Les avantages d’un assemblage de bières barriquées

les bières barriquées, telles celles de Cantillon, sont le fruit d'un assemblage méticuleux

Lorsqu’un brasseur de lambic décide de concocter une Gueuze, il prend souvent un lambic d’un an, de deux ans et de trois ans et les assemble après les avoir dégustés, afin de déceler leurs propriétés principales. Si les barriques de trois ans sont très acides, il en mettra moins dans son mélange final. Si les barriques d’un an sont peu développées ou trop sucrées, il dosera aussi leur apport dans la Gueuze complète en bout de ligne. Mais reste que c’est la rencontre de barriques acides, de barriques à dominante sauvage et de barriques plus douces qui permettent aux brasseurs de réputation internationale tels Cantillon, Girardin et 3 Fonteinen de produire une bière plus constante et ce, en dépit de variables difficiles à contrôler comme les levures sauvages et les bactéries acidifiantes.

En Amérique du Nord, lorsqu’on concocte une bière barriquée, l’histoire est bien différente. Le profil de saveurs est souvent dominé par le bois et par l’alcool que contenait le fût de chêne. On veut tellement mettre en valeur la teneur de la barrique que l’on oublie de faire briller la bière qui séjourne dans ledit baril. Nos brasseurs de bières barriquées devraient faire comme les Belges et assembler leurs créations. Nous en sommes rendus là.

La Belgique inspire le Québec

André Trudel, maître-brasseur au Trou du Diable à Shawinigan, utilise un principe semblable à celui des brasseurs de lambic. Effectivement, sa série de bières nommées « L’Ours » démontre à quel point on peut jouer avec des barriques des mêmes bières sauvages et obtenir de résultats différents à chaque fois si on le désire. Chaque brassin est d’ailleurs identifié afin de pouvoir faire nos propres comparaisons à la maison.

De Londres à Joliette

Ceci dit, l’idée d’assemblage n’est pas unique aux traditions brassicoles belges. En Angleterre d’antan, par exemple, on faisait de la Stock Ale. Une bière barriquée volontairement vieillie et quelque peu surie, que l’on assemblait à une bière jeune, une Mild Ale par exemple, question de lui donner un élan boisé, sauvage et/ou acidulé en finale. Très peu de brasseries anglaises utilisent cette méthode aujourd’hui, mais si vous vous trouvez à Joliette – oui, oui, Joliette, en Lanaudière –, au bon moment de l’année, la Brasserie Albion devrait pouvoir satisfaire votre curiosité sur ce sujet. Mais malheureusement, nous sommes forcés d’admettre que le Trou du Diable et l’Albion représentent des exceptions en la matière de nos jours.

Raffiner la lourdeur

La mode des bières barriquées aux États-Unis fait rage depuis près d’une décennie déjà et implique surtout des bières liquoreuses comme des Barley Wines, Imperial Stouts et autres desserts liquéfiés. Certaines brasseries ont créé un véritable culte autour d’une de leurs créations barriquées : Goose Island et sa Bourbon County Stout, Cigar City avec sa Hunahpu, Alesmith et sa Speedway Stout Bourbon, Firestone Walker et sa série de bières anniversaires, etc. Ce que peu de brasseurs semblent réaliser est qu’une des clés du succès de ses grandes bières est l’assemblage.

En effet, ces brasseries réputées mélangent le résultat de leurs barriques à une version de la même bière qui n’a pas été murie en fûts de chêne afin de pouvoir contrôler le résultat final. Les notes de bois et d’alcool qui mouillent la barrique deviennent donc parfaitement imbriquées dans la bière au lieu de la dominer outrageusement, comme c’est souvent le cas pour une bière barriquée vendue sans assemblage.

Du même coup, si la brasserie possède une bonne quantité de barriques de bois, elle réussit à produire sa bière liquoreuse à gros volume tout en étant capable de garder un profil gustatif très similaire à chaque année. La constance est donc un avantage majeur à assembler sa bière dessert. C’est d’ailleurs de cette façon que Frampton Brasse réussit à atteindre un équilibre parfait dans son Stout Impérial Russe mûri en fûts de bourbon.

La mode des bières barriquées ne s’essoufflera pas de sitôt en Amérique du Nord. Représentant pour certains un retour aux sources, pour d’autres une occasion merveilleuse de rajouter une couche de saveurs supplémentaire à une bière, le mûrissement en fût de chêne demeure une méthode de travail qui permet à une brasserie de faire davantage d’argent en bout de ligne sur le produit, tout en octroyant une aura de luxe à sa création. Ne reste qu’à trouver la soif et le temps de déguster toutes ces barriques, afin de trouver les assemblages parfaits…