Ces styles anglais incompris de l’Amérique

Voir les choses différemment

Styles anglais

Des Milds fortes… Des Bitters blondes… Des bières qui changent de style en passant d’un cask à une bouteille!? D’apparence irrévérencieuse, la scène brassicole britannique possède un univers langagier qui, depuis la révolution brassicole du Nouveau Monde, semble mal interprété par une Amérique du Nord friande de règles stylistiques rigoureuses. Pour le voyageur brassicole en visite au Royaume-Uni pour la première fois, cette réalité peut être déstabilisante. Tentons de démystifier quelque peu la complexité de la réalité brassicole de ce pays à l’influence immense.

La Bitter peut aussi être blonde

Le terme « Bitter » a le dos bien plus large en Angleterre qu’on ne le croit chez nous. Normal, toutes les brasseries de notre continent ayant brassé leurs versions du style traditionnel anglais se sont arrêtées sur la version rousse, passablement caramélisée et scellée par une amertume  feuillue délicate. Pourtant, en Angleterre, l’appellation « Bitter » est utilisée à toutes les sauces. Simplement, elle désigne toute bière de soif amère. C’est pourquoi la Cwtch, une ale ambrée de Tiny Rebel Brewing, au Pays de Galles, peut gagner la catégorie « Best Bitter » de la Campaign for Real Ale, alors qu’elle est gorgée de houblons américains aux accents floraux et résineux et ce, un an après que la Darwin’s Origin, de Salopian Brewing, ait gagné la même catégorie. Pourtant, cette dernière est une blonde limpide délicatement amère et citronnée…

La couleur et la force d’une Mild importent peu

Un constat similaire doit être fait en ce qui attrait au nom « Mild ». Les sbires du BJCP (Beer Judge Certification Program) ont longtemps émis une fiche restreignante sur la Mild, faisant croire aux amateurs et aux brasseurs d’Amérique que ce terme faisait référence à des saveurs et des textures précises. Vrai, les Mild blondes sont quasiment inexistantes, mais rien n’indique que le concept soit proscrit. De la Moorhouses Black Cat, qui est noire, chocolatée et fruitée, à la Rudgate Ruby Mild, rousse, légèrement fumée, aux saveurs rappelant celles d’un scone aux raisins secs, les exemples d’aujourd’hui démontrent une grande variabilité sous la même appellation.

De plus, lorsqu’on croise des recettes historiques comme la Dark Star Victorian Ruby Mild et la Buxton 1832 XXXX Mild, on voit bien que le taux d’alcool (de 6 % et 9,5 % respectivement) n’importe peu également. Alors que signifie Mild? Tout simplement, une bière jeune et douce dans le sens de « pas amère ». C’est le Beaujolais nouveau de la bière anglaise. Puisque c’est une bière conçue pour être dégustée dans les jours qui suivent sa mise en marché, les brasseurs se permettent de diminuer radicalement la quantité de houblon de leur recette, un facteur qui augmente le coût et la durabilité de vie de la bière. On se retrouve alors avec un profil gustatif simple, sur le malt et le sucre.

Le cas des jumelles aux personnalités bien différentes

Un monde existe entre la bouteille et le cask en Angleterre. Une Harvey’s Sussex Bitter soutirée d’un cask via une pompe à main, par exemple, révèle des notes maltées profondes et un corps des plus soyeux, équilibrés par des touches houblonnées et fermentaires judicieuses. La même bière, pasteurisée et conditionnée pour la mise en bouteille, possède des bulles plus piquantes, camouflant légèrement l’apport des céréales mais propulsant davantage le houblon aux connotations orangées. De plus, son corps apparaît plus sec, plus minéral, plus mince. Elle diffère tellement de sa jumelle biologique en cask que la brasserie lui donne un nom de famille entièrement différent. En effet, Harvey’s l’appelle Blue Label Sussex… Pale Ale! Mettez ça dans votre pipe à BJCP.

Ces Harvey’s ne sont pas des exceptions. De nombreuses bières changent de nom une fois pasteurisées et mises en bouteille et ce, depuis des siècles en Angleterre, les Brits ayant compris, bien avant nous, que la pasteurisation et la gazéification artificielle pour la bouteille transforment immensément une bière naturelle.

Conclusion

Si des définitions bien rigides existent aujourd’hui en Amérique du Nord, c’est surtout parce que certains organismes, comme le BJCP, ont longtemps décidé de simplifier la complexité du milieu brassicole qui est, avouons-le, toujours un peu chaotique.  Il est grand temps de reconnaître ces réalités culturelles et d’enlever les œillères stylistiques avec lesquelles l’amateur et le brasseur nord-américain ont grandis.

Ceci dit, que vous puissiez partir pour l’Angleterre sous peu ou pas, une lecture sur le sujet s’impose : «Amber, Gold & Black», de Martyn Cornell, un ouvrage colossal sur l’histoire de la bière au Royaume-Uni. En plus d’être immensément enrichissant, il vous permettra d’approcher la bière anglaise avec une ouverture d’esprit toute fraîche, non pasteurisée contre les aléas de l’histoire de notre boisson chérie.