L’influence des saisons…

Fromages

Saisons

Saviez-vous qu’il existe des saisons dans le fromage? Par exemple, les fromages d’alpage sont très souvent produits uniquement en été puisque le troupeau doit grimper la montagne pour y pâturer; une montagne enneigée l’hiver et bien verte l’été. Le lait peut changer de couleur en fonction de l’alimentation de la vache et les fromages de chèvre ont tendance à développer un petit peu plus d’amertume si celui-ci est fabriqué avec un lait récolté en hiver.

Lait d’été et lait d’hiver

Dans la culture des fromages artisanaux, il n’est pas rare d’entendre parler de fromages d’été et de fromages d’hiver. Mais quelle est la différence? Tout simplement le lait. Prenons comme exemple une ferme de vaches laitières qui produit un fromage au lait cru à pâte semi-ferme et à croûte lavée durant toute l’année. Le troupeau, vivant sur les mêmes installations que la fromagerie, se nourrira d’herbes fraîches au printemps et de foin en hiver pendant la stabulation – qui consiste à garder les vaches dans un endroit clos.

Si la fromagerie travaille son lait de manière artisanale et sans modification, celui-ci aura des propriétés différentes au cours de l’année. Un lait plus orangé en été, signe d’une alimentation plus riche provenant de l’herbe en pâturage et des fleurs, par exemple. Un lait plus blanc en hiver, car la période de stabulation est accompagnée d’une alimentation moins riche. Vous l’aurez compris, la couleur du lait influence légèrement celle du fromage, assez pour que l’on aperçoive une différence à l’œil nu. Même du côté de la texture et du goût certaines différences sont perceptibles. Par contre, du côté des fromages industriels, aucune différence notoire ne se remarquera.

Les fromages d’alpage

Beaucoup moins populaires au Québec, mais très communs dans les montagnes des grandes nations fromagères que sont la France et la Suisse, les fromages d’alpage – comme leurs noms l’indiquent – proviennent des Alpes. Ces fromages sont issus de troupeaux de vaches qui profitent de l’estive – lorsque les vaches sont à la montagne. Ce sont des fromages au lait cru généralement transformé dans la montagne.

Le fromage d’alpage est souvent le roi sur un plateau; il symbolise le savoir-faire et le travail d’artisan. Son lait est plus riche, car celui-ci est produit par des vaches en liberté qui profitent d’une herbe grasse, riche et de quelques fleurs donnant de la couleur. C’est le même principe qu’un lait d’hiver et un lait d’été.

Comment réaliser un bon plateau

Demandez conseil à votre fromager. Il est en mesure de vous offrir des fromages qui sont dans leur plein potentiel gustatif en fonction de la saison. Pour créer votre plateau, réfléchissez aux types de fromages que vous voulez plutôt qu’à des noms de fromages, vous ferez de bien belles découvertes riches et onctueuses. Tous les fromages ne sont pas à point en même temps.