… Avec l’amer dans le fond?

Goût et langue

C’est bien connu : l’amertume n’est perçue que sur l’arrière de la langue. C’est pour ça qu’on avale quand on déguste de la bière, contrairement au vin.

Ouais mais non…C’est un petit peu moins simple que ça.

Nous l’avons tous vue, enfants, dans un cours de sciences naturelles à l’école ou dans un livre de biologie : la carte de la langue humaine, divisée en zones qui perçoivent les différents goûts, le sucré sur la pointe, le salé les côtés en avant, l’acide sur le milieu des côtés, et l’amertume au fond. Et puis, sur certaines cartes récentes, l’umami au milieu. Sauf que cette jolie carte est tellement simpliste qu’elle est fausse.

Tous les goûts partout

Le fait est que, à part sur une zone allongée au milieu qui ne les perçoit pas – pas même l’umami, désolé – tous les goûts sont perceptibles sur toute la langue. Il n’y a pas de zones bien délimitées, ni même de recouvrement partiel entre ces zones, mais bien une seule zone de perception.

La différence est que certaines parties de cette zone perçoivent certains goûts plus rapidement que les autres, apparemment parce que les types de récepteurs dans les papilles qui y réagissent spécifiquement sont plus denses à ces endroits.

Ainsi, l’amertume de la bière, chez la plupart des gens, est perçue d’abord en arrière, et de manière plus intense. Ce qui donne l’impression que c’est là qu’on la ressent. Et dans le language courant, c’est bien comme ça qu’on l’exprime habituellement.

Prenez par exemple une bière contenant du miel de châtaigner – ou, à défaut, une petite cuillerée de celui-ci. Vous y trouverez une amertume différente de celle du houblon, qui arrive d’abord en avant de la langue. Surprenant, non?

Erreur de traduction

Ce mythe persistant vient de l’interprétation en 1942 d’un professeur anglophone de psychologie à Harvard du nom d’Edwin G. Boring d’un article scientifique allemand de 1901 d’un certain David P. Hänig, intitulé Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (« De la psychophysique du sens du goût »). Les illustrations de l’article d’Hänig montraient bien une perception des quatre goûts fondamentaux sur tout le pourtour de la langue, avec des zones de perception plus dense pour l’un ou l’autre goût, mais Boring a compris le texte allemand comme décrivant des zones de perception exclusives, et l’a répercuté sous cette forme… interprétation qui a été répétée encore et encore, de livres de vulgarisation en manuels scolaires…

Alors pourquoi est-ce qu’on avale quand on déguste de la bière ?

Outre le fait que le « crachage » lui-même n’est pas un acte particulièrement gracieux (on est entre gens civilisés, diantre!) il y a deux bonnes raisons liées au goût.

La première, c’est qu’effectivement, la partie de la langue située au fond à l’entrée de la gorge perçoit plus vite, et de manière plus intense, l’amertume. Donc si on essaie de bien déguster une bière en faisant attention à tous ses éléments et la manière dont ils se déroulent sur la langue et s’associent – ou pas – il est vital que la partie qui ressent plus vite et plus intensément l’amertume soit aussi mise à contribution.

L’autre raison d’avaler, quand on déguste de la bière, c’est l’importance énorme de ce qu’on appelle la rétro-olfaction, à savoir les odeurs qui remontent dans le nez depuis le fond de la gorge quand on a avalé et qu’on expire. La paroi du palais, qui est commune avec les fosses nasales, est très fine, densément innervée, donc le goût et l’odorat sont intimement liés. Vous aurez toutes et tous remarqué que les aliments n’ont pas de goût si on a le nez bouché. Donc la perception de cette rétro-olfaction est un élément de plus pour bien déguster, et apprécier, une bonne bière dans son entier, d’un bout à l’autre.

Santé!