Stout, sweet stout

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Un Sweet Stout est fondamentalement un Stout qui contient plus de dextrines résiduelles et de sucres non fermentés. Ces derniers donneront plus de corps à la bière et en augmenteront sa sucrosité, ce qui permettra de contrebalancer le caractère rôti associé au Stout. Le Milk Stout est proche parente du Sweet Stout mais le brasseur rajoute des sucres non fermentescibles, très souvent du lactose, dans la cuve au moment où il fait bouillir. Le résultat final est le même, soit une bière montrant plus de corps et une teneur en sucre plus élevée.

Les origines des Sweet Stouts remontent aux Porters. Au XVIIIe siècle, les Porters forts étaient très populaires et on les appelaient souvent Stout Porter. Éventuellement, le terme Porter a été abandonné et a tout simplement fait place à Stout. Avec les années, de nombreuses variantes du Stout ont été créées. Les Dry Irish Stouts (dont la représentante la plus connue est la Guinness) ont repoussé les limites de l’utilisation accentuée de malt fortement rôti ce qui amenait un profil gustatif où le café est bien présent. Du côté des Stouts impériaux russes, on repoussait les limites maltées et plus sucrées.

En développant les Sweet Stouts, les brasseurs pouvaient rejoindre une clientèle qui n’appréciait ni les Porters, ni les Stouts car trop amers ou trop rugueux en finale. Les Sweet Stouts étant plus sucrées, cette caractéristique permet de contrecarrer, entre autres, l’amertume et la rugosité. Pour cette clientèle, l’apport des sucres permettait d’équilibrer les flaveurs de la bière et ainsi d’avoir accès à un produit qu’elle appréciait. Les brasseurs d’aujourd’hui n’ont donc rien inventé en adoptant leurs bières au goût des gens qui les consomment.

Bière, Milk Stout et allaitement

Autre temps, autres mœurs. Au XIXe siècle, au Royaume-Uni, la bière était commercialisée comme étant nutritive. Certains ont établi des liens entre nutritif, lactose, lait et Milk Stout et ont présenté la bière comme étant bénéfique entre autres aux mères qui allaitaient. Des publicités montrent deux mères allaitant, l’une une bière à la main, l’autre non. Et bien entendu, le poupon qui se porte le mieux est celui dont la mère consomme une bière. Toujours au Royaume-Uni, on a interdit l’utilisation et l’imagerie du lait en association avec la bière qu’à la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Plusieurs Milk Stouts existants sont ainsi devenus des Sweet Stouts. Ceci contribua un peu plus à estomper la ligne de démarcation qui existe entre les deux styles.

Il faut mentionner que l’utilisation du terme Milk Stout est toujours permise dans plusieurs pays.

Le style Sweet Stout

Comme pour les Porters et les différentes variantes de Stout, les Milk Stouts utilisent des malts torréfiés qui leur confèrent leur flaveur dominante, soit des notes maltées et de chocolat foncé. Ces mêmes malts torréfiés peuvent aussi développer des flaveurs de café. Son niveau de sucre plus élevé permet de contrebalancer l’amertume de la bière. Il est à noter que cette dernière provient tant du houblon que des malts rôtis utilisés.

Au Québec, si vous voulez expérimenter ce style, vous pouvez vous tourner vers la MicroBrasserie Charlevoix qui offre La Vache Folle Imperial Milk Stout.