Vous avez dit lactones??

La semaine dernière, j’ai eu la chance de pouvoir goûter à la Golden Brett de Allagash Brewing Compagny (Maine, USA). Cette ale fermentée avec une souche maison de Brettanomyces, par la suite maturée en fût de chêne, puis ayant subi un houblonnage à cru de Simcoe, offre des notes fruitées puissantes de pêche, d’abricot, voir de noix de coco! Si le houblon Simcoe peut apporter des notes d’abricot à une bière, jamais il ne m’a été donné de goûter à une bière aux arômes aussi francs! Alors d’où peuvent-ils venir?

L’année dernière, j’ai eu l’occasion d’écrire un article sur le vieillissement en fût de chêne pour le journal. Je mentionnais dans celui-ci que les fûts de chêne ayant subi une légère chauffe durant leur processus de fabrication, pouvaient apporter des arômes de noix de coco, d’abricot et de pêche (arômes de la famille des lactones), à un alcool. Les fûts de chêne américains seront d’ailleurs plus riches en lactones que leurs cousins français. Vous vous demandez de quoi je parle? Vous avez surement déjà eu l’occasion de goûter un bourbon aux notes de vanille ou un rhum aux notes de noix de coco? Pourtant, avant de passer par un vieillissement en fût de chêne, ces alcools sont limpides et peu aromatiques…

La voilà la magie du chêne!!!

Vous pourrez tout autant trouver ces arômes dans des bières de type Berliner Weisse. Et oui, ces bières de blé d’origines allemandes subissent une contamination aux lactobacilles, contamination qui viendra apporter une acidité typique à ce genre de bière. Hors certaines souches de lactobacilles sont proches des lactones. Certaines de ces bières à la texture lactique développeront ainsi des notes d’abricot et pêche.

Est-ce que ça vous donne des pistes pour des accords mets et bières? Le porc est lui aussi riche en lactones. Mariez le donc avec abricots séchées, pêche et noix de coco! Les triples en fût de chardonnay seront des bonnes candidates pour l’accompagner ainsi que des berliner weisses aux notes fruitées.

Pour le reste, à vous de jouer!