Ces malts d’outre-tombe

malts

Bière aromatisée au thé ou aux fruits ; bière de millet, de seigle, d’avoine, de sarrasin,   de carotte ou comme ces jours ci, de citrouille… Les brasseurs québécois explorent toujours davantage les marges de l’univers brassicole. Pourtant, vous serez surpris d’apprendre à partir de quoi on a brassé de la bière à travers les siècles. C’est bientôt Halloween ! Même la bière se déguise !

Sucre et malt, il n’y a rien de si facile…

Pour que notre bonne amie la levure Saccharomyces Cerevisiae produise de l’alcool, il suffit d’une chose essentielle : du sucre. Cette substance, on la retrouve dans tout le monde végétal. En effet, les plantes synthétisent une forme ou l’autre du sucre pour stocker l’énergie nécessaire à leur croissance et leur reproduction. Ainsi, le malt est une manière d’obtenir du sucre à partir de l’amidon des grains de céréale en stoppant par séchage le processus de germination.

Courges et noix de pins en Nouvelle-Angleterre

L’arrivée des premiers colons, les Pèlerins du Mayflower, sur les bords de la baie du Massachusetts, aurait été précipitée par la baisse alarmante des réserves de bière de l’équipage. Assoiffés, les puritains se résignèrent et ils s’établirent sur des terres bien plus au nord, et au climat bien plus rude, que celles que le roi d’Angleterre leur avait concédées dans les parages de la Virginie.

Dans les années suivant leur débarquement, la soif de bière des colons demeura constante. Petit hic, si l’on produit bel et bien et non sans quelques difficultés des céréales comme le blé, l’orge et l’avoine, ces maigres récoltes sont consacrées tout entières à la production de l’aliment de base qu’est le pain. De toute manière, les installations et le savoir-faire nécessaires à la production de malt ne sont pas à portée de l’industrie de cette société naissante.

De la bière sans céréale ?

Or, la soif est mère de bien des inventions, semble-t-il ! Du sucre, il est possible d’en trouver bien plus facilement dans les fruits que dans les céréales. D’ailleurs, il fallu peu de temps pour que le cidre prenne le pas sur la bière en Nouvelle-Angleterre. Malgré tout, les colons mirent à profit des plantes telles le maïs, la courge et la citrouille, que les diverses tribus algonquiennes des alentours leur avaient généreusement offertes. Ils cueillirent aussi leur inspiration dans les arbres, en brassant de la bière à partir de glands de chêne et même de noix de pin. Peut-on alors toujours parler de bière ? Il est certain que ces puritains n’utilisaient pas toutes nos définitions savantes et bien carrées. Par ailleurs, au XVIIe siècle dans la mère patrie, on n’était pas si catégorique.

Non, non, Pea Ale pas Pea Soup !

L’historien Martyn Cornell nous apprend dans son dernier livre qu’à l’époque de la colonisation de l’Amérique du Nord il était commun de trouver de la bière brassée à partir de différents ingrédients aujourd’hui quasiment oubliés. En autre, on utilisait, sinon fréquemment, du moins sans surprise, des légumineuses comme les pois (parfois, seulement la cosse), les fèves, les pois chiches et une espèce de plante, la vicia faba, apparentée à la gourgane. Ces légumineuses peuvent être maltées au même titre que des céréales. On en tirait, semble-t-il, des bières bien plus fortes en alcool que celles tirées de malt de céréale, mais pas nécessairement meilleures au gout. Ces « liqueurs de malt » étaient, semble-t-il, bien alcoolisées, mais amères au gout. C’est pourquoi les brasseurs utilisaient surtout ces types de malt en combinaison avec des malts plus « conventionnels » tels que l’orge ou le blé. Comme le rapporte Cornell, certaines October Beer, ces bières bien charpentées et robustes brassées dans les manoirs anglais du XVIIIe siècle contenaient leur dose de pois.

Aujourd’hui, à notre connaissance, quelques brasseries japonaises pour des raisons de taxes, et au moins une brasserie en Californie, la Bear Republic Brewery, avec sa Clobberskull une English Estate October Ale, utilisent toujours des pois. À quand l’expérience québécoise ? Qui sera notre petit Frankenstein vert ?

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