Grégoire Roussel: D’authentiques lagers européennes et de réelles ales britanniques

Grégoire Roussel

Rencontre avec Grégoire Roussel de la brasserie artisanale l’Amère à Boire

Avec un peu de chance, Grégoire Roussel a trouvé sur sa route une levure étrangère qui l’a mené à explorer des styles peu exploités sur notre continent. Avec un peu de recherche, il a su approfondir ses connaissances et développer des techniques permettant de les recréer fidèlement à des miles de leur terre natale. Avec beaucoup de passion, il nous a permis de les déguster sans cesse pendant bientôt 20 ans.

Grégoire est originaire du Bas-du-Fleuve, plus précisément du Bic, qu’il a quitté afin de venir étudier et travailler dans la métropole. À l’époque, alors que la Black Label règne sur la province, Grégoire n’aime pas particulièrement la bière, mais le tout change rapidement lorsqu’il en découvre la magie qui s’opère lors de sa fabrication.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

C’est lorsque j’ai revu un ami d’enfance ayant marié une Belge que mon intérêt pour la bière a débuté. Il brassait sa propre bière avec des kits et j’ai eu envie d’essayer. Quelque chose me déplaisait dans le goût, mais je n’arrivais pas à trouver quoi. Je me suis donc mis à lire sur le sujet afin de savoir ce que c’était.

À partir de ce moment, j’ai été émerveillé de constater qu’on pouvait faire du jus avec du grain. Tout le processus pour en arriver à cela me fascinait. J’ai vraiment tripé à découvrir le fonctionnement des levures; à partir de là, pour moi, les bières se devaient d’être vraiment bonnes, j’étais très perfectionniste.

La première bière que vous avez brassée ?

Ce fut une Bitter anglaise. J’ai aimé la levure et le goût que cela donnait à la bière de même que les particularités du style. C’est sensiblement la même bière que j’ai faite à l’ouverture de la brasserie.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

Je mets beaucoup d’énergie sur toutes les bières que je brasse, mais sur certaines, je suis plus chanceux. La Cerná nous a mis sur la carte, elle a fait notre renommée donc j’en suis évidemment très fier. Toutes les bières que je brasse doivent me plaire; je suis fier de l’ensemble. On a un goût particulier, nos blondes sont différentes de ce qu’on retrouve ailleurs.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

La Pilsner, j’aime son côté bien équilibré et son attaque amère avec le parfum du Saaz. Pendant la pénurie, on capotait de ne pas pouvoir en trouver ! Heureusement, on a réussi. C’est d’ailleurs le seul houblon d’origine contrôlée. Côté brassage, j’aime faire tous les styles, c’est le mélange des ingrédients que j’aime particulièrement faire, des houblons entre autres, et ce, peu importe le style.

Votre ingrédient préféré ?

Évidemment la levure, ma Cerná, mais aussi les houblons fins et le malt Munich. Le malt Munich est particulier et apporte une belle présence en bouche et un goût de biscuit. Quand on le moud, ça sent beaucoup, c’est très agréable. Pour les houblons, ceux que j’apprécie particulièrement sont le Saaz, Tettnanger, Mittlefruh, Hersbrucker, Fuggle, Kazbek, Amarillo, et Centennial.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

McAuslan, j’adore sa Pale Ale et je trouve qu’ils brassent des produits de qualité parmi les meilleurs au Québec. J’aime beaucoup L’Albion, les produits sont bons et les gars sont sympathiques, intéressants et passionnés en plus d’être jeunes et beaux ! [rires] J’aime aussi Tête d’allumette, c’est un concept original avec sa bouilloire sur feu de bois et en plus ils sont très gentils.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La St-Ambroise Pale Ale de McAuslan, c’est une grande réussite, elle est là depuis longtemps et est encore aussi bonne. En fût, c’est tellement bon, on en prend une et on en veut une autre.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Dans les dernières années, on entend souvent dire que le Québec c’est le paradis brassicole sur la planète, mais je trouve ça exagéré. J’ai plus l’impression d’être au paradis en Europe. J’aime beaucoup ce que l’on fait ici, mais quelques fois je trouve que l’originalité a ses limites. J’aime les bières houblonnées, le malt, les nuances de levure, et je trouve que dernièrement l’originalité prend trop de place dans les produits. On fait parfois des bières à n’importe quoi… Personnellement, je n’ai jamais voulu faire de chaîne, exporter ou vendre des bouteilles, mais c’est sûr que pour les brasseries plus éloignées, c’est différent, ça change la donne et c’est peut-être ce qui permet de se distinguer.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

De la continuité ! On vient de ressortir la Kazbek, une Lager blonde mettant en vedette le Kazbek, un houblon hybride entre le Saaz et un houblon sauvage russe; on propose également la LNH, une Lager noire houblonnée à l’Amarillo. Venez les essayer !