Bouchon couché ?

Bouchon

C’est bien connu : les bouteilles de bière fermées par un bouchon de liège doivent être conservées couchées, pour éviter que le liège ne se dessèche et ne perde son étanchéité.

Ouais… mais non.

C’est pas tout à fait aussi simple. Cette recommandation, probablement héritée du monde du vin, est répétée par beaucoup de personnes dans le milieu brassicole, de manière pratiquement mécanique, sans qu’on se soit forcément posé les questions de fond.

Le liège aggloméré ne bouge pas

Premièrement, la question de l’hypothétique retrait d’un bouchon de liège trop sec. Constat probablement fait, après plusieurs années, avec des bouchons en liège massif. Là où le bât blesse, c’est que les bouchons de liège employés pour la bière sont pratiquement tous en aggloméré, de petits morceaux le liège étant chauffés et compressés. Le bouchon qui en résulte est nettement plus dense, plus dur qu’un bouchon en liège massif. Et, dans un délai de consommation raisonnable de 4 ou 5 ans, ne bouge pratiquement pas quand l’humidité ambiante varie. Donc ce risque est très fortement exagéré.

Une des rares brasseries à employer des bouchons en liège massif est Cantillon, à Bruxelles, qui emploie des bouchons paraffinés dits « à 5 plis », nettement plus larges que le col de la bouteille dans lequel ils s’insèrent, et ont donc une marge de rétraction importante. Ces bouchons étant par ailleurs accompagnés d’une capsule métallique qui les maintient en place et assure une deuxième fermeture étanche.

Deuxièmement, le contact de la bière avec le bouchon n’est pas sans risques, en particulier par rapport au fameux « goût de bouchon », qui peut aussi apparaître dans une bouteille de vin et serait accentué par ce contact direct. Le fait que la plupart des microbrasseries italiennes préfèrent les capsules œnologiques ou les bouchons synthétiques est assez révélateur à cet égard : cela réduit les risques.

Troisièmement, les explications souvent entendues à propos de « minimiser la surface en contact avec l’air » sont très discutables pour des bouteilles dont l’espace libre au-dessus du liquide est constitué pour l’essentiel de gaz carbonique à une pression supérieure à l’air ambiant.

Problème de service

Ensuite, il y a des considérations pratiques. Par exemple le fait que, beaucoup de bières bouchées au liège étant refermentées en bouteille, un dépôt de levure va se produire sur le côté de la bouteille si elle vieillit couchée. Si l’on ne dispose pas d’un panier permettant de servir en gardant la bouteille inclinée, il conviendrait donc de remettre la bouteille à la verticale 48 heures avant la dégustation. Ce qui est un peu fâcheux en cas de visite à l’improviste ou d’envie spontanée…

Dans le cas des bouteilles dites « champenoises », couchées sur une étagère, le point le plus bas de la bouteille est le col, et c’est là que la levure va donc se déposer. Ce qui pose un problème au service, vu qu’il devient pratiquement impossible d’obtenir autre chose qu’une bière troublée et levurée. Même avec un panier, et même en la redressant 48 heures à l’avance, un dépôt de levure reste souvent dans le col.

Une petite minorité de bières sont concernées

Bref, à moins qu’il s’agisse de bouteilles dont on sait dès le départ qu’elles sont destinées à une garde en cave de longue durée, de plus de 5 ans, et bouchées avec du liège massif, la conservation couchée ne se justifie pas.

Et n’oublions pas que l’énorme majorité des bières disponibles sur le marché, quelles soient capsulées ou bouchées au liège, doivent être dégustées aussi vite que possible. Les bières fortement houblonnées, en particulier, perdent une bonne partie de leurs arômes en 3 à 6 mois. Même dans une cave. Santé !