La vieille ourse à l’arrière-goût social

Vecchia Orsa

… Et nous voilà partis de Milan vers Rimini pour participer au concours « Birra dell’Anno ». La Rouquine au volant, l’ami Kuaska – légende vivante du monde brassicole italien – sur la banquette arrière, et moi à la place du mort. La Volvo de location ronronne doucement en avalant les longues lignes droites de l’autoroute qui suit la plaine du Pô. Et Kuaska cause, et cause, et cause, à la hauteur de sa légende. Faut ce qu’il faut.

Une petite visite à l’improviste

Nous approchons de Bologne quand Kuaska dit d’un coup : « On arrive près de Bologne, là, non ? Attends, je sais quelle brasserie on peut visiter… et ça va certainement te plaire… je les appelle… »

Trois minutes plus tard, la destination est saisie dans le GPS : Birrificio Vecchia Orsa, San Giovanni in Persiceto. Où nous arrivons après une grosse demi–heure. Le bâtiment ne paie pas de mine : un cube de béton dans une zone artisanale en bordure de village. Mais la camionnette à côté de laquelle nous stationnons porte sur ses flancs une ourse noire accompagnée du logo Vecchia Orsa (« vieille ourse ») et du slogan « Il retrogusto sociale della birra »… Oui : l’arrière-goût social de la bière.

Et nous voilà à l’intérieur, d’abord le bar, spacieux, lumineux, entre bois clair et matériaux de récupération. Des tables montées sur des fûts en plastique recyclés. Une carcasse de téléviseur vide, accompagnée d’une fameuse citation de Groucho Marx sur les vertus éducatives de la télévision. Une balançoire accrochée au plafond. Une ardoise détaille le choix de bouffe et le kilométrage ridiculement bas parcouru par chaque aliment, « local » n’étant pas un vain mot ici…

C’est clair, le profit n’est pas la principale motivation de la maison… Alors c’est quoi ?

Séisme et reconstruction

Daniele Risi, le brasseur, crâne rasé et abondante barbe rousse, nous explique : Vecchia Orsa dépend de FattoriAbilità, une société coopérative visant à intégrer des handicapés mentaux dans le monde du travail. Nous passons avec lui et Michele Clementel, un des dirigeants de la coopérative, de l’autre côté de la paroi vitrée au fond du bar, pour visiter la brasserie, malheureusement pas en opération à cette heure-là. Là aussi, le lieu est lumineux, sols et murs vert pâle, installations presque neuves et bien entretenues. Fondée en 2007 à Crevalcore, dans une maison située à côté d’une petite construction appelée « la vieille ourse » par les gens du coin, la brasserie a été forcée de cesser son activité par un tremblement de terre en mai 2012. Une reconstruction plus tard, avec l’aide solidaire d’autres brasseries, dont en particulier Amarcord – brasserie snobée par de nombreux trippeux de bière italiens – qui a mis ses installations à disposition, puis a fait don de son ancienne chambre froide dans les jours suivant la catastrophe, la brasserie a réouvert dans ses locaux actuels en avril 2013. Ce qui explique le côté presque neuf.

Pas d’embouteilleuse : le soutirage et le capsulage se font volontairement à la main, pour assurer un volume de travail suffisant aux employés, qui travaillent en équipes mixtes handicapés et « valides » ensemble. Le reste du matériel a subi quelques adap-tations, comme le cône doté d’un clapet sur la cuve d’ébullition, permettant d’ajouter le houblon sans risque de brûlure par un jet de vapeur. Un bel équilibre entre idéaux humains et pragmatisme, les pieds solidement sur terre, tout en cultivant une belle insolence pour éviter l’excès de sérieux. Cerise sur la gâteau : l’électricité provient intégralement de sources renouvelables.

Produire de la bière à but social

La discussion divague vers les autres exemples italiens de microbrasseries à but social… Si je connais déjà depuis de nombreuses années Pausa Café, remarquable projet de réinsertion par l’apprentissage du brassage établi dans une prison au sud de Turin, Daniele et Kuaska m’apprennent encore l’existence de Vale la Pena, qui a démarré l’an dernier près de Rome sur le même principe. Nous relevons ensemble le pragmatisme et l’ouverture des autorités italiennes qui ne ferment pas la porte quand on leur parle de mêler travail social et production de boissons alcoolisées. Et on se prend un instant à rêver d’un monde meilleur, et du rôle que la microbrasserie pourrait y jouer…

Et les bières alors ? Excellentes, bien sûr. Une gam-me assez typique pour une microbrasserie italienne, entre Saison (Utopia), IPA (Rajah) et un très joli Stout impérial (Tenebra). Globalement, c’est plutôt sec, bien houblonné mais sans excès, c’est net, nerveux, propre en bouche. Côté bouteilles, c’est bien maîtrisé, sans oxydation… La bonne surprise, c’est la Nativa, une Pale Ale anglaise au bel équilibre entre noisette caramélisée et houblons anglais terreux… Et la petite dernière, qui concourt sans complexe au plus haut niveau dans la catégorie « mauvais jeu de mots » : la Rye Charles Black Soul IPA. Une Black IPA au seigle, complexe, ronde ce qu’il faut, avec une solide claque de houblons résineux en finale.

Le jambon cru de la maison – du cochon, du sel, du temps et rien d’autre – les fromages du coin accompagnés de gelée de bière et le pain aux drêches encore tiède finissent de nous réchauffer de l’intérieur : bonne bière, bonne bouffe, bonne compagnie et un lieu qui a une âme… On resterait encore bien quelques heures ici à refaire le monde, mais nous avons encore de la route à faire, et le contournement autoroutier de Bologne va bientôt être très chargé…

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