Le thé, utilisé pour tout, ou presque

Thé

Jadis bu pour ses vertus médicinales ou comme boisson rituelle, on l’utilisait tout autant pour lire dans l’avenir. À présent, qu’il soit vert, blanc, noir ou jaune, le thé représente la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Qu’il soit juste séché, torréfié, fumé ou fermenté, il possède plus de points communs qu’il n’y paraît avec la bière.

Origines

Boisson issue de l’infusion de feuilles séchées de théier, ou Camellia Sinensis, le thé est connu depuis l’Antiquité! Originaire d’Asie, le thé aurait, selon la légende, été découvert en 2737 av. J.-C. par l’empereur Chinois Chen Nung pour qui la brise déposa des feuilles de thé dans la tasse d’eau chaude qu’il buvait. Transporté par l’arôme dégagé par le breuvage, il continua de boire son nouveau nectar. La Chine reste encore à ce jour le plus gros producteur de thé au monde, suivie de près par l’Inde, qui revendique tout autant la création du breuvage.

Les différents types de thé sont généralement classés selon la couleur de leur infusion. On retrouve ainsi des thés verts, jaunes, blancs ou rou-ges (le thé noir occidental). On sépare aussi les thés oxydés (Oolong ou Wulong), post-fermentés (Pu-erh) et fumés comme le Lapsang Souchong. Chaque variété a évidement des qualités gustatives qui lui sont propres. On parle aussi de thés aromatisés, comme le thé au jasmin, le thé à la russe, ou le célèbre Earl Grey, aromatisé à l’essence de bergamote. S’il est riche de saveurs, il l’est tout autant de vertus médicinales! On lui prête des vertus anti-cancérigènes, diurétiques, anti–cholestérols, stimulantes etc. Mieux, il permettrait de lire dans l’avenir! Il n’aura cependant pas fallu voir le futur pour comprendre qu’il a de bonnes relations avec le milieu brassicole.

À table

Si les anglais le chérissent particulièrement du-rant leur fameux « five o’clock tea », il se con-somme toutefois à toute heure de la journée. Bien qu’il se doive d’être consommé nature, certaines personnes aimeront l’agrémenter de lait ou d’une tranche de citron, ce qui ne manque pas de faire crier au sacrilège les buveurs de thé les plus puristes! Si le lait permet d’adoucir certains thés noirs un peu corsés, le citron dénature la couleur et la saveur du thé. On le tolère toutefois en Europe de l’ouest dans certains thés noirs grossiers et de basse qualité.

L’écrivain Georges Orwell écrivait jadis que le thé ne devait en aucun cas être sucré, sinon on pour-rait tout aussi bien y ajouter sel ou poivre. Pourtant, un thé corsé n’est pas déshonoré de se voir adoucir par un peu de sucre blanc. De même, le fameux thé vert à la menthe marocain se sentirait fade sans une bonne dose de sucre. On pense aussi au fameux thé glacé qui sait nous ravir durant les canicules. En cuisine, le thé a aussi sa place. En effet, pocher du poisson dans un thé noir est chose facile et vient doucement épicer votre plat. Rincez votre thé Earl Grey puis mettez-le à infuser dans de l’huile qui vient embellir poulet et poissons blancs. Reprenez la recette de Stéphane Modat et François Chartier en faisant un gravlax de saumon au thé fumé. À la manière des Japonais, utilisez le thé vert matcha dans vos desserts. Il a sa place dans toutes vos recettes!

Les bons amis du thé

Parce que différentes, toutes les variétés de thé ont leurs complices. Ainsi, le thé noir s’acoquine avec les tomates, les abricots, les bleuets, les cerises, les framboises, le gingembre, le safran, la cannelle, le paprika, la lavande. Le Lapsang Souchong, voguant sur des notes fumées, s’accorde au chocolat noir, au café, à la noix de coco grillée, au sirop d’érable, à la réglisse noire, à la vanille, au vinaigre balsamique, au sésame grillé, au piment chipotle ou à tout autre élément fumé.

Le thé vert, aux notes plus végétales et iodées, s’as-socie facilement aux concombres, aux épinards, au céleri, à la roquette, à la menthe, aux fruits de mer mais aussi aux bleuets, aux roses séchées, aux fraises, aux framboises, aux bleuets, aux abricots et aux pêches. Le thé Wulong, lui, se plait avec les ingrédients riches en lactones tels que les amandes, les pétoncles, la noix de coco, la vanille, le porc. Il s’accorde aussi avec les framboises, le gingembre, les roses, le chocolat ou le curry. À la vue de cette liste, vous devriez être en mesure de trouver un accord à votre goût.

Et dans la bière?

À la manière d’une épice classique, le thé peut être directement rajouté au brassin. Avec L’infusée, les Brasseurs du monde ont combiné 3 variétés de thé à leur bière pour des saveurs fruitées sans concession. La brasserie coopérative La Chasse-Pinte vient dernièrement de lancer une bière réalisée en collaboration avec la maison de thé La Théière à l’Envers de Chicoutimi : la Ambrée au thé Wulong, une bière aux notes lactiques et fruitées. La Barberie nous offre depuis plusieurs années sa saisonnière Cuivrée au thé. Infusée au thé Earl Grey, elle est dominée par de belles notes de bergamote. Infusée aussi au thé Earl Grey, la Leo’s Early Breakfast IPA de Dunham et Kissmeyer offre des saveurs d’agrumes et de fruits exotiques, le tout soutenu par une amertume robuste.

L’automne dernier, les Brasseurs Sans Gluten, en collaboration avec François Chartier, nous offraient la Lapsang d’Automne, une bière au thé fumé, ayant séjournée en fût de rhum. L’an passé, l’HopEra et Sutton Brouërie collaboraient à l’élaboration d’une bière de type Saison, infusée au thé blanc et aux fruits séchés. Bien qu’il ne soit pas considéré comme un thé à proprement parler, plusieurs brasseries ont utilisé le thé du Labrador dans la conception de leurs recettes, comme la microbrasserie Le Naufrageur et sa IPA au thé du Labrador, ou la Chasse-Pinte et son Ambrée au thé du Labrador.

Les limites des brasseurs dépendent de leur capacité à trouver de nouveaux thés et les combiner harmonieusement avec différents styles de bière. Certains thés peuvent, à l’inverse, vous rappeler des arômes perçus dans certaines bières. Le Wulong vous rappelle les notes lactiques et de petits fruits rouges, que vous pouvez retrouver dans certains Milk Stout. Le Lapsang Souchong offre des notes de fumée que vous reconnaitrez aisément dans vos bières fumées. Vous décèlerez des notes de houblons frais et résineux dans certains thés verts.

Comment les accorder?

Créez une huile au matcha pour venir aromatiser vos huîtres et servez-les avec une IPA herbacée. L’amertume du matcha se confondra avec l’amertume de votre IPA. Utilisez du Lapsang Souchong dans vos sauces barbecue pour accompagner Rauchbier ou Stout au profil de café. Servez une Berliner Weisse en accompagnement de salades de fruits rouges rehaussées de thé vert. Osez servir un tartare de saumon au gingembre, avocat, poivre andaliman, basilic thaï et mangue avec une Leo’s Early Breakfast IPA. Plus simplement encore, servez-vous un thé entre chaque bière durant une dégustation de bière. Vous pourrez ainsi créer une belle harmonie, tout en pouvant profiter plus longtemps de la dégustation.