Le houblon, même en cuisine

Houblon

Bien que le houblon n’ait fait sa place que tardivement dans la longue histoire de la bière, il a pourtant su s’imposer comme ingrédient fétiche de bon nombre de brasseurs. Loin d’être à la veille de s’essouffler, la culture du houblon est en pleine effervescence, toujours à la recherche et en développement de nouveaux cultivars. Aromatique et amérisant, il offre une ressource inépuisable pour des accords mets et bières…sans oublier que vous pouvez bien évidemment cuisiner avec!

Origines

Bien que faisant partie des quatre ingrédients principaux de la bière, l’histoire du houblon, humulus lupulus, n’en est pas pour autant si claire. Si on pense que les égyptiens l’utilisaient pour parfumer leur bière, ça n’est que bien plus tard que les premières mentions écrites de son utilisation dans la bière apparaissent. S’il fut baptisé « luulus » (petit loup) par les romains, qui pensaient qu’il suçait la sève des arbres contre lesquels il grimpait, on ne consomme à l’époque que les pousses. Sa première mention écrite dans la fabrication de la bière n’apparaît qu’au VIIIe siècle en France, durant la donation d’une houblonnière par le roi Pépin le Bref à l’abbaye de Saint-Denis. C’est au XIIe siècle que les travaux de la religieuse allemande Hildegarde de Bingen rapportent les valeurs antiseptiques, conservatrices et amérisantes du houblon. Ça n’est qu’entre les XVIe et XVIIe siècles que le houblon acquiert ses lettres de noblesses et que sa culture prend de l’ampleur. Cultivé dans les deux hémisphères, ce sont l’Allemagne et les États-Unis qui restent les plus gros producteurs, avec presque 50 % de la production mondiale. Depuis quelques années, le Québec s’immisce lui aussi dans la ligue des producteurs de houblon, avec la mise sur pied de nombreuses petites houblonnières.

À table

Si les pousses de houblons peuvent se consommer à la manière des asperges, il n’en va pas de même pour le reste de la plante. De plus en plus de chefs, particulièrement au sein des microbrasseries, utilisent cette épice pour l’élaboration de leurs plats. Faites infuser des fleurs de houblons dans de l’huile ou du vinaigre pour en extraire les arômes et en agrémenter vos plats. Utilisez des fleurs pour frotter vos viandes ou faire mariner vos poissons. À la manière d’un thé, concoctez des infusions pour parfumer desserts, crèmes, ou crèmes glacées. Si vous décidez d’expérimenter la cuisine au houblon, choisissez des houblons plus aromatiques qu’amers, l’amertume pouvant être trop intense pour des non-initiés.

Les bons amis du houblon

Le houblon offre une large palette aromatique! En effet, à la manière des cépages de raisin pour le vin, il offrire certains arômes en fonction de sa variété : pamplemousse, abricot, pin, fruit exotique, herbe, citron, résine, terre etc. S’il offre des notes d’agrumes, il se plaira avec le basilic, la camomille, le cassis, la citronnelle, les crevettes, l’eau de rose, le gingembre, la lavande, le poivre, le safran, la tomate, la verveine ainsi que les fruits exotiques et, évidemment, les agrumes. Si résineux, boisé ou végétal, essayez-le avec la badiane, la réglisse, le panais, la carotte, l’aneth, la menthe, la coriandre, le fenouil, le céleri, la betterave jaune. Si les notes de fruits tropicaux sont à l’honneur, mariez-le avec l’abricot, la banane, le basilic, la mangue, la pomme, la rhubarbe, la fraise, le fenouil, l’ananas, le clou de girofle, la coriandre (graine), le melon d’eau, les huîtres et le poivron rouge.

Et dans la bière?

Bien qu’indispensable à la conception d’une bière, il n’est pas pour autant perceptible. Utilisé comme amérisant ou aromatique, sa perception dépendra du style de bière et de l’interprétation du brasseur. Wit et Weizen, par exemple, offriront peu d’arômes et d’amertume provenant du houblon. Préférez, par exemple, les Pale Ale, IPA, Pale Ale americaine ou DIPA pour des arômes francs de houblons et une amertume prononcée. Cherchez les séries mono-houblon de certaines microbrasseries qui mettront en valeur une unique variété.

Comment les accorder?

Évidemment, si vous choisissez de cuisiner le houblon, optez pour le même houblon qu’utilisé dans la bière. Les recettes de cuisine impliquant le houblon étant somme toute assez rares, il vous faudra toutefois un côté aventurier culinaire! Si ça n’est pas le cas, essayez de retrouver arômes et amertume de la bière dans votre plat. En guise d’amérisant, pensez au pamplemousse, au thé matcha, au safran, aux bitters, à l’endive, au café, à l’asperges ou au chocolat.

Essayez l’aromatique et amère Yakima du Castor avec une salade d’endive, abricots séchés, noix de Grenoble, prosciutto, pamplemousse et vinaigrette au jus d’orange. Une salsa de maïs, mangue, ananas et jus d’orange infusé au safran viendra soutenir une viande ou un poisson blanc accompagnant la Double Fruit Punch de la microbrasserie Vox Populi. Les bières dominées par des houblons plus résineux et végétaux feront d’audacieux mariages avec des gâteaux ou crèmes au matcha. Si toutefois l’amertume d’une bière vous fait peur, rappelez-vous qu’en ajoutant des ingrédients amers à vos plats, l’amertume totale ne sera pas plus grande, au contraire, votre palais s’acclimatera à l’amertume, et l’accord sera merveilleusement balancé. À vous d’essayer!