Qu’est-ce qu’une vraie Farmhouse Ale?

Farmhouse

Depuis quelques années, le milieu brassicole nord-américain évoque avec nostalgie ces temps où on brassait une bière sur les fermes de Belgique, afin d’abreuver les travailleurs dans les champs lors des récoltes exigeantes. Le terme utilisé, Farmhouse Ale, est d’ailleurs de plus en plus populaire sur les étiquettes de brasseries de par chez nous et plusieurs sites Web de ces brasseries relatent de ces traditions fermières wallonnes. Pourtant, très peu d’entre-elles peuvent se targuer de vraiment brasser de la bière dite « fermière ».

Dans le champ, les brasseurs?

La très grande majorité des brasseries occidentales utilisant ce terme de nos jours le font de façon romantique, visant à séduire le consommateur potentiel en faisant référence à des histoires du passé brassicole. Sauf exception, comme La Chouape à St-Félicien, ces brasseurs ne font pas pousser leurs céréales eux-mêmes. Sauf exception, comme Les Vents d’Anges à St-Joseph-du-Lac, ces brasseurs ne maltent pas leur grain eux-mêmes non plus. Dans tous les cas, ils ne brassent pas de la bière pour l’offrir en guise de remerciement aux gens qui travaillent pour eux au grand soleil.

Existe-t-il encore de la véritable Farmhouse Ale? Une culture brassicole non commerciale où les brasseurs cultiveraient leur propre orge, le malteraient à leur façon et brasseraient une bière traditionnelle à même ces ingrédients afin d’abreuver la famille, les amis et les employés? La réponse est « oui ». Mais cette culture se situe dans une contrée très peu visitée pour ses prouesses brassicoles : l’Estonie. En effet, sur les îles de Saaremaa, Hiiumaa et Muhu, le long de la côte ouest de l’Estonie, de la vraie bière fermière est encore en production. Elle ne se retrouve pas sur les tablettes avec de belles étiquettes. Qui plus est, elle ne se rend pas dans les bars des villes et villages environnants. La Koduõlu, telle que la bière locale est appelée là-bas, est réservée aux gens qui la brassent, leurs cérémonies familiales et les gens qui gravitent autour de leurs fermes.

L’idéal du brasseur fermier

Meelis Sepp, du hameau de Kõrkküla sur l’île de Saaremaa, possède une ferme laitière. Il se promène à tous les jours avec ses combinaisons de travail bleues, s’occupant autant de ses vaches que de ses champs. Il fait pousser de l’orge, qu’il récolte au printemps et à l’automne. Une partie de cette production est maltée dans une des granges sur son terrain; une grange d’ailleurs dédiée à la germination et au séchage. Il possède tout l’équipement nécessaire pour malter son orge, comme une imposante machine verte au rez-de-chaussée qui enlève mécaniquement les pousses de l’orge germé. Il brasse ensuite sa Koduõlu dans des cuves de bois que son propre père utilisait jadis. Sa cuve d’empâtage, sa cuve de soutirage et ses fermenteurs (à noter qu’il ne bouille pas son moût, tel que le veut la tradition locale) datent donc de près de trois-quarts de siècle. Sa bière n’est pas disponible à quiconque la cherche sur Saaremaa. Comme celle de ses comparses brasseurs-fermiers insulaires, il ne la sert qu’à des fêtes privées et à des connaissances travaillant ou non pour lui.

L’attrait de la modernité

Le monde moderne basé sur la profitabilité est en partie responsable de la disparition de ces traditions brassicoles de nombreuses fois centenaires. Même la scène de la Koduõlu est en voie d’extinction. Quantité de brasseurs traditionnels des îles estoniennes sont effectivement passés à de l’orge malté en Allemagne et en République tchèque, réputé de sa qualité. Comme nous, ils sont attirés par la facilité qu’amène l’utilisation de malts déjà préparés et la constance qui vient avec cette production de malteries professionnelles. En bout de ligne, ces malteries germaniques ont peut-être, dans certains cas, amélioré la qualité générale de la Koduõlu. Après tout, malter est un travail de grande patience qui demande une préparation accrue d’une dizaine de jours et ce, avant même de commencer à brasser sa bière.

La petite séduction

La prochaine fois que vous apercevez le terme « Farmhouse Ale » sur une étiquette, rappelez-vous que le concept, bien que séduisant et donnant naissance à d’excellentes bières contemporaines, n’est qu’un éloge à des méthodes du passé. La bière aujourd’hui, même celle qui se prétend fermière, est souvent conçue à partir de céréales poussant dans un champ, maltées dans une usine d’une autre ville, puis exportée quelques territoires plus loin pour être utilisées en conjonction avec des houblons d’un autre pays, créant une bière mise en marché afin de faire un profit. Le résultat est souvent succulent en bouche; mais il est surtout étranger aux bases mêmes de la bière fermière. Parce qu’en réalité, la véritable bière fermière… c’est la bière locale ultime.