De bons spiritueux made in Québec bientôt plus accessibles tant en bouteille qu’à déguster sur place

microdistillation

 

La microdistillation a encore plus qu’avant le vent dans les voiles; partout en Amérique, les distilleries artisanales poussent comme des champignons. Si le Québec est à la traine, les choses ont commencé à changer.

Le gouvernement québécois vient tout juste d’annoncer que le projet de loi permettant, entre autre, aux producteurs de vendre sur place devrait être adopté dès la rentrée parlementaire.

« Et on est prêt : on a distillé 2 shifts par jour tout l’hiver dernier », clame Michel Jodoin qui détient son permis depuis 1999 et a déjà un brandy de pomme sur les tablettes de la SAQ. « On y vend notre 3 ans, mais on a aussi des produits plus vieux qu’on veut vendre ici. Les étiquettes sont en marche. » Mais le diable est dans les détails selon Jean-Philippe Roussy de la Distillerie Mariana.

Le cas ontarien

Les distillateurs ontariens possédant une licence peuvent obtenir une autorisation sur leur permis de la Commission des alcools et des jeux de l’Ontario (CAJO) et conclure un contrat avec la LCBO leur permettant de vendre directement, pourvu qu’ils produisent, à partir de matières premières, au moins 50 % de ce qu’ils vendent.

« Essentiellement, nous sommes une filiale de la LCBO » nous informe Barry Bernstein de la distillerie Still Waters de Concord en Ontario. « La CAJO nous permet de vendre sur place et en ligne. » Ils remettent ensuite la TVH et la taxe d’accise perçues à l’Agence du Revenu du Canada (ARC) et les marges de la LCBO à celle-ci, qui leur accorde une petite commission sur les ventes.

La nouvelle vague

Pour Jean-Philippe Roussy de la Distillerie Mariana, tout s’est fait très vite, et sans trop de heurts : « J’avais déjà suivi le cours de Michel Gauthier sur le lancement d’une microbrasserie, alors j’avais une bonne idée des démarches à suivre et des défis qui s’en venaient. »

« Le CLD et les élus de Louiseville étaient ouverts et ont tout de suite dit oui. En avril le bail était signé. En juillet, on avait notre licence. » Être bien préparé ne lui a pas nui, sans compter que le fait d’avoir moins de 35 ans lui a permis d’avoir accès à de l’aide et à des subventions pour jeunes entrepreneurs.

« On a déjà un gin et une vodka de prêts et on a répondu à un appel d’offre de la SAQ. » Ces produits sont élaborés à partir d’alcool neutre acheté en vrac, comme la très grande majorité des autres spiritueux dits québécois. Il y ajoute une portion de distillat de sarrasin local et d’orge malté fait sur place, en plus d’aromates forestiers québécois.

Du gin pour du gin ?

Pour François Pouliot, président fondateur de la Face Cachée de la Pomme, il n’était pas question de faire un gin pour faire un gin. « Fallait trouver quelque chose qui me fasse vibrer, qui me fasse tripper ! » nous raconte-t-il. L’inspiration proviendra d’Angleterre : William Chase y distille un gin à partir de ses propres pommes.

« Mais faire cela ici couterait trop cher. », indique François. Par contre, « Quand on presse nos pommes gelées ± 20 % sert au cidre de glace, ± 20 % sert au cidre Dégel, mais 60 % était simplement retourné au verger. » Il a donc, après 2 ans de développement, créé un gin à partir d’alcool de grain neutre, des aromates québécois et cette eau soyeuse et riche en oligoéléments. « On ajoute une touche de cidre de glace afin de donner une belle teinte dorée. On a donc un produit qui s’inscrit parfaitement dans la gamme Neige », ajoute-t-il.

Distillerie artisanale

Un certain malaise concernant les affirmations sur l’origine de certains nouveaux produits souligne par contre le besoin de clarté pour cette jeune industrie.

« Il y a artisanal et artisanal », souligne JoAnne Gaudreau de la distillerie Cirka, car présentement le terme veut aussi bien dire distillateur, assembleur qu’embouteilleur. « Il faut être honnête avec le consommateur » renchérit Stéfan Ruffo des Distillateurs Subversifs, « et c’est à nous, les distillateurs artisanaux, de mettre en place les bonnes nomenclatures. Car la SAQ est là pour faire de l’argent, pas pour faire la police. »

Il propose à ce sujet d’ajouter la mention « Assemblé » ou « Distillé » au Québec, ainsi qu’« à partir de produits québécois seulement » et/ou « issus de notre ferme », selon le cas. Ainsi, une ferme-distillerie verrait ses efforts importants soulignés, sans rien enlever aux assembleurs.

Plusieurs croient d’ailleurs que la loi exigera d’utiliser ses propres récoltes pour recevoir la notion d’artisanale. Permettant ainsi aux viticulteurs d’utiliser leur marc de raisin, aux cidriculteurs leurs cidres ou aux producteurs céréaliers d’utiliser leur récolte afin de produire des eaux-de-vie du terroir. « Au Québec, on fait de bonnes bières, de bons cidres. On va faire de bons spiritueux qui sauront se démarquer », indique M. Jodoin pour qui il ne se passe pas une semaine sans qu’il ne reçoive un coup de fil lui demandant conseil.

Distillerie urbaine

Une tendance qu’il remarque c’est la création de distillerie artisanales urbaines : « C’est génial, c’est comme un brouepub. »

La micro-distillerie Cirka, située à deux pas du canal Lachine à Côte-St-Paul en est un bel exemple. « Ici, tout est ouvert, on ne cache rien », nous dit JoAnne d’entrée de jeu. Les alambiques sont magnifiques et il y a des fenêtres partout. « On met la touche finale sur notre salon de dégustation. Ça pourrait aussi être notre boutique. » C’est selon elle ce qui fait le plus défaut au Québec : « Ailleurs, c’est 30 % à 40 % des ventes qui se font sur place. Chez Westland, à Seattle, c’est même 60 %. »

Pour Paul Cirka, le distillateur, c’est la même transparence : « On veut tout faire ici. » Alors pas question pour lui d’acheter d’alcool neutre. « Ce serait comme demander à Normand Laprise d’acheter au Costco au lieu des producteurs. Moi je veux faire affaire avec des gens à qui je peut parler à tous les jours. Toucher la plante qu’on embouteillera, c’est tout un feeling. » Pour le whisky, se sera la même chose : « je ne veux pas du maïs et du seigle de l’ouest, ça ne laisserait pas s’exprimer notre région. Je veux que Montréal redevienne une capitale des spiritueux en Amérique. »