Les houblons se dévoilent

Houblon

Plusieurs dizaines de variétés de houblon sont aujourd’hui utilisées en brasserie. Dans ce contexte, Bières et plaisirs inaugure une série de chroniques pour étudier l’origine et l’importance de variétés phares. Nous étudierons ainsi trois houblons par article, ce qui permettra de porter un regard sur les tendances modernes tout en valorisant les variétés riches en histoire.

Un classique parmi les classiques

Les chercheurs croient que le houblon Saaz est issu de la domestication d’un plant sauvage découvert au 8e siècle en République tchèque. Au fil du temps, plusieurs lignées furent sélectionnées, clonées et exploitées parallèlement dans différents villages du pays. Sirem, Zlatan et Saazer 36 sont toutes des appellations qui démontrent cette ancienne tendance à libeller le Saaz en l’honneur de la lignée qui était utilisée.

Aujourd’hui, Saaz est toutefois un produit homogène cultivé majoritairement dans la région de Žatec. Les agriculteurs qui produisent cette variété sont habités d’une grande fierté, notamment en raison de la complexité aromatique qui caractérise ce houblon fin. Saaz présente un bouquet agréable aux notes subtiles d’herbes, de paille et de fleurs. On parle ici d’un ingrédient très délicat qui est mis en valeur dans des bières équilibrées comme les Pilsener bohémiennes. Pour comprendre la passion soulevée par Saaz, dégustez une Sveˇtlý Ležák comme la Cˇerná Hora de L’amère à Boire ou la Milácˇek de La Succursale.

Un nouveau vent souffle

De parenté avec la grande famille du Golding anglais, Chinook fut développée avec l’intention d’offrir aux brasseurs un houblon riche en acides alpha. Commercialisée en 1985 par le Département de l’Agriculture américain, Chinook aura contribué de manière importante à l’émancipation de la bière artisanale aux États-Unis. Les intenses parfums de conifères et les notes fruitées qui le caractérisent auront ainsi contribué à l’émergence des IPA de la côte Ouest américaine à la fin des années 1990. Les artisans reconnaissent donc de multiples qualités à ce cultivar qui est aujourd’hui utilisé en amérisant ou en aromatique dans d’innombrables styles de bières. Découvrez son caractère puissant et distinctif en savourant la Courlieu de la Microbrasserie le Naufrageur, la Shawinigan Handshake du Trou du Diable et la Capitaine Chinook de La Korrigane.

Le début d’une nouvelle vague

Depuis le début des années 2000, le paysage brassicole évolue constamment avec l’arrivée de variétés fortement aromatiques. Plusieurs programmes d’amélioration génétique ont ainsi mené à la commercialisation de variétés comme Simcoe, Citra, GalaxyTM ou Mandarina Bavaria. Il est toutefois intéressant de noter que cette « nouvelle vague » de houblons très fruités a connu des débuts inusités. Effectivement, l’arrivée d’Amarillo en 1998 serait issue d’un heureux hasard : la mutation naturelle d’un plant de la variété Liberty! C’est donc par pure chance que ce houblon aux puissants arômes d’agrumes, de melons et de pêches a été découvert au beau milieu d’un champ de Virgil Gamache Farms, un ranch situé dans l’état de Washington.

De nos jours, Amarillo fait la pluie et le beau temps dans les microbrasseries : on apprécie ses qualités brassicoles, mais on grimace lorsque sa disponibilité est limitée! Souvent utilisé dans les IPA, sachez que ce houblon polyvalent est mis en vedette dans plus d’un style de bière. Au Québec, la personnalité  d’Amarillo est notamment à l’honneur dans la Diable au Corps des Brasseurs du Temps, la Death Valley des Brasseurs RJ et la Dominus Vobiscum Lupulus de la Microbrasserie Charlevoix.

La production locale dans tout ça?

Le nom Amarillo est une marque déposée et sa culture est réservée à un groupe de partenaires privés. Dans le monde, plusieurs variétés de houblon sont ainsi protégées de manière à ce que les propriétaires puissent contrôler la production et les prix de vente. Vous comprendrez donc que la variété Amarillo n’est pas cultivée au Canada. Le formidable houblon Chinook est quant à lui récolté dans de nombreuses houblonnières canadiennes. La variété répond particulièrement bien aux conditions de culture du Québec, où ses arômes peuvent s’exprimer de manière spectaculaire. Finalement, notons que quelques producteurs québécois ont récemment pris l’initiative d’établir du Saaz dans leurs champs. Cette variété noble fait donc son entrée dans nos campagnes et nous pourrons dorénavant nous délecter de Pilsener aux saveurs locales!

Julien Venne est un agronome indépendant. Depuis 2008, il effectue des travaux de recherche et offre des services-conseils aux producteurs de houblon de l’Est du Canada. www.julienvenne.com