Quand l’exception devient la règle…

Saison

C’est bien connu : les Saisons sont un style de bière caractérisées par les souches de levures employées, qui leur donnent un caractère épicé et acidulé.

Ouais… mais non.

Comme le martelait Yvan de Baets de la Brasserie de la Senne à la Craft Brewers Conference de Denver il y a 18 mois : « Les fermiers wallons d’il y a un siècle ne commandaient pas leurs levures chez Wyeast. » Ils employaient ce qu’ils avaient sous la main. Tout comme ils employaient les céréales disponibles, par exemple du blé, du seigle ou de l’orge pour compléter la base de malt servant à brasser cette bière destinée à la consommation quotidienne sur l’exploitation.

Ces Saisons d’origine, proches de leurs racines rurales, étaient donc une réalité multiple et diverse, chaque exploitation ou presque ayant sa, voire ses recettes.

Une première évolution en Belgique

Avec l’industrialisation de la brasserie belge au 20e Siècle, ces Saisons ont toutefois évolué et se sont uniformisées, tout en restant longtemps un type de bière parfaitement inconnu, même chez les  amateurs de bière. Si l’on prend par exemple le « Beer Companion » de Michael Jackson, écrit en 1993, les Saisons y sont décrites comme étant généralement de couleur orangée, légèrement caramélisées, fortement houblonnées (pour l’époque), souvent épicées, et à des taux d’alcool modérés de 5 à 6 % – une densité supérieure aux 3,5 ou 4 % qui étaient caractéristiques jusqu’aux années 1950. Des cousines des Pales Ales britanniques, quoi, mais avec un accent belge ou un côté épicé en plus… Détail intéressant, Michael Jackson précisait aussi que les Saisons étaient habituellement fermentées avec des levures belges ou britanniques. Donc sans lier le style à un type de levure en particulier.

Et de fait, les Saisons qu’on trouvait principalement sur les tablettes autour de l’an 2000, comme la Saison 1900, la Saison Regal ou La Saison de Silly, correspondaient à ce profil. Et il y en avait une un peu à part, peut-être un peu plus rustique, à 6,5 %, non épicée, avec un profil sec, des notes poivrées et épicées due à la souche de levure spécifique de la brasserie, mais sans adjonctions d’épices : La Saison Dupont.

Une deuxième évolution via les Etats-Unis

Et c’est avec la Saison Dupont, et sa levure caractéristique, que s’est bâtie au cours des 10 ou 15 dernières années dans une évolution assez radicale la perception que nous avons de la Saison… et ça, bien sûr, après un crochet par les États-Unis. En s’emparant de la Saison, et en quête d’une certaine idée d’authenticité teintée de romantisme champêtre, les microbrasseurs étasuniens ont pris la Saison Dupont comme mètre-étalon, faisant de celle qui était un peu différente le point de référence. Et ont vite considéré le profil de levure caractéristique de chez Dupont comme indissociable du style. Tout en poussant, vu leur fameux goût pour la subtilité et la finesse, le taux d’alcool et le houblonnage vers le haut, et en cherchant souvent des acidités plus franches.

La Saison est donc réapparue en Europe après ce petit crochet étasunien sous une forme très différente de ce qu’elle était auparavant. Cette nouvelle a éclipsé les Saisons existantes et c’est à ce stade-ci que de nombreux amateurs de bière ont découvert ce style.

Fondamentalement, ce regain d’intérêt pour les Saisons est parfaitement réjouissant, tirant d’un relatif oubli un style de bière qui aurait pu s’éteindre silencieusement dans les campagnes wallonnes. Il faut toutefois garder à l’esprit que les Saisons sont dès le départ une famille de bières qui n’est pas très homogène, et qui a de plus subi des évolutions radicales au cours des dernières décennies.

Donc, on pourra s’attendre à encore plus de diversité qu’il n’y en a actuellement sous cette dénomination. Santé !