaison de la méthode par décoction, préférée des peuples germaniques et slaves, et de l’empâtage sure, mise à profit anciennement afin de surir un moût. Le reste requière a priori de la patience et du doigté. Rien de plus compliqué pour ces brasseuses de métier.

Élargissons nos horizons

Ce type de bière ancestrale symbolise, encore une fois, la vaste portée de l’univers de la bière. Que ceux qui croient bien maîtriser leurs connaissances de la planète bière restent sur leurs gardes. Certes, des centaines de recettes éprouvées sont homologuées comme étant des « styles » par les nombreuses organisations brassicoles occidentales. Mais si on cherche un peu, et qu’on s’informe au-delà des sentiers battus, on découvre, encore aujourd’hui, des styles de bière méconnus de l’industrie. La Chicha Cochabambina est un bel exemple et devrait éventuellement se retrouver dans tout livre documentant les bières acidulées.