Les lactones

Un puissant composé aromatique !

Lactones du bois
Photo FreeImages.com/R. Robinson

Composés aromatiques présents dans de nombreux aliments, les lactones sont bien connues des producteurs de vin et de spiritueux. La bière ne fait pas exception et elle aussi peut voir ses arômes dominés par des lactones. Elles peuvent apparaître dans celle-ci via de nombreux vecteurs.

Qu’est-ce que ça sent les lactones ?

Très populaires auprès de l’industrie alimentaire, les lactones sont reconnues pour leurs arômes fruités très prononcés. Celles-ci peuvent se retrouver en différentes quantités dans bien des aliments. Ce sont elles qui confèrent leurs arômes à la noix de coco, mais aussi à la pêche et à l’abricot. On en retrouve aussi en quantité dans le beurre, les amandes ou la vanille. Elles sont aussi présentes dans le thé, le café. Elles sont perceptibles dans le scotch, le rhum ou le vin. Il est donc bien normal que ces arômes puissent aussi être perceptibles dans la bière.

D’où proviennent-elles ?

Si leur présence dans les aliments est bien comprise, il n’en est pas tout autant pour la bière. En effet, il est facilement compréhensible que la méthode la plus simple pour retrouver ces notes de pêche, d’abricot ou de noix de coco, c’est d’ajouter ces ingrédients à même la bière. On pensera évidemment à la célèbre bière à l’abricot de McAuslan, à la Okanagan Spring Apricot Summer Weizen, ou à la Fou’foune de la brasserie belge Cantillon. Cependant, certaines bières offrent ces notes fruitées sans pour autant contenir ces fruits. Alors d’où proviennent ces arômes ?

Lactones et fût de chêne

Vous avez surement déjà eu l’occasion de goûter un bourbon aux notes de vanille ou un rhum aux notes de noix de coco. Pourtant, lorsque fraîchement distillés, ces alcools sont limpides et peu aromatiques. C’est la maturation en fût de chêne qui leur concède leur couleur mais surtout leurs arômes. C’est connu, le chêne a la particularité d’être très riche en composés aromatiques. Ceux-ci se libèrent selon le degré de chauffe du bois durant la fabrication du fût. En effet, lorsque les lattes de bois sont assemblées, le fût doit être « brûlé » afin de maintenir la cohésion de l’assemblage.

Selon un certain degré de chauffe, il pourra ainsi développer des notes de noix de coco, de pêche et d’abricot. Ce sont aussi ces arômes que l’on cherchera à avoir pour les fûts de chêne qui accueilleront les chardonnays. Il est à noter que les fûts de chêne américains sont plus riches en lactones que leurs cousins français. Ainsi, la maturation d’une bière dans des fûts de chêne ayant précédemment contenu du chardonnay pourra apporter des notes de pêche ou d’abricot. Les fûts de bourbon, eux, apporteront plus de notes de vanille, riche en lactones elle aussi. Essayez de retrouver ces notes dans la Tante Tricotante Chardonnay de la Microbrasserie du Lac-St-Jean ou dans la Blonde au Chardonnay de la Barberie (au moût de chardonnay). La Golden Brett de Allagash Brewing Compagny (Maine, USA), maturée en fût de chêne offre des notes particulièrement explosives d’abricot et de pêche.

Lactones et levures

Des études scientifiques ont démontré que les levures pouvaient produire des arômes de type lactone. C’est notamment cette particularité des levures qui pourrait expliquer les arômes fruités que les levures belges développent. On pensera surtout aux Ales fortes d’inspiration belge comme la Maudite d’Unibroue par exemple. Parmi les types de bières aux fermentations particulières, on pourra aussi citer les Berliner Weisses, pouvant elles aussi offrir des notes fruitées d’abricot et de pêche. Ces bières de blé d’origine allemande subissent une contamination aux lactobacilles; contamination qui viendra leur apporter une acidité typique.

Or, certaines souches de lactobacilles sont proches des lactones. Certaines de ces bières à la texture lactique développeront ainsi des notes d’abricot et de pêche. Cherchez plus particulièrement des Berliner Weisses peu acides. Vous remarquerez que plus la bière est acide, moins vous retrouverez les notes fruitées, qui laisseront plutôt place à des arômes citriques. Certaine levures de type Brettanomyces pourront aussi, lorsqu’utilisées en fermentation primaire, apporter des arômes fruités se rapprochant de la pêche ou de l’abricot, c’est notamment le cas dans la Farmhouse houblon du Castor.

Le houblon pour renforcer les arômes

Le houblon utilisé dans la bière pour ses vertus aromatisantes peut aussi renforcer les lactones lorsque bien choisi. En effet, à la manière d’une sélection de cépage de raisin pour le vin, le brasseur choisira son houblon pour ses arômes. Certaines variétés pourront ainsi rappeler des notes fruitées s’approchant des lactones, notamment le Simcoe.

Amateurs de ce type d’arômes, cherchez ainsi des belges fortes en fût de chardonnay, houblonnées à froid avec des houblons du nouveau monde, et enrichies de Brettanomyces ! Mariez-les avec un filet de porc aux abricots séchés et aux amandes, vous serez conquis !