Bière et boucane? Pas de fumée sans feu!

Si la fumaison connait une effervescence croissante depuis plusieurs mois, cette technique de conservation des aliments est pourtant connue depuis bien des millénaires! À présent, la fumaison est principalement utilisée à des fins gustatives. Les arômes fumés offrent beaucoup plus de points communs avec la bière qu’on imagine. Bière et fumée? Oui!

Origines

Utilisée depuis plusieurs milliers d’années, la fumaison des aliments correspond à la troisième méthode de conservation découverte par l’humain, après le séchage et la salaison, pour pouvoir garder viandes et poissons. La fumée dégagée lors du fumage permettait aussi d’éloigner animaux et mouches, avides de viandes fraîches. De même que pour les viandes salées, la digestion des viandes fumées est lente et sollicite davantage le système digestif, permettant à nos ancêtres de tenir de longues et rudes journées. Outre ses vertus de conservation, issues de substances fongistatiques de la fumée empêchant le développement de moisissures sur le produit, aromatiques et colorantes, la fumaison apporte aussi un durcissement de la texture du produit, que ce soit viandes, poissons, fromages, ou charcuteries.

Si, à l’heure actuelle, on peut dénombrer bien des moyens – rudimentaires ou hautement technologiques – pour faire de la fumaison, deux techniques de fumaison seulement sont généralement utilisées : à froid, ou à chaud. La température de la fumée sera évidemment la principale différence entre les deux techniques. Le fumage à froid (< 85°F) sera principalement utilisé pour les poissons ou fromages.

On peut aussi l’utiliser pour certains jambons, le bacon ou les saucisses. Ce procédé s’avère cependant plus long que le fumage à chaud (jusqu’à 5 jours de fumage, voir plusieurs semaines pour des jambons!). Viandes et charcuteries sont, quant à elles, principalement fumées à chaud (entre 120 et 180°F), où elles subiront une cuisson. Les essences de bois choisies pour le fumage jouent un rôle majeur dans le futur goût du produit. Ainsi, on peut utiliser hêtre, sapin, genévrier, hickory, pommier, cerisier, aulne, érable, chêne etc. Vous pouvez même trouver des copeaux de fûts de chênes de bourbon, de vin, ou de bière, comme les copeaux de fûts de Gros Mollet Lumber Jack de la Microbrasserie du Lac-St-Jean. Il est également possible de laisser, vous-même, vos copeaux de bois infuser dans votre alcool préféré avant la fumaison!

À table

Si jadis, la fumaison se faisait principalement sur les viandes et les poissons, désormais, on peut l’appliquer à bien des denrées; tout se fume! Saucisse fumée, fromage fumé, smoked meat, bacon fumé, poisson fumé, piment fumé, jambon fumé, sel fumé, fruit fumé, impossible d’y échapper! De plus en plus, des smoke house font leur apparition au Québec : des restaurants mettant en vedette l’art du fumage de la viande. De même, les appareils à fumage deviennent de plus en plus accessibles. Si vous ne possédez pas l’espace nécessaire pour accueillir un fumoir, vous pourrez toutefois utiliser des subterfuges, comme la fumée liquide, ou même l’utilisation de thé fumé pour mariner viandes et poissons.

Les bons amis de la fumée

Évidemment, on pense tout de suite au café ou au chocolat noir. On marie aussi, aux arômes de fumée, les asperges grillées, les champignons, les fèves tonka, les noix grillées, le riz sauvage, les graines de sésame grillées, les olives noires, les poivrons grillés, le paprika fumée, le piment chipotle, le curry, le sirop d’érable, le clou de girofle, la vanille, le bouillon de bœuf, la sauce soja, la réglisse noire, le vinaigre balsamique, le rhum brun, le thé fumé ou les scotchs tourbés.

Et dans la bière?

Aimés ou détestés, les arômes de fumée peuvent se retrouver dans la bière grâce à l’utilisation de céréales fumées, essentiellement l’orge ou le blé. Le brasseur devra jouer avec les quantités de céréales fumées pour offrir une attaque de fumée sans demi-mesure au palais, ou des notes à peine perceptibles venant soutenir des arômes de céréales grillées ou rôties. De la même manière qu’en fumaison, plusieurs essences de bois pourront être utilisées pour fumer les céréales. Ainsi, on trouvera de l’orge malté fumé au bois de cerisier, au bois d’hêtre, à la tourbe, au cèdre, ou à l’aulne, comme dans la Stjørdalsøl, style norvégien ramené au Québec par les Coureurs des Boires.

Dans les styles plus classiques, on trouvera les Rauchbiers, les Rauchbocks, Rauchweizens, Porters fumés, Grodziskies ou Grätzers (bières de blé fumé). Au Québec, vous pourrez ainsi goûter à la Fumée de Simple Malt, à la récente Souffre-Douleur de la Voie Maltée, à la Phénix de la Microbrasserie du Lièvre, à la Bruni Fumin de Ras L’Bock, à la Charbonnière de Dieu du Ciel, à la Smoking des Brasseurs du Monde, réserve du Picoleur, à la PunkRauch du Trou du Diable, à la Grätzer de la Succursale, au Vin D’orge fume de Pit Caribou, à la Boson de Higgs de Hopfenstark ou à l’audacieuse Corps Mort de À l’Abri de la Tempête, un vin d’orge au malt fumé au hareng! Certaines Scotch Ales pourront aussi offrir des notes discrètes de fumée, l’utilisation parcimonieuse de malt fumé étant courante dans ce style de bière. Certaines bières maturées en fûts de chênes ayant subi une forte chauffe ou contenu des scotchs pourront tout aussi bien offrir des notes tourbées ou fumées.

Comment les accorder?

Viande fumée et bière fumée? Cela coule de source… pour amateur averti de fumée! Si la peur de s’écœurer des arômes fumés vous prend, optez pour un vin d’orge ou une Scotch Ale qui sauront se marier à merveille avec les notes fumées de vos mets. Les Brown Ale et leurs notes grillées feront tout autant d’excellentes accompagnatrices.

À l’inverse, optez pour une bière fumée avec un braisé de bœuf que vous aurez agrémenté de réglisse noire, de thé fumé et de rhum brun. Une bavette de bœuf brillée, que vous aurez préalablement imprégnée de paprika fumé, de clou de girofle moulu, accompagnée d’une purée de poivrons grillés et d’olives noires déshydratées s’entichera d’une bière fumée. Accompagnez aussi un dessert de fruits flambés au scotch, ou une crème brûlée au sirop d’érable et vanille dont vous aurez fait caraméliser un sucre contenant un soupçon de chipotle. Essayer d’accorder bière fumée et scotch tourbé en servant un Lapsang Souchong entre vos verres, avec un mélange de noix grillées et épicées au curry, paprika fumé et chipotle, accord garanti! Ne reste qu’à vous d’oser la fumée!