Baias, parenthèse enchantée

Brasserie européenne

Baias

Mi-juillet 2016, cinq jours qu’il fait une canicule atypique dans tout le nord de l’Espagne… 35°C et plus, sous un soleil de plomb. La Rouquine est au volant, comme d’habitude, sur le chemin du retour d’une exploration brassicole en règle de la région : Irun, San Sebastian, Bilbao, Santander, Torrelavega, et retour via Pampelune. Sur la trentaine de brasseries contactées à l’origine, nous avons pu en visiter la moitié, et sommes devenus en moins d’une semaine des habitués de l’art de les trouver, perdues au milieu des nombreux parcs industriels aux adresses cryptiques qui semblent ceinturer chaque localité…

Sauf que là, c’est différent. Nous sommes sur une petite route en pleine campagne entre Bilbao et Vitoria Gasteiz, au fond d’une vallée ceinturée d’arêtes rocheuses dignes d’un western. La route serpente de plus en plus à mesure que nous attaquons le versant. Un peu plus de 300 mètres de dénivelé, pour se retrouver sur un haut plateau de collines verdoyantes, avec des troupeaux de moutons ici et là.

Petit hameau sur un haut plateau

Ordaio est le premier hameau sur le plateau, un peu à l’écart de la route principale, en bordure du parc naturel du Mont Gorbea. Une poignée de maisons à la croisée de quatre routes de campagne… là, Baias… la microbrasserie, avec un vélo accroché à la façade, y’a pas à se tromper. Josélu, brasseur, sort juste quand nous arrivons. On se présente dans un mélange boiteux d’espagnol, de français et d’anglais, et nous rentrons vite au frais dans la brasserie, où nous trouvons Idoia, compagne de Josélu et brasseuse, qui finit le nettoyage de l’embouteilleuse manuelle. Bref, nous arrivons juste au bon moment, la journée est finie.

Josélu nous fait faire le tour de la petite brasserie, installée dans une vieille maison de famille : quelques pièces carrelées, des cuves de fermentation d’occasion un peu disparates, deux cuves de laiterie pour le brassage proprement dit, et un splendide refroidisseur à contre-courant fait maison… un sens de la récupération, beaucoup de bon sens et d’ingéniosité, et une passion palpable.

Instant contemplatif

Derrière la maison, des pieds de houblon qui souffrent autant que nous de la chaleur, quelques tables dans un petit jardin ceinturé d’un mur de pierres et, au-delà, des prés qui ondulent, quelques haies et, dans le lointain, le Mont Gorbeia, point culminant des deux provinces basques d’Alava et de Biscaye. De quoi rester en arrêt pour profiter de l’instant, du calme, des quelques moutons qui broutent dans le champ d’à côté, des insectes qui bourdonnent, du parler rocailleux du voisin qui discute en passant du temps qui va tourner le lendemain…

Nous nous installons à l’ombre pour déguster quelques-unes des bières de la maison… On discute, on cherche ses mots, le terrain linguistique commun étant limité, mais le courant passe, cette passion partagée de la bière, celle qui sait briser la glace et miraculeusement rapprocher presque instantanément de parfaits inconnus, a encore frappé.

Il faut dire que les bières de la maison, bien que produites sur une installation en bonne partie bricolée, sont de pures merveilles, nerveuses, franches, laissant place au houblon sans excès, Pale Ale, double IPA, blanche, Pale Ale américaine, tout est réussi… Jusqu’à la Kölsch (bio), un type de bière complexe, subtil, difficile à maîtriser, qui est parfaitement réussie, et glisse particulièrement bien en un tel jour de canicule.

Grain de folie organisé

De notre conversation dans un sabir franco-espagnol saupoudré d’un peu d’anglais, il ressort que Josélu et Idoia en sont arrivés là de manière très méthodique, ayant pris la décision six ans plus tôt de se mettre à leur compte en quittant la ville, Josélu ayant gardé les deux premières années son travail de chef cuisinier, pendant qu’Idoia lançait la production de bière. À les entendre en parler modestement, cela paraît absolument évident, mais il y a clairement eu beaucoup de travail pour en arriver là. L’outil de production est rodé, les bières sont parfaitement abouties, ayant entre autres gagné deux médailles au Barcelona Beer Challenge 2016.

Un bon grain de folie avec les pieds bien ancrés sur terre, un lieu splendide, de belles personnes, et quelles bières… C’est vraiment à regret que nous nous arrachons tant bien que mal à notre contemplation pour reprendre la route, non sans avoir, bien sûr, chargé un carton de bouteilles bien rempli de plus dans le coffre qui déborde déjà, comme pour emporter un peu de cette douce parenthèse avec nous… baiasgaragardotegia.com