L’introduction du Porter alias « Grosse bière » au Québec

Porter

Pour certains, le mot « Porter » évoque le souvenir flou d’une boisson sucrée opaque que leurs grands-parents avaient l’habitude de boire comme tonifiant diététique. Depuis peu, on assiste au retour de nombreuses interprétations du Porter dans l’offre de beaucoup de micro-brasseries. Au vu de cette diversité, il est légitime de se demander : « un Porter, c’est quoi? » Je ne trancherai pas. Je propose plutôt un retour sur les origines de la présence de ce style au Québec.

Une question de température et de goût

L’invention de Porter remonte aux années 1720. Il est le fruit de grandes brasseries de Londres. Avant les années 1820, l’orge torréfiée, ingrédient caractéristique des bières noires, n’existe pas. Aussi, le Porter de l’époque est une forme de Brown Ale, mais très peu sucrée. L’historien Martyn Cornell souligne que, vu le coût du malt, on fermente le Porter au seuil maximal. Du coup, le Porter tolère d’être fermenté à des températures élevées dans d’énormes cuves tout au long de l’année – il n’y a pas de réfrigérateur – au-delà de la Saint-Georges (23 avril). Le Porter vieillissait quelques mois afin d’en retirer le caractère fumé fourni par le malt séché au feu de bois. Pendant cette maturation dans des futailles de bois de centaines d’hectolitres, la bière acquérait un goût acidulé et désaltérant se rapprochant de certaines vieilles brunes des Flandres. Surtout, cette technique permettait de dégager des économies d’échelles. Les fameux Porters, les ancêtres des déménageurs et des livreurs, et autres gens du peuple, pouvaient se payer ce nectar désaltérant. Du même coup, l’exportation, sans que le prix de revente soit prohibitif, devenait réalisable.

Introduction du porter au Québec

De 1764 à 1774, 54 % des annonces dans La Gazette de Québec, placées par des négociants de Québec, offrent du Porter à leurs clients. Une très bonne indication à la fois sur la disponibilité de la boisson, mais aussi sur sa popularité parmi les gentlemen anglophones de la ville. En 1785, un jeune voyageur britannique, Robert Hunter Jr., écrivait dans son journal qu’à Montréal, dans les coffee-houses « There’s nothing but smoking, drinking of porter and playing at backgammon going on there ». Et les Canadiens francophones, buvaient-ils à l’époque de ce populaire nectar? Si les indices ne sont pas, pour l’instant, très concluants, on peut cependant se contenter de mentionner quelques traces.

Porter alias « Grosse bière »

Au départ, les brasseurs n’ont pas commercialisé l’appellation « Porter ». Elle émanerait des couches laborieuses de la société londonienne. Dans les petites annonces de La Gazette de Québec, plusieurs traductions sont proposées. London Porter devient « Grosse bière de Londres ». En Nouvelle-France, il existait, comme dans l’ancienne, une bière à haut niveau d’alcool appelé « bière double » aussi nommée « grosse bière ». Il faut dire que le mot « Porter » en tant que produit brassicole n’entre dans le dictionnaire Littré que dans l’édition de 1872. Les marchands britanniques du Québec, soucieux de se faire comprendre, se sont donc accommodés à leurs consommateurs francophones, pour qui le mot ne signifiait rien.

Une boisson populaire ?

Le qualificatif « grosse » viendrait du fait que le produit présenterait un niveau alcoolique élevé. D’après Cornell, au 18e siècle le Porter contenait un pourcentage d’alcool par volume d’environ 7,1 % alors que les Tables Beer, Mild Ale ou Small Beer, appelées « petites bières » au Québec, affichaient 4,8 %. Molson fit sa fortune sur cette dernière catégorie de produit, et c’est sur elle aussi que les autres brasseries du Québec se concentrent dans les années 1790. La petite bière et la bière d’épinette fabriquée localement, consommée fraîche, vendue et distribuée à un coût moindre que le Porter importé. Cela dit, dans les années 1890, d’après le collectionneur Pierre Clermont, plusieurs petites brasseries au Québec produisent du « Porter Extra Stout », « Stout » signifiant en anglais « fort, robuste », c’est-à-dire, au taux d’alcool élevé. Comme quoi…

À lire pour en savoir plus :

  • Louis B. Wright et Marion Tinling (ed.), Quebec to Carolina in 1785-1786 : Being the Travel Diary and Observations of Robert Hunter, Jr. a Young Merchant of London, San Marino, The Huntington Library, 1943, p.33 et 42
  • Martyn Cornell, « Chapter 1: The Great London Beer Flood » dans Strange Tales of Ales, Stroud, Amberley, 2015, p.5 à 12
  • Martyn Cornell, «Chapter 4: Porter » dans Amber, Gold & Black, Stroud, The History Press, 2010, p.53 à 78
  • Merrill Denison, The Barey and the Stream : The Molson Story A Footnote to Canadian History, Toronto, McClelland and Stwaert Limited, 1955, p.43