Savoir apprivoiser les conifères

conifères
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Peuplant majestueusement nos forêts québécoises, les conifères n’ont pourtant comme principal intérêt que leur utilisation pour la pâte à papier. Pourtant, nous oublions à tort que leurs vertus médicinales ont permis de sauver les premiers colons. Bien plus encore, se sont de véritables trésors aromatiques qui ont aussi leur place dans la bière… ou dans vos assiettes!

Origines

Apparus il y a plus de 300 millions d’années, les conifères furent rapidement l’espèce d’arbre dominante de la planète. On reconnait parmi eux les cèdres, les sapins, les genévriers, les ifs, les séquoias ou les épicéas. Bien que moins nombreux que par le passé, les conifères sont aptes à pousser naturellement dans presque n’importe quel habitat et en deviennent généralement l’espèce dominante. Pourtant, de plus en plus de variétés de conifères sont sur le déclin, souffrant de la surexploitation des forêts, des changements climatiques, de maladies ou de parasites.

Souffrant de dépérissement, l’épinette noire figure malgré tout, avec le sapin baumier, parmi les espèces d’arbres les plus répandues au Québec. Les vertus médicinales des ces deux grandes populations d’arbres furent découvertes par les Amérindiens qui les transmirent aux premiers colons. La gomme de sapin baumier fut, sans aucun doute, à l’origine de la survie des premiers arrivants souffrant de scorbut. Remède contre les infections des voies respiratoires, des muqueuses, ou contre les douleurs rhumatismales et névralgiques, le sapin baumier n’a pas encore dévoilé tous ses secrets. L’huile essentielle d’épinette noire est elle aussi réputée pour ses vertus toniques, anti-infectieuses et anti-inflammatoires.

À table

Si certaines anciennes techniques de fumaison amérindiennes étaient basées sur l’utilisation de conifères comme essence de bois de fumage, l’utilisation de ces arbres en cuisine reste marginale. Aujourd’hui, on retrouve les populaires planches de cèdre qui parfumeront vos pavés de saumon au barbecue. Les jeunes pousses de cèdre ou de sapin pourront être réduites en poudre pour aromatiser les poissons, tel que créé par le chef Stéphane Modat. Ajoutées à du sucre, ces poudres auront facilement leurs places dans les desserts. Les gelées de sapin ou d’épinette se retrouvent de plus en plus facilement dans les commerces et feront de bons accompagnements pour vos gibiers, fromages ou viandes blanches. Si la résine de pin est encore utilisée dans certaines confiseries, la bière d’épinette reste toutefois le produit le plus connu issu de nos conifères.

Les bons amis des conifères

Molécule aromatique présente dans le pin, sapin, genévrier ou cèdre, le pinène se retrouve, ou s’accorde aussi avec la menthe, la lavande, la sauge, le romarin, le thym, le poivre rose ou sancho, le gingembre, le laurier, l’olive verte, la mangue, la rose, le persil, le pamplemousse rose, le basilic, la graine de coriandre, la cardamome, l’absinthe, le thé vert ou la Chartreuse. Le pinène réagissant vivement avec l’iode, les ingrédients riches en ce dernier feront ressortir les arômes d’iode présents dans les fruits de mer par exemple.

Et dans la bière?

Certaines variétés de houblons étant riches en molécules aromatique complémentaires au pinène, vous rechercherez des Pale Ale américaines ou IPA aux houblons Simcoe ou Chinook qui pourront vous rappeler certains arômes de conifères. L’ajout de pousses ou de résine de conifères est évidemment le plus sûr de retrouver ces arômes dans la bière. On pensera évidemment au projet Annedd’ale, initié il y a quelques années par Mario D’Eer, qui consistait – outre l’utilisation d’une levure 100 % québécoise – en l’ajout de sapin baumier dans le brassin. On pensera ainsi aux versions de La Barberie, du Naufrageur, de À l’abri de la tempête, de Bedondaine et Bedons Ronds et bien d’autres.

Plus récemment, vous retrouverez sur les tablettes la Tordeuse Épinette de la Microbrasserie du Lac-St-Jean ou, si vous êtes chanceux, leur Bissextile, brassée avec ajout de sapin, pin et épinette. Lagabière propose en épicerie, depuis peu, sa Alegonquienne, une rousse au sapin baumier. La Chasse-Pinte a aussi, depuis son ouverture, proposé à sa clientèle plusieurs brassins de blonde au sapin baumier. L’été dernier, le BockAle a, quant à lui, embouteillé sa A20, une brune forte au sapin baumier marchant sur les traces des Annedd’ale. À l’écriture de l’article, Vox Populi terminait une collaboration avec Les Coureurs des Boires pour recréer une bière d’origine estonienne, la Koduõlu, aromatisée aux branches de genévrier.

Comment les accorder?

Les bières aromatisées au sapin baumier étant riches en pinène, osez-les avec des huîtres, ce qui fera ressortir les notes d’iode du mollusque. Ajoutez quelques dés de pamplemousse rose pour plus de liens aromatiques. Une mousse de thé vert et salsa d’orange et basilic fera un bon dessert en accompagnement de vos bières au conifère.

Utilisez une poudre de cèdre ou de pousses d’épinettes pour parfumer un filet de porc à l’orange accompagné de courges rôties au gingembre et romarin, que vous servirez avec l’Ambrée Amère de La Chouape. Essayez le même filet avec une blanche belge ou une bière au gingembre, les graines de coriandre et gingembre s’acoquinant à merveille avec les conifères. Le gin aux épices boréales Canopée, de la distillerie québécoise Mariana, tout comme la Chartreuse ou l’absinthe, fera un bon alcool pour créer un gravlax de saumon qui accompagnera vos bières au sapin baumier. Le même gravlax mariné avec des jeunes pousses d’épinettes noires sera en résonance avec la St. Luke’s Verse de Beau’s, une bière de gruit à la lavande, romarin et thym. Osez le boréal!