De la ferme à la fourchette, manger local au restaurant

Table Fermière
Photo Karine Gagné

De plus en plus, les restaurants affichent leur alliance avec des producteurs régionaux et mettent à l’honneur les produits de la ferme dans leur menu. Une tendance du moment ou un mouvement durable? On se penche sur la question de la ferme à la fourchette.

Influence californienne

Issu du terme anglais « Farm-to-Table » ou « Farm-to-Fork », le concept de célébrer les produits locaux, et de rejeter les aliments issus de l’agriculture industrielle, ne date pas d’hier. On attribue en grande partie le mouvement de la ferme à la fourchette à Alice Waters qui, en 1971, a ouvert le restaurant culte Chez Panisse à San Francisco, où seuls les produits de fermes locales et biologiques sont cuisinés. Ce dernier est aujourd’hui reconnu à travers le monde à titre d’exemple de restaurant valorisant l’agriculture locale et biologique.

Au Québec, le mouvement social de la ferme à la fourchette n’échappe pas aux restaurants. Locavores plus que jamais, nous voulons savoir d’où proviennent les aliments qui se retrouvent dans nos assiettes. Par conséquent, la traçabilité des produits, la proximité de leur provenance et leur mode de production deviennent des éléments primordiaux pour les consommateurs.

Une table fermière à Dunham

S’il existe un restaurant fidèle à ses fermiers, c’est bien la Table fermière de la Brasserie Dunham en Estrie. « Le slow food, c’est quelque chose qui me parlait beaucoup depuis plusieurs années et Luc était aussi dans cette veine-là » explique M. Gagnon, cofondateur. Le restaurant de la brasserie n’a ouvert qu’en juin dernier et c’est Luc Pinard, jeune chef de 28 ans, que l’entrepreneur brassicole a nommé à la tête de sa cuisine.

« Pour moi, c’est complètement absurde de prendre la bouffe qui vient du Pérou, mettons. C’est tellement plus logique de prendre ce qui pousse dans le coin. C’est plus frais, c’est meilleur, puis on encourage l’économie », confie Luc. « Je tiens à remercier les fermiers. C’est grâce à eux qu’on peut offrir une cuisine de fraîcheur. »  Et ça tombe bien parce que Dunham est situé dans le berceau de la viticulture au Québec et jouit d’une grande concentration de maraîchers biologiques.

Cuisiner la ferme, cuisiner le terroir

À la Table fermière de la Brasserie Dunham, chaque création culinaire est imaginée avec en tête, les fermes du coin. Toutes les semaines, Luc visite les producteurs et crée un menu hebdomadaire inspiré des produits disponibles. « Le menu s’élabore selon ce qui arrive des jardins. Il n’y a jamais de recette écrite », explique-t-il. Pour cuisiner la ferme, on doit être à l’aise avec les changements radicaux. Et à la Table fermière, la cueillette sauvage est aussi à l’honneur.

« Celian [de Terra Fungi] cueille des champignons. Il arrive avec ça et en un claquement de doigts, le menu du soir vient de changer. »

Mais qu’en sera-t-il cet hiver, lorsque les produits frais locaux ne seront pas disponibles? Luc Pinard compte se tourner vers les méthodes de préservation ancestrale pour ses menus des temps froids. On pense, entre autres, aux conserves, à la fermentation, à la charcuterie, au fumage et à la déshydratation. Bref, une fidélité au mouvement de la ferme à la fourchette dont Alice Waters serait fière.

Dans une ville de quelque 3000  habitants, la Brasserie Dunham fait parler d’elle. « Les clients sont locaux. Ils entretiennent une curiosité et une fierté en même temps », dit M. Gagnon. « Le bio coûte plus cher oui, mais les gens sont prêts à payer. » La quasi-totalité des plats étant faits d’aliments locaux, cela demande une éducation constante aux employés du restaurant, qui à leur tour renseignent les clients sur la provenance de leur repas. Par conséquent, le menu, lui aussi, devient une mine d’informations sur les fermes du coin.

Les produits régionaux en région, comme en ville

En parcourant la province, on peut trouver plusieurs tables qui mettent les fermes à l’honneur. Entre autres, le restaurant éco-bistro Chez Bouquet (renommé 2009) à Charlevoix, qui se tare de sa relation privilégiée avec fermes locales depuis des décennies.

« Depuis son ouverture en 1992, ça a toute de suite été notre orientation – de se servir de produits locaux et d’utiliser nos producteurs du coin. Environ 80 % des plats ont des ingrédients locaux », explique Mme Évelyne Tremblay, propriétaire.

« Savoir la provenance, pour nous c’est important et pour le client également. On a la chance dans Charlevoix d’avoir de bons produits et de bons producteurs. »

Dans les grandes métropoles aussi, on trouve des tables regorgeant de produits fermiers. À Montréal, Toqué et Au Pied de Cochon se sont classés mondialement en mettant à l’honneur des aliments biologiques et locaux, mais d’autres adresses urbaines se font aussi remarquer. Notamment, EVOO à Montréal et Le Clocher Penché à Québec.

 De fermiers et de chefs

Si manger local a des bienfaits pour les consommateurs, ses avantages se répercutent aussi dans l’industrie agricole de petite surface. Par conséquent, les restaurants du mouvement de la ferme à la table contribuent à une économie locale en soutenant les fermiers du coin.

Et puis, une certaine fierté s’établit aussi au cœur des producteurs locaux quant à la reconnaissance des fruits de leurs labeurs. « Ce qui est magique c’est d’avoir un restaurateur, un restaurant, un chef qui décide d’en profiter et d’embarquer dans cette idée-là », dit Jean-Martin Fortier, agriculteur biologique et copropriétaire des Jardins de la Grelinette.

Si c’est facile pour un restaurateur de se faire livrer des fruits et légumes industriels cinq jours semaines, faire affaire avec un agriculteur local demande une flexibilité face aux contraintes de livraisons et au manque de constance dans l’approvisionnement. « C’est sûr que le restaurant qui encourage les fermes locales, c’est le fun. Mais ce qui est vraiment le fun c’est que les restaurants allument enfin sur l’importance de s’approvisionner localement. » C’est ainsi une nouvelle relation, plus humble, qui s’établit entre ces chefs et fermiers qui choisissent de collaborer.

Dans l’esprit du locavorisme, on ne veut pas se perdre dans un méandre de termes et d’épithètes qui définiront mieux chaque bouchée. Le but du mouvement de la ferme à la fourchette – le vrai – c’est de revenir à quelque chose de plus authentique, de plus simple. Pour y arriver, cela demande au restaurateur et au consommateur d’apprendre à connaître et à soutenir les maraîchers et producteurs agricoles de la région. Et pas besoin d’habiter en campagne pour cela. Des produits d’ici, faits par des agriculteurs d’ici. Au final, c’est juste ça.