Ce qu’on ne vous dIPA…

Peinture de William Daniell
Peinture de William Daniell, commons.wikimedia.org

C’est bien connu : L’IPA (India Pale Ale) a été créée spécialement pour abreuver les troupes britanniques en Inde au XIXe siècle, avec plus de houblon et plus d’alcool pour supporter le voyage par bateau.

Ouais… mais non… ce n’est pas tout à fait aussi simple.

L’IPA n’a pas été créée spécialement pour cette raison, elle est le résultat de l’évolution d’une famille de Pale Ale originaires de Londres dont l’existence est attestée depuis 1675 au moins. Au sein de cette famille, la candidate la plus sérieuse au titre d’ancêtre des IPA est l’October Beer; une bière forte, destinée à une longue garde, brassée chaque année en octobre avec la nouvelle récolte de malts et de houblons.

Les exportations de bière vers les Indes par des vaisseaux à voiles de l’East India Company commencent dans le courant du XVIIIe siècle. Les dock de l’East India Company étant situés à Londres, on s’approvisionne localement, donc auprès des brasseurs londoniens, dont un certain Hodgson.

Notons en passant que ces brasseurs londoniens vont, au cours des années, affiner les recettes de leurs Pale Ale, au fil des expériences, déterminant en particulier une quantité minimale de houblon, et posant comme nécessité d’atténuer la bière au maximum, c’est-à-dire qu’il n’y ait plus de sucres résiduels ou presque. Il semble d’ailleurs que des levures de la famille des brettanomyce aient pu jouer un rôle pour obtenir cette forte atténuation. Par contre les recettes d’époque qui nous sont parvenues sont pour l’essentiel à des pourcentages d’alcool raisonnables de l’ordre de 6 %.

Du Porter aussi

Ceci dit, le Porter était au XVIIIe siècle le type de bière dominant à Londres, donc une proportion de la bière transportée vers les Indes était du Porter. Selon certaines sources, le Porter constituait la majorité du tonnage exporté au moins jusqu’à la fin du XIXsiècle. Les hommes de troupe et travailleurs de force buvaient du Porter; la Pale Ale étant réservée à une certaine élite d’officiers et de cadres de la compagnie. On trouve ainsi, dans les registres des grandes brasseries londoniennes de l’époque, des recettes intitulées India Export Porter, East India Porter, voire simplement EI, suivant les mêmes principes de houblonnage et d’atténuation que la Pale Ale.

De Londres à Burton

Ces  livraisons régulières à l’East India  Company peuvent  sembler avoir été une bénédiction pour les brasseurs  concernés, mais elles impliquaient que la brasserie fasse crédit au capitaine du navire pour une période pouvant aller jusqu’à trois ans. Quand, aux alentours de 1820, certains brasseurs londoniens renâclent, la compagnie se tourne vers Burton-on-Trent, dans le centre de l’Angleterre, qui s’est déjà taillée une solide réputation à l’exportation avec ses Ale rousses fortes, mais qui est à la recherche de nouveaux débouchés. L’East India Company aurait alors, en 1824, proposé à une des brasseries de Burton, Allsopp, de dupliquer les Pale Ale londoniennes. L’eau de Burton étant très dure et riches en sulfates, elle a donné une amertume plus sèche et nerveuse, assurant aussi une meilleure atténuation.

Ces Pale Ale brassées à Burton ont eu un succès énorme, Allsopp, Bass, Worthington et de nombreux autres faisant des affaires d’or, au point que des brasseries londoniennes comme Whitbread ont rapidement ouvert des brasseries à Burton pour pouvoir les concurrencer.

Reste la dénomination India Pale Ale elle-même; elle n’apparaît qu’en 1835, soit plus d’un siècle après le début des exportations vers les Indes, sous la forme East India Pale Ale, en référence à l’East India Company.

Santé!