Les techniques de brassage oubliées du monde moderne

Styles oubliés

Avant la venue de l’acier inoxydable, des surcuiseurs et de la réfrigération, le brasseur devait faire preuve de débrouillardise afin d’obtenir des bières de qualité à son goût. Ces procédés plus rustiques, mais parfois tout aussi efficaces, sont encore utilisés ici et là sur la planète brassicole. À défaut de pouvoir voyager dans le temps, voici donc quelques destinations qui vous permettront de replonger vers diverses époques de notre univers brassicole.

Pas besoin de malt caramel

L’avènement des malts caramélisés de tout genres permit aux brasseurs de standardiser leurs pratiques d’empâtage et de bouillage. Pourtant, il était également très simple jadis de caraméliser les grains de base : on bouillait le moût plus longtemps. Quatre heures, six heures, 12 heures, selon les objectifs du produit. Un long bouillon transformant une bière faite 100 % de grains de base en bière rousse et même brune, on vit certaines régions du monde prendre goût à ces saveurs plus riches. Sur les fer-mes de l’Europe continentale et de la Scandinavie, là où le feu de bois directement sous la bouilloire allait chercher des notes caramélisées presque brûlées fort agréables, des brasseurs gardent fièrement cette technique ancestrale. On peut encore goûter à l’effet de ce long bouillon sur feu direct en sil-lonnant les fjords de l’ouest de la Norvège en quête de Vossabrygg.

Pas besoin de minéraux et de houblon

En Scandinavie rurale, comme sur l’île de Got-land en Suède ou les environs de Tampere en Finlande, on infusait l’eau de brassage de bran-ches de genévrier afin de la traiter. Du même coup, les brasseurs insufflaient une saveur supplémentaire à leur bière. Le genévrier commun, sans les baies, servait également comme faux fond dans les cuves. Une légère saveur verte et terreuse est encore perceptible de nos jours en buvant un Sahti finlandais, par exemple. Aucun houblon n’est nécessaire.

Pas besoin de malts rôtis

En Lituanie et dans l’est de l’Estonie, une vieille technique consistait à faire des pains à partir des résidus de l’empâtage. On laissait rôtir la croûte de ce pain de malt au four jusqu’à ce que la couleur des grains change vers le brun foncé, puis on cassait ce pain encore mou au centre afin de développer des saveurs torréfiées et caramélisées dans la bière. Il y a aujourd’hui trois brasseurs en Lituanie faisant encore de cette Keptinis. De nombreuses personnes du peuple Seto, vivant à cheval sur la frontière de l’Estonie et de la Russie, brassent également avec cette méthode leur Koduolu, ou bière maison. S’agit maintenant de se faire inviter chez eux…

Pas besoin de bonbonne de CO2

Il n’y a pas que la Real Ale britannique qui est à peine gazéifiée. Descendez en Amérique du Sud rurale pour y trouver la Chicha des Quechua, et vous percevrez également ce désir pour des bulles plus douces. Même constat en Norvège, alors que la Stjørdalsøl, un style fumé brassé dans le Nord–Trøndelag là-bas, se veut à peine gazéifiée. En Lituanie, la Kaimiškas Alus, ou bière de campagne, se veut aussi un terrain de jeu pour les céréales à prime abord. Il va de soi que les bulles n’ont pas leur place autant que dans notre monde occidental; la gazéification piquante à laquelle nos palais sont habitués ne ferait qu’empiéter sur la douceur des céréales et de leurs sucres que recherchent les buveurs de ces contrées.

Pas besoin de réfrigérer ses levures

Dans les pays baltes tout comme en Scandinavie, lorsque le refroidissement saisonnier de Mère Nature ne suffisait pas à conserver des levures fraîchement utilisées, on avait recours à des méthodes surprenantes. En Lituanie, par exemple, on pouvait tremper un linge dans la bouillie de levures et ensuite accrocher le tissu mouillé sur une corde, à l’intérieur. La levure séchait alors sur les fibres du tissu. Pour la réanimer, on n’avait qu’à tremper le tissu dans de l’eau sucrée avant le prochain brassin. Dans la région de Voss en Norvège, on sculptait plutôt un anneau de bois torsadé avec le même objectif en tête. La levure se logeait dans les pores du bois jusqu’à ce qu’elle soit ressuscitée… parfois des mois plus tard! Cette dernière méthode subsiste encore à Voss.

Évidemment, il y a de ces techniques qui méritent de ne plus faire monnaie courante dans les brasseries d’aujourd’hui. Bien qu’on en trouve encore en Lituanie et en Bolivie, la bière crue, ou non bouillie, figure peut-être sur cette liste de méthodes vétustes pour des raisons pratiques. Mais même si le dicton suggère que la vieille poule fait bon bouillon, il faut avouer que la Cock Ale des Anglais du 18e siècle, elle, n’aurait probablement pas été améliorée par la technologie moderne. Elle était épicée par la saveur de la viande d’un coq…