Quelle place à table pour les bières d’ici ?

la bière à table

Si certaines franchises de restaurants-bars rafraichissent leur image en gratifiant leur volet « brasserie » avec une offre élargie en bières de microbrasseries, est-il raisonnable de croire que les grandes tables emboiteront le pas elles aussi ? Après Le Toqué qui annonçait début novembre qu’il commercialisait une bière à son image, est-ce que d’autres grands de la table suivront la parade ? Voyons voir.

En effet, à table, Normand Laprise suggère souvent des bières pour accompagner certains de ses plats. On raconte que c’est à la suite d’échanges avec Jean-François Gravel que le chef célèbre et le brasseur chez Dieu du Ciel! ont voulu aller plus loin. Ensemble, ils ont pensé à introduire l’argousier, un petit fruit local que le brasseur aurait ajouté durant la fermentation de la bière une fois réduit en purée, donnant ainsi une petite teinte orangée et un goût acidulé à la première cuvée de la Brise-Vent. Ce n’est qu’une question de temps avant de la retrouver sur les cartes du Toqué et de la Brasserie T…

Interrogées pour connaitre leurs intentions prochaines, Les Rôtisseries St-Hubert sont restées assez floues sur la question. « L’offre de bières de microbrasseries ou artisanales est effectivement l’une des tendances en restauration partout au Canada. Comme nous nous renouvelons continuellement, il est certain que nous restons à l’affut des tendances, et ce, dans un objectif de toujours mieux répondre aux besoins des clients. » Sans vouloir pour autant fournir plus de précision.

D’autre part, après vérification, la nouvelle La Cage – Brasserie Sportive, dont le menu a été revu et amélioré par le chef Louis-François Marcotte, prend surtout un virage côté image de marque, qualité de bouffe et design; allant du simple graphisme aux bâtisses comme telles, en passant par les vêtements du personnel; car, en ce qui concerne les bières dites « de microbrasseries », le nouveau menu présentement en ligne ne propose que trois produits; les English Bay Pale Ale et Infamous IPA de Granville Island Brewery et la Premium Lager de Creemore Springs Brewery.

Passons maintenant à table avec les choses sérieuses

Chronologiquement, le sommelier François Chartier a été le premier à se lancer au printemps 2014, en dévoilant au grand jour son partenariat avec Brasseurs Sans Gluten (BSG). L’idée d’une série qui, au final, serait composée de quatre produits Glutenberg voyait le jour, à commencer par une première bière de dégustation : l’Impérial Sotolon.

Bien qu’il soit reconnu par-delà les frontières québécoises comme sommelier en vin, la création de la Série Gastronomie de Glutenberg n’est pourtant pas une révélation dans le travail de Chartier. C’est une suite logique, car, on le sait, celui qu’on surnomme le créateur d’harmonies pense que les bières jouissent elles aussi d’un terrain de jeux immense pour se livrer aux épousailles gastronomiques. Rappelons qu’en plus de proposer une bière au verre ça et là entre les services de vin pendant les repas, comme cela se fait régulièrement dans la gastronomie internationale, Chartier a consacré un chapitre de son guide La Sélection Chartier 2005 aux bières de dégustation. Ce dernier suggère d’ailleurs de déguster ces bières dans des verres à vin. On a appris d’ailleurs qu’il favorise particulièrement la série Ouverture de la marque Riedel.

Le jambon au sirop d’érable et à la bière, le maïs soufflé caramélisé au curry et sirop d’érable et le saumon laqué sauce soya/vinaigre balsamique sont trois exemples de recettes qu’on retrouve sur le site seriegastronomie.com, et qui viennent redonner ses lettres de noblesse à la bière Glutenberg Impérial Sotolon.

Par ailleurs, connaissant le respect que Jérôme Ferrer porte à la bière, nous avons aussi enquêté du côté d’Europea. Sans pour autant proposer des accords en dehors du vin, la table gastronomique d’envergure internationale tient un inventaire permanent de cinq bières du Trou du Diable, rapporte dans ses mots Jean Tauhiro, directeur de la restauration. « La Pitoune, La Saison du Tracteur, la MacTavish, la Aldred et la Blanche de Shawi, et parfois une ou deux autres, en fonction des saisons », précise-t-il, en admettant le plaisir qu’ils prennent à faire découvrir aux touristes à fines bouches, les bonnes bières d’ici.