La réglisse, c’est plus que le pastis !

réglisse
Photo commons.wikimedia.org Okki (CC BY-SA 3.0)

Connue depuis l’Antiquité, cette plante ne fait pourtant pas l’unanimité des palais ! Si la réglisse fait instinctivement penser au pastis, on retrouve pourtant son arôme si distinctif dans de nombreux types de bière !

Origines

Plante vivace aux racines aromatiques, originaire du Sud Est de l’Europe et de l’Asie Occidentale, la réglisse est connue et récoltée depuis l’Antiquité. Hippocrate, tout comme la médecine traditionnelle chinoise, la considérait comme un élixir de vie. Vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge ont fait de la réglisse, mélangée à de l’orge et du chiendent torréfié, l’ingrédient principal d’une boisson « soigne-tout » que l’on trouvait dans tous les hôpitaux. Hildegarde de Bingen, connue par les amateurs de bières pour sa découverte des vertus aseptisantes et conservatrices du houblon, l’utilisait comme calmant de la toux et pour s’éclaircir la voix. Ça n’est qu’en 1950 que des chercheurs hollandais ont démontré son effet bénéfique pour l’estomac. Une étude récente allemande a révélé que la racine de la réglisse, en plus de ses propriétés anti-inflammatoires naturelles, possédait aussi des propriétés antidiabétiques. C’est pourtant utilisée dans la confection de confiseries, gâteaux et liqueurs que la réglisse laissera sa marque.

À table

En sirop ou en poudre, la réglisse fût, jadis, principalement utilisée par les moines dans la création de confiseries et pour aromatiser divers boissons alcoolisées. Depuis on la retrouve dans le fameux pastis marseillais, dans l’italienne Sambuca ou dans l’allemand Jägermeister. On pensera aussi aux bonbons noirs à la réglisse de notre enfance. Vous pourrez d’ailleurs utiliser ceux-ci dans la conception de vos recettes !

Confiserie naturelle, le bâton de réglisse pourra se mâcher tel quel. En plus de son goût sucré, il fait un parfait substituant à la mauvaise habitude des fumeurs ! Essayez la réglisse en crème glacée ou pour aromatiser une crème anglaise. Épicez vos gâteaux au chocolat avec du concentré de réglisse. Côté salé, il fait de plus en plus sa place dans la grande gastronomie. On la retrouve ainsi utilisée pour parfumer des sauces, pour créer des tagliatelles anisées, pour des marinades ou des vinaigrettes, mélangée à des coulis de fruits etc. Dosée modérément, vous saurez vous réconcilier avec elle.

Les bons amis de la réglisse

Amie des ingrédients anisés, la réglisse se plaira avec l’anis, l’aneth, le fenouil, la mélisse, le panais, la carotte, les olives, mais aussi le basilic, la coriandre, le cumin, le persil, la menthe, le balsamique, le sirop d’érable, le café et les vins rouges très tanniques !

Et dans la bière ?

Si au Québec peu de brasseries utilisent la réglisse comme ingrédients dans leurs bières, les brasseries européennes seront plus aventureuses, comme certaines brasseries qui produisent des Stouts à la réglisse. Cependant, nul besoin d’ajouter de la réglisse dans une bière pour en percevoir les arômes. En effet les malts torréfiés combinés aux autres malts peuvent en rappeler le goût. Rares sont les bières pâles qui vous offrent des notes de réglisse. Cherchez plutôt les doubles et quadruples belges. Essayez la célèbre belge Trappiste Rochefort 10 que vous pourrez trouver à la SAQ, elle vous offrira de belles notes anisées rappelant la douce racine.

Côté Québec, essayez la Dominus Vobiscum Double de Charlevoix, la Dubbel Chat Chat de la Chouape, ou la Quadrupel Rigor Mortis de Dieu du Ciel!. Les riches Stouts impériaux et Stouts impériaux russes liquoreux sont de bons candidats aux arômes de réglisse. Essayez La Grande Noirceur de Dieu du Ciel! et Le Seigneur Noir de Brasseurs du Monde, ou le Stout Impérial Russe de St-Ambroise qui vous en offriront des notes intenses. Les bières de Noël, allègrement épicées, pourront contenir de la réglisse parmi la grande quantité d’épices pouvant les aromatiser. Si vous laissez vieillir ces bières, vous pourrez observer qu’en madérisant, elles  tendent à développer plus intensément leur caractère anisé, entremêlé de notes de vin cuit et de fruits confits.

Comment les accorder ?

Optez pour une bière au profil anisé comme le Porter de glace de la réserve du picoleur des Brasseurs du Monde ou la Chat Chat de la Chouape et mariez-les à un rôti de palette à l’anis étoilé. Servez une purée de panais ou de carottes que vous aurez fait cuire avec de l’anis ou de la réglisse pour parfumer les légumes. Vos Stouts impériaux se plairont avec des viandes (cailles) ou poissons (saumon) laqués au sirop d’érable, balsamique et réglisse ! Rajoutez du Jägermeister à vos sauces barbecues pour vos grillades, le tout servi avec une Dubbel. Flambez des crevettes géantes à l’absinthe pour un autre met anisé. Si vous avez peur de la redondance entre votre plat et votre bière, un Stout cacao ou café se mariera parfaitement avec un plat rehaussé de réglisse ! Essayez des plats dominés par la réglisse ou l’anis avec des IPA résineuses, l’accord se fera tout aussi bien. Osez la réglisse !