Bière et bouffe, à l’italienne

Pizza

C’est bien connu : une bonne pizza, ça s’arrose obligatoirement d’un verre de vin rouge, comme en Italie.

Ouais… mais non.

Une tablette de bière à proximité de l’étalage de pizzas fraîches en épicerie? C’est pas rare du tout.

Une Helles passable, voire une Doppelbock ou une Dortmunder non pasteurisée à la pression dans les pizzerie, de Rimini au plus profond du Val d’Aoste? Mets-en!

À rebrousse-poil du cliché, la boisson qui accompagne traditionnellement la pizza en Italie, c’est bel et bien la bière. Au moins depuis les années 50, quand leur consommation de bière a com-mencé à ressembler à quelque chose. La pizza, repas d’ouvrier, ne pouvait qu’être accompagnée de bière, la boisson populaire par excellence. Et tant du côté malt, faisant écho à la pâte finement grillée, que par le houblon taillant par son amertume à travers la richesse de la mozzarella et dont les notes herbacées flattent basilic ou origan, le mariage est aussi direct que cochon.

Au-delà de la pizza

En 1996, quand la révolution microbrassicole a vraiment pris forme en Italie, avec le lancement coup sur coup de Baladin, du Birrificio Italiano et du Birrificio Lambrate, une chose a peut-être échappé à beaucoup d’observateurs : ces trois microbrasseries fondatrices étaient des brouepubs faisant aussi restaurants, tournés vers une cuisine simple, de caractère, aux ingrédients de choix. Le raisonnement semble avoir été que si le public venait pour boire de la bière de caractère produite localement, il ne se satisferait pas d’une cuisine quelconque. C’est même une spécificité italienne que d’avoir conjugué la bonne bouffe avec les microbrasseries dès l’origine.

De plus, en explorant les cuisines régionales italiennes, au-delà des grands classiques, on peut découvrir dans la culture alimentaire italienne quelques facteurs qui ont probablement pu faciliter la tâche des microbrasseries.

D’abord, le préjugé d’une supériorité de principe du vin sur la bière est presque absent. S’il existe bien une cuisine historique de prestige et sophistiquée, par exemple à Florence, la force de la cuisine italienne, ce par quoi elle a conquis la planète, ce sont des préparations sans prétention : pizza, pasta, tomate-mozzarella… Dans ce contexte, une cuisine paysanne simple est perçue comme digne d’intérêt, du moment qu’elle est bien faite. Par extension, qu’une bière puisse être noble car préparée avec soin, à l’égal d’un bon vin, est quelque chose qui coule de source.

Amertume et grillé

Ensuite, quand on s’attache à explorer l’impressionnante variété de salades et de légumes rustiques, voire de plantes sauvages apparaissant dans les cuisines régionales, on constate que l’amertume y a une place de choix. Et on peut hasarder que cette amertume perçue positivement a pu faciliter l’acceptation de bières de microbrasseries plus amères que la moyenne par le public.

Ajoutez à ça une légendaire culture du café, qui le privilégie serré, concentré, intense, qui a certainement pu préparer les palais locaux aux Stout et Porter les plus puissants… Ce d’autant plus que, pour limiter sa consommation de caféine, tout ce petit monde préfère bouder le décaféiné au profit de l’orzo. Un héritage de la pénurie de café durant la Deuxième Guerre mondiale, mélange finement moulu d’orge et de malts torréfiés, tiré au percolateur, à l’aspect identique à celui d’un espresso. Rôti et tout en puissance, en restant équilibré sous une fine mousse crémeuse… ça ne vous rappelle rien?

Bref, quand les pères fondateurs de la microbrasserie italienne se sont lancés dans l’aventure il y a vingt ans, le lien entre bière et bouffe doit avoir été une évidence à leurs yeux… parce que la bouffe italienne a des affinités solides avec la bière. Salute!