Le cidre : éclairage non-filtrée d’une histoire filtrée

Verre de cidre en train de se faire verser derrière une pomme

En 1807, un auteur, sous le pseudonyme Un Voyageur, écrit dans le journal Le Canadien : « Il faut observer que le cidre de ce pays est excellent, quand il est fait avec un peu de précautions ; il est si non supérieur, du moins égal au meilleur que l’on boit en Europe & dans les Etats-Unis, au jugement des connaisseurs ». Le cidre et le Québec partagent une longue histoire troublée (ou filtrée?). Je vous propose d’éclaircir quelques aspects de cette histoire filtrée.

Dans les vieux pays…

Entendons-nous d’emblée : l’expression «cidre de pomme» est à proscrire. Comme on ne peut monter qu’en haut, on ne peut boire que du cidre… de pomme. C’est un pléonasme. Le cidre est un breuvage issu de la fermentation – traditionnellement spontanée – du jus de pomme; alcoolisé de 1 % à 18 %; plat ou effervescent; filtré ou non; de glace, de feu ou, simplement, à son ordinaire; on peut le consommer en fût, au verre ou à la bouteille, mais surtout entre ami. Il est bu en Europe depuis l’Antiquité. En Espagne par exemple, le cidre détrônait jusqu’au XIVe siècle d’autres boissons comme la bière et le vin. En Normandie et en Bretagne, cette boisson des nobles conquerra les palais populaires au détriment des alcools de grains. Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec le train et les grandes maisons de distribution, que dans ces régions le vin supplante le cidre.

Au temps de la Nouvelle-France

En Nouvelle-France, Louis Hébert, premier cultivateur européen de Québec, plante aussi le premier verger. Plusieurs colons qui s’établissent proviennent des pays cidricoles. Ils transposent graines et savoir-faire. La pomiculture se développe sur l’île d’Orléans et, sous l’impulsion des Sulpiciens, sur l’île de Montréal. Il fait même l’objet d’un commerce. En novembre 1711, la veuve Marie Brazeau de Ville-Marie signe devant notaire un marché de vente et de livraison de deux barriques de cidre à Pierre Pinssonneau dit Lafleur de La Prairie. À la Conquête, quelques marchands proposent dans la Gazette de Québec du cidre, en barrique ou en bouteille, importé de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Angleterre. Pour leur part, deux tonneliers, Charles Hay et Claude Chauveau, offrent aux gens de Québec, du cidre de Montréal.

Au jugement des connaisseurs !

En 1815, l’arpenteur Joseph Bouchette énumère les variétés cultivées dans les vergers autour du Mont-Royal : «[…] la pomme de neige […] est remarquable par sa grande blancheur et son goût exquis : les espèces que les habitans appellent la fameuse, la pomme grise, la bourassa, et quelques autres, sont excellentes pour la table; les espèces propres pour le cidre sont en si grande abondance qu’on en fait tous les ans une grande quantité d’aussi excellent qu’on en puisse trouver ailleurs.»

En 1807, la disparition des vergers dans la région de Québec soulève les passions dans les pages du journal de Québec Le Canadien. Un auteur qui signe Un voyageur dénonce la situation : «La meilleure pomme de Montreal [la Bourassa] vient de Québec où elle croissoit [jadis]». Il en appelle aux «gens éclairés» du district à promouvoir cette culture. «[L’] abondance du fruit, dit-il, mettroit les habitans à même de faire beaucoup de cidre. On pourroit en transporter d’une extrémité de la Province à l’autre, & il pourroit devenir un objet d’exportation.»

Le cidre, «[c]ette boisson saine & peu couteuse […] pourroit encore diminuer la consommation excessive du Rum ou Eau-de-vie des Iles.»

Comme pour bien de bonnes idées, ce sont les fonds qui manquent. La dîme, les rentes et les corvées pompaient aux habitants beaucoup des surplus agricoles, ce qui empêchait les investissements nécessaires. Néanmoins, une tradition cidricole persista jusqu’à l’orée du XXe siècle, où la négligence du législateur ainsi que l’abondance d’alternatives à bas coût sonnèrent le glas de cette industrie. Dans les années 1971, le gouvernement se réveille, mais ce que les producteurs proposent est de piètre qualité. C’est dans les années 2000 qu’on assiste à un retour en force des cidriculteurs, avec une gamme variée d’excellents cidres. Il faut maintenant l’adopter sans réserve. Comme l’écrit Un Voyageur : «Ce seroit autant de gagné pour la Province, & pour les familles industrieuses.»

À lire pour en savoir plus :

  • Joseph Bouchette, Description de la province du Bas Canada […], Londres, publiée par W. Faden géographe de Sa Majesté, 1815.
  • Catherine Ferland, Bacchus en Canada : Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France, Québec, Septentrion, 2010.
  • Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec : histoire et traditions des douceurs de la table, Québec, Septentrion, 2002.