Les houblons se dévoilent (deuxième partie)

Le houblon

Houblon
Photo Visitor7, CC BY-SA 3.0

Dans cette série d’articles, Bières et plaisirs vous présente certains des houblons phares qui font vibrer la scène brassicole. Voici trois variétés, aujourd’hui cultivées au Québec, qui laissent leur empreinte dans certaines de nos bières préférées.

La tradition anglaise

C’est au 18e siècle que le houblon Golding fait son apparition dans les campagnes d’Angleterre. Sa naissance découle du croisement fortuit entre un plant mâle et la variété sauvage Canterbury Whitebine. Dès son arrivée, Golding est rapidement cultivé dans plusieurs villages du sud-est du pays, plus précisément dans le comté de Kent. La variété change alors d’identité puisqu’on la renomme selon son lieu de production. C’est ainsi qu’émergent différentes appellations villageoises comme Peltham, Eastwell et Canterbury Golding.

Au 19siècle, les producteurs du comté normalisent le tout et commercialisent la récolte régionale sous la bannière de Kent Golding. De nos jours, la variété est cultivée sur tous les continents et les marchands ajoutent un préfixe afin de préciser le lieu de production (ex. U.S. Golding, U.K. Golding). Spécifions toutefois que Styrian Golding n’est pas membre de la famille des Golding! Ce cultivar est plutôt apparenté avec une autre lignée anglaise, la Fuggle.

Utilisé dans une vaste gamme de produits, le Golding aura marqué l’histoire contemporaine de la bière. Il rayonne ainsi dans de nombreux styles originaires de l’Angleterre, tels les Bitters, Porters, Stouts, IPA traditionnelles et autres vins d’orges. La popularité intarissable de ce houblon est attribuable à ses arômes floraux, ses parfums d’herbe fraîche et à ses délicates notes terreuses. Laissez-vous séduire par sa personnalité envoutante en dégustant la Bitter de L’Albion ou la Simple Malt Golding de Brasseurs Illimités.

La singularité du houblon Centennial

Lancée en 1990 par le Département de l’Agriculture des États-Unis, la variété Centennial fait aujourd’hui l’objet d’un véritable culte. En 2016, Centennial était d’ailleurs la deuxième variété la plus cultivée aux États-Unis. Cet état des lieux est notamment dû au fait que ce houblon est très populaire dans l’élaboration d’IPA et de Pale Ale.

Reconnue pour ses arômes d’agrumes, notamment de confit d’orange, cette variété se distingue par sa complexité. Elle exhale ainsi des arômes de fleurs, une touche d’épices et des notes boisées. C’est un houblon unique qui peut apporter un assortiment de saveurs à la bière, tout dépendant de la manière dont il est utilisé par le maître-brasseur. Centennial accompagne à merveille les saveurs de caramel très présentes dans les IPA de la côte ouest américaine. Qui plus est, c’est un houblon qui élargit la palette aromatique de nombreuses IPA américaines, souvent brassées avec des houblons au profil unidimensionnel porté sur le fruit tropical (ex. Citra, Galaxy, Simcoe). Explorez l’étendue des pouvoirs de Centennial en dégustant la Corne du Diable de Dieu du Ciel!, la Stinson Beach de Griendel et la gamme de bières Tribale de MaBrasserie.

Les Japonais se mettent de la partie

Dans cette série d’articles, nous avons vu que la domestication du houblon sauvage a joué un rôle primordial dans l’apparition de certaines variétés commerciales (ex. Saaz). Nous avons également compris l’importance des programmes gouvernementaux dans le processus de développement de nouvelles variétés (ex. Chinook, Centennial). Il faut également mentionner que le secteur privé investit des sommes colossales dans les programmes de croisements végétaux qui permettent la commercialisation de nouveaux houblons. C’est entre autres le cas de la brasserie Sapporo, responsable de la création de la variété Sorachi Ace. Développée au Japon dans les années 1970, cette variété étonnante est reconnue pour ses arômes distincts de citron et d’aneth.

Pendant près de 20 ans, la production de Sorachi Ace aura été confinée en Chine et au Japon. C’est en 2006 qu’un producteur américain a décidé de cultiver cette variété et de la rendre disponible aux microbrasseries nord-américaines. C’est donc depuis peu que l’on se réjouit de voir apparaître ce houblon dans des recettes souvent ambitieuses et éclectiques! Au Québec, notons que la Brasserie Dunham concocte sporadiquement des bières élaborées avec du Sorachi Ace (ex. la No Tahoma Farmhouse). Par ailleurs, la brasserie MonRegius propose la Singula Sorachi Ace, une bière élaborée uniquement avec ce houblon flamboyant.

Julien Venne est un agronome indépendant. Depuis 2008, il effectue des travaux de recherche et offre des services-conseils aux producteurs de houblon de l’Est du Canada. www.julienvenne.com