Guide pour les débutants (première partie)

Démarrer une brasserie

Démarrer une brasserie

Se lancer à son compte n’est jamais chose simple. Et lorsque le produit est alcoolisé, comme la bière artisanale, les étapes à suivre se complexifient. Voici un petit guide, présenté en deux parties, qui propose dix trucs et conseils de spécialistes de l’industrie.

Saviez-vous qu’un demandeur de permis avec peu, ou pas, d’expérience en fabrication de bières doit être parrainé par un brasseur aguerri ou un consultant? Qu’une municipalité et ses résidents peuvent s’opposer à l’ouverture d’une brasserie? Qu’un propriétaire de brasserie ne peut pas être aussi épicier?

Si vous voulez démarrer votre brasserie, ces renseignements ne sont que quelques-uns parmi la montagne que vous devez savoir. Oui, de l’information pour en bâtir une, il y en a à la tonne.

«La règlementation est tellement complexe, que l’on préfère avoir les gens au téléphone pour parler de leur projet. Cela nous permet de vraiment bien saisir ce qu’ils veulent faire, et leur évite une mauvaise compréhension des règlements», insiste Jacques Cattaert, conseiller au service des fabricants pour la Régie des alcools (RACJ).

Pour vous donner une première idée, Bières et plaisirs a fait appel aux spécialistes de l’industrie afin de dresser un guide en dix conseils sur le démarrage d’une brasserie.

Mais, chers lecteurs et futurs brasseurs, ceci n’est en aucun cas un guide exhaustif. C’est un premier coup d’œil sur le comment du pourquoi d’une brasserie en démarrage. Car en ouvrir une, c’est du cas par cas. Donc continuez vos recherches, interrogez les acteurs du milieu pour bien vous documenter, et comprenez tous les renseignements, aussi nombreux soient-ils, que l’on vous soumettra.

Dans cette première partie du guide, l’on discute avec Jacques Cattaert de la RACJ et Michel Gauthier, consultant et formateur dans le domaine brassicole, du plan d’affaires, des différents permis, de l’emplacement, de quelques aspects sur la fabrication de bières et de l’importance des équipements.

Plus de spécialistes se joindront à la deuxième partie, publiée au prochain numéro de Bières et plaisirs, qui continuera sur les équipements, le choix du contenant, la récupération, le contrôle de qualité et la distribution.

1. Le plan d’affaires

L’une des premières étapes à suivre – et à ne pas négliger – c’est la réalisation d’un plan d’affaires. C’est grâce à lui que vous ciblerez votre marché, choisirez votre localisation, définirez vos valeurs d’entreprises, ainsi que presque tout ce dont le guide mentionne… et bien plus. Et c’est aussi grâce à lui que vous pourrez approcher les investisseurs.

Conseils de Michel Gauthier, consultant et formateur dans le domaine brassicole

«Le plan d’affaires, c’est la clé du succès. Mieux il est produit, plus fortes seront les chances de réussite.

Nombreux sont ceux qui viennent aux formations avec des idées de grandeur. Mais ils se rendent vite compte qu’ils ont sous-estimé le budget nécessaire au démarrage d’une brasserie. Et certains abandonnent.

C’est en réalisant un plan d’affaires qu’on détermine son capital de départ, qui dépend d’un paquet de facteurs : la production annuellement; la taille du système de brassage; qu’on soit industriel ou artisanal; l’étude de marché, les prévisions de ventes sur trois ans; etc.

Mais le plan d’affaires, c’est bien plus que le financement. C’est la stratégie pour les trois premières années, comment intégrer le marché, quand et où distribuer, la mission, les valeurs, etc.»

2. Industrielle ou artisanale, comment choisir ?

Conseils de Jacques Cattaert, conseiller au service des fabricants, RACJ

La première chose à savoir, c’est que la RACJ délivre deux permis bien distincts. Celui de producteur artisanal de bière permet à son titulaire de fabriquer et d’embouteiller de la bière, de vendre sur les lieux de fabrication, à la Société des alcools du Québec (SAQ) ou d’exporter à l’extérieur du Québec. Ce sont ceux que l’on nomme, dans le jargon, brasseries artisanales ou brouepubs.

Mais afin de servir cette bière sur place, le détenteur doit se procurer un permis autorisant la vente de boissons alcooliques pour consommation sur place, communément appelé «permis de bar». «Souvent, les gens vont prendre et opérer ce permis avant celui de producteur artisanal afin de roder l’établissement, ainsi que les employés, ajoute M. Cattaert. C’est important de noter que ces deux permis doivent absolument appartenir au même titulaire.»

Le permis de brasseur permet à son titulaire de fabriquer, d’embouteiller et de distribuer de la bière ou des boissons alcooliques composées de bières, de vendre son produit sur les lieux de fabrication, aux épiceries, bars et restaurants, à la SAQ ou encore d’exporter. L’on est au niveau de l’industriel.

Il existe trois scénarios pour le permis de brasseur : la fabrication sans consommation sur place; la fabrication avec consommation sur place, souvent appelée un salon de dégustation, et qui doit être à l’écart de l’usine de production; et la fabrication avec un permis de bar. «Le producteur peut avoir son bar, mais il faut que celui-ci soit complètement séparé de l’usine de production. Ça peut être sur deux étages ou deux locaux adjacents, mais chaque entité doit avoir son propre système d’opération et des accès distincts. Et pour que sa bière sorte de l’usine de production pour rentrer dans son bar, il faut qu’il y ait une transaction entre les deux entités.»

Conseils de Michel Gauthier

Lorsque vient le temps de choisir, aucune règle générale n’existe, proprement dite. «On peut tout de même observer que plus la ville est petite, moins il y aura de place pour un brouepub. On les retrouve surtout dans les grandes agglomérations, où la population est importante. Et bien qu’en région, les brasseries roulent lors de la saison touristique, le reste de l’année, non. Donc, vaut mieux opter pour un permis industriel. On peut vendre dans les régions aux alentours, et l’on n’est plus restreint au tourisme.»

3. Comment choisir son emplacement

Conseils de Michel Gauthier

«Location, location, location, c’est important. Surtout pour une brasserie artisanale. A-t-on pignon sur rue? Y a-t-il de l’achalandage? Au niveau d’une brasserie industrielle, il faut considérer l’accès aux routes pour la distribution, les frais d’entreposage et d’expédition. Une usine située dans un centre-ville peut être problématique pour les gros camions. Et si l’on est en campagne, pourquoi ne pas s’installer dans une ferme? Boire une bière et regarder les champs d’avoine, par exemple, ce serait un attrait touristique important.»

Conseils de Jacques Cattaert, RACJ

«Consultez votre municipalité pour les règlements de zonage. La première chose que l’on fait lorsque l’on reçoit la demande, c’est d’aviser la municipalité et les corps policiers, et procéder à une publication dans le journal local. La ville et le public ont 30 jours, en plus des délais postaux, pour s’opposer. De plus, votre plan d’établissement doit être approuvé par un ingénieur, un architecte ou la municipalité, et vous devez avoir un bail de location en bonne et due forme.»

4. À part savoir brasser, que faut-il savoir sur le brassage

Conseils de Jacques Cattaert, RACJ

«Si le demandeur est peu expérimenté en brassage, on exige un encadrement. Soit celui d’un brasseur aguerri ou d’un consultant. Et c’est autant pour la mise en place des équipements, que la mise en place d’un programme qualité. L’on demande également une entente avec un labo, pour les analyses chimiques et bactériologiques : on tient à ce que la bière québécoise soit de qualité.

Bien sûr, c’est du cas par cas. Quelqu’un qui, par exemple, a peu d’expérience en brassage, mais possède une maîtrise en biochimie comprendra probablement mieux certains aspects techniques et scientifiques. Ce que nous prendrons en considération pour son contrat d’encadrement.»

Conseils de Michel Gauthier

«Au moment de choisir l’emplacement, pensez à l’eau. C’est l’ingrédient numéro un de la bière – quatre litres d’eau pour un litre de bière. Et un critère important pour établir notre brasserie, car les minéraux sont reliés à l’identité de la bière. Contrairement aux trois autres ingrédients (malt, houblon et levures) que l’on peut acheter partout, l’eau se procure directement à l’emplacement… à moins de posséder d’énormes camions-citernes qui couteraient extrêmement cher. Donc pensez qualité de l’eau, mais aussi quantité.»

5. L’importance d’avoir des équipements de qualité

Conseils de Michel Gauthier

«Si le système est usagé de 3 ou 4 ans, ça peut aller, mais pas au-delà. Sauf qu’on en trouve très peu sur le marché, car on est en pleine croissance aux États-Unis et au Canada. Et même si l’on trouve une opportunité, non seulement faut-il de l’argent comptant, mais les banques, qui ne sont pas friandes de l’usagé, ne le financeront pas. Elles exigent une garantie.

Beaucoup veulent acheter en Chine, parce que c’est moins dispendieux. Mais attention! On coupe dans la qualité lorsque l’on paye 40 %, 50 %, voire 70 % moins cher : soudure insalubre, problèmes de contamination, etc. C’est nécessaire aussi de pouvoir contacter son fabricant quand on a un problème, et avoir confiance en lui. Ce qui n’est pas toujours le cas avec de la main-d’œuvre peu chère.

Et vaut mieux acheter que de soi-même fabriquer un système. Car on peut avoir de désagréables surprises. Surtout lorsqu’on n’est pas dans le domaine de l’ingénierie. Il faut connaître les ratios, les hauteurs, les profondeurs, les changements de température. Les meilleurs systèmes sont allemands, où tout est mesuré à la perfection.»

Rendez-vous au prochain numéro de Bières et plaisirs pour la suite du guide, où l’on parlera notamment du contenant, du recyclage et de la distribution…