Les abbayes et le fromage

Fromage Abbaye

L’automne et l’air rafraîchissant qui le suit sont chaque année l’occasion de s’extasier devant les saveurs plus riches et intenses des bières liquoreuses, des plats chauds et réconfortants, mais aussi des fromages plus costauds, issus des traditions d’abbayes où le temps aura permis de découvrir l’importance de la patience dans les procédés de fabrication de cet aliment particulier. C’est sous le signe de cette belle saison que nous avons décidé de partager l’importance de ces établissements religieux dans l’histoire du fromage.

Bien que nés au Proche-Orient, c’est en Europe, là où le climat est plus tempéré, que s’épanouiront les fromages. C’est notamment les ordres monastiques du Moyen Âge qui perfectionneront les procédés de fabrication des nombreuses créations fromagères. Ce sera ensuite l’essor des villes et des marchés qui permettra à ces merveilles locales d’aller se faire connaître partout en Europe. Le foisonnement des ordres monastiques et des sectes religieuses influera non seulement les croyances des fidèles, mais leurs inculquera aussi des principes d’hygiène de vie en régissant les habitudes alimentaires. Alors, une grave question se pose; quelle place le chrétien pourra-t-il accorder au fromage?

Si les cathares ont interprété la règle divine de l’abstention de vin et de chair animale à en éliminer la consommation de sous-produits provenant des animaux dont le lait, les ordres monastiques, eux vont jusqu’à encourager la consommation des fromages. Il s’agit là pour eux d’un aliment lié depuis ses origines à l’existence humble de l’humain sur terre.

L’influence des moines bénédictins

Les abbayes bénédictines se feront un porte-étendard des traditions fromagères en s’installant partout en Europe. Pour eux, le travail manuel doit prendre une place importante dans la vie du fidèle au même titre que la prière et l’étude des textes. Cette philosophie portera leurs abbayes au stade de riches centres agricoles. Les moines possèderont dès lors des troupeaux pour le lait, des champs de blés et d’orge pour le pain et la bière et des vignobles pour le vin.

La réputation des monastères bénédictins, trappistes et autres se bâtiront alors non seulement autour de la piété, mais aussi sur la qualité des produits qui y sont élaborés et vendus dans le but de faire vivre leurs institutions. À partir de cette époque, les noms tels que Munster, Maroilles, St-Nectaire et Belloc ne référeront plus seulement à des abbayes connues, mais aussi à des variétés de fromages à l’odeur puissante et aux goûts recherchés. La proximité de la bière et du vin fermentés sur place aux caves d’affinage des fromages donnera l’idée aux moines de laver et d’aromatiser les croûtes avec les fins produits élaborés sur place.

L’héritage du passé

Grâce à ces idées innovantes et à la capacité de conservation et de diffusion du savoir qu’avaient ces abbayes, il est devenu chose courante de prodiguer des soins à saveurs de bières, de vins et cidres aux fromages, de même que de les laisser vieillir pour des périodes allant de quelques semaines à une année complète voire parfois deux. Les milieux frais et humides qu’on ne retrouvait alors que dans ces imposantes bâtisses de pierre et dans quelques grottes de montagnes constituaient le laboratoire parfait pour l’édification des traditions fromagères qui ont à peine changé en quelques siècles. Les textures lisses et fondantes de même que les goûts rehaussés de ces fromages sont un héritage précieux qui est aussi important à entretenir qu’agréable à savourer et à faire découvrir.

Au Québec, c’est aussi aux monastères que nous devons notre culture fromagère. Des abbayes comme celle d’Oka et celle des moines bénédictins auront vite fait d’intégrer ces méthodes centenaires à la culture alimentaire naissante du nouveau continent.