« Appelez-moi Brett… »

Brettanomyces
Photo Adam Barhan, CC BY 2.0

C’est bien connu : les Lambics et Gueuzes traditionnels doivent leur caractère acidulé typique à des levures sauvages appelées brettanomyces.

Ouais… mais non.

Le lien que font encore beaucoup de personnes, y compris plusieurs « spécialistes », entre brettanomyces et goût acide est très loin d’être systématique.

D’abord parce que le terme latin brettanomyces, signifiant « champignon britannique », a été découvert à l’origine à la fin du XIXe siècle non dans des Lambics ou Gueuzes, mais dans des Stout imperiaux et autres Stock Ales, bières britanniques très fortes destinées à une longue garde, mais qui ne présentent pas de goût acide marqué.

Ensuite, dans un Lambic ou une Gueuze traditionnel, qui fermente à l’aide des levures et bactéries présentes naturellement dans l’environnement de la brasserie, les brettanomyces ne prennent le dessus qu’après huit mois. Avant ça, des centaines de variétés de bactéries et de levures prolifèrent dans le moût en fermentation. Après trois ou quatre mois, les bactéries lactiques – cousines de celles servant à fermenter le yogourt ou la choucroute – sont en général en plein essor, et ce sont elles qui donnent à la bière son goût acidulé.

Une question d’oxygène

Quelques mois plus tard, quand les brettanomyces prennent finalement le dessus, elles travaillent dans une bière dont la surface est couverte par un film bactérien qui la protège de l’air. S’il y avait de l’oxygène (en mode dit « aérobie »), les brettanomyces produiraient effectivement de l’acide acétique, qui laisse une note acide brûlante et vinaigrée. Mais en l’absence d’air (en mode «anaérobie ) elles laissent surtout des notes d’écurie et de cuir – les anglophones parlent souvent de « horse blanket » – qui sont effectivement une des caractéristiques déterminantes des Lambics et Gueuzes traditionnels.

Mieux encore, en l’absence d’air, les brettanomyces sont en mesure de réduire l’acide acétique en composés aromatiques nettement plus plaisants pour nos sens. Certains brasseurs évoquent par exemple des notes d’ananas ou de fruits exotiques qui seraient obtenues ainsi.

Et de fait, depuis quelques années, on voit de plus en plus de microbrasseries faire des expériences de fermentation de bières très variées avec des souches de brettanomyces. Et très souvent, ces bières ne présentent aucun goût acide, mais plutôt ces fameuses notes entre écurie et fruits exotiques qui s’accordent souvent magnifiquement avec les notes d’agrumes et de fruits exotiques présentes dans les variétés de houblon nord-américaines en vogue de nos jours.

Avantage supplémentaire, les brettanomyces ont une capacité remarquable à fermenter tous les sucres présents dans une bière, permettant de produire des bières extrêmement sèches en bouche, sans la moindre douceur résiduelle. Pour garder un peu de rondeur, certains brasseurs s’assurent d’avoir assez de protéines dans leur bière en ajoutant par exemple une bonne proportion de blé.

Une valeureuse devancière

Il faut toutefois relever que ces expériences ne sont pas forcément si inédites que cela. Incontournable parmi les classiques belges, l’Orval, bière trappiste, reçoit depuis plus d’un demi-siècle une addition de brettanomyces pour sa refermentation en bouteille. Et ne présente, même après plusieurs années en bouteilles, pas de goût acidulé ou acide. Justement, parce que comme mentionné ci-dessus, en l’absence d’air, les brettanomyces ne produisent pas d’acide acétique. La présence de celles-ci dans la bouteille a par ailleurs manifestement un effet positif sur la conservation à long terme d’une bière qui n’est pas extrêmement forte (6,2%). Un petit détail qui constitue une autre piste à creuser sur les avantages potentiels des brettanomyces sur les levures courantes de la famille des saccharomyces.

Santé !