Une nouvelle usine de maltage à Sherbrooke

Innomalt
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En 2014, Raphaël Sansregret et Pascal Viens lançaient Innomalt, un projet innovant qui allait devenir une malterie. Tandis que le premier est détenteur d’un doctorat en biologie moléculaire des plantes, le deuxième a décroché une maîtrise en microbiologie. Fait inusité, il a laissé tomber son doctorat à quelque mois de l’obtention pour se consacrer à temps plein au projet.

« Nous voulons produire des malts locaux, authentiques et de qualité irréprochable. Notre système de production s’adaptera aux céréales à malter et non l’inverse comme ça se fait beaucoup présentement, précise-t-il, en expliquant que les malteries modernes utilisent des procédés rapides et productifs, mais qui consomment beaucoup d’énergie et nécessitent que l’orge utilisée ait été développée pour travailler dans les paramètres des équipements de maltage moderne. Or, ces paramètres limitent la diversité des variétés de céréales pouvant être utilisées et empêchent les malteurs de puiser dans l’ensemble du spectre des flaveurs que l’orge et les autres céréales peuvent offrir », commente Raphaël, qui enseigne d’ailleurs le maltage à l’Université Bishop pour le programme Brewing Certificate.

Les jeunes entrepreneurs qui s’affairent à démarrer un gros contrat travaillent déjà les premières séries de tests dans leurs installations de Sherbrooke de 8000 pi2. Ultimement, après un an de rodage des systèmes en place, l’usine disposera d’une capacité de production pouvant atteindre 700 tonnes de malt annuellement.

Collaboration étroite avec les brasseurs

Raphaël et Pascal ont maintes fois rencontré des brasseurs pour situer les besoins de l’industrie. Résultat : l’uniformité et la qualité du produit sont indispensables pour produire la meilleure bière. « Les brasseurs sont souvent exigeants, voilà pourquoi nous avons investi autant d’effort et d’argent dans la technologie et la conception », précise-t-il, en admettant qu’il est relativement facile de fabriquer du malt, mais que « tout est dans la stabilité du produit dans le temps. » Qualité et stabilité, les deux éléments à la base de leur procédé, « un système permettant de malter n’importe quoi, peu importe la nature du grain, sa taille et la température requise dans le procédé. »

En plus des styles standard, Innomalt produira de nouveaux types de malts qui seraient mieux adaptés aux besoins des brasseurs. « Grâce à une décennie d’expérience en science et en recherche, nous allons travailler avec notre réseau de contacts universitaire pour développer de nouvelles flaveurs. Nous savons que depuis plusieurs années, les variétés ont été développées uniquement en termes de productivité au champ et de résistance aux pathogènes, ceci, au détriment des flaveurs. Nous sommes donc déjà en démarche avec une université et un regroupement stratégique pour changer la donne. » D’ailleurs, les entrepreneurs ne ferment pas non plus la porte à une éventuelle production de malts sur mesure, si la demande se présente.