Michel Zabitsky et Nathan McNutt

Quand les deux font la paire…

Michel Zabitsky et Nathan McNutt

Deux ans à peine après l’ouverture de sa brasserie, Michel Zabitsky se cherche un bras droit avec qui il compte partager les cuves de brassage. Rapidement, Nathan McNutt entre en scène et depuis, les deux brasseurs forment un duo indissociable qui alimente avec constance les pompes du Réservoir.

Originaire de Huntington, Michel Zabitsky a déménagé à Montréal pour les études et a commencé à brasser de la bière maison un peu par nécessité. La Boréale Rousse a été marquante pour lui à cette époque et son intérêt pour le brassage a pris de l’ampleur à mesure qu’il prenait plaisir à bricoler son propre système de brassage. Habile de ses mains, Michel appréciait particulièrement faire le tout lui-même.

De son côté, Nathan McNutt est né en Pennsylvanie et a déménagé à Montréal à l’âge de 7 ans. Son père étant lui-même brasseur maison, c’est alors qu’il a 16 ans que Nathan est initié au brassage en assistant son père lors d’un brassin maison. La Maredsous et la Fin du Monde sont deux bières marquantes pour lui; elles lui ont donné le goût de suivre dans les traces de son père.

La première bière que vous avez brassée?

[N.M] À la maison, c’est une recette du livre The Homebrewer’s Companion de Charlie Papazian, la Union Jack Brown Ale, que j’ai faite à partir de grain bouilli dans un truc en fonte et refroidi dans un banc de neige… Elle a finalement fermenté toute la journée, c’était horrible. Professionnellement, c’était au Brutopia, j’avais fait une Brown Ale ou une Tripel… Je n’ai travaillé là qu’un mois.

[M.Z.] Ma première est une blanche belge tout grain faite avec du blé acheté à la boulangerie… J’aimais cela, notamment la Cheval Blanc et la Hoegaarden. J’avais fait une erreur de débutant en mettant beaucoup trop de coriandre et d’écorces d’oranges. J’ai compris par la suite. Au Réservoir, c’est une Pale Ale qui ressemble un peu à l’actuel, mais avec une levure différente et non filtrée. Elle était très sèche en raison des équipements, il a fallu que j’ajuste plusieurs de mes recettes maison.

La bière dont vous êtes le plus fier?

[N.M.] Elles sont toutes mes bébés! Peut-être la Pilsner parce que c’est plus difficile à faire et il n’y a pas de place à l’erreur. La nôtre est humble et fait bien la job. J’aime le goût du malt Pilsner allemand, on se fait plaisir en l’utilisant. L’ajout du maïs la rend plus sèche également et atténue le goût un peu plus sucré du 100 % malt qui m’agaçait légèrement.

[M.Z.] On utilise environ 20 % de maïs. C’est le goût qui importe au final et c’est pourquoi on la nomme Pilsner américaine.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

[N.M.] À boire, ce sont les Hefeweizen. J’aime le goût, la texture veloutée et les notes de girofle et banane, ça me plait beaucoup. À brasser, ce serait les IPA pour l’odeur de pain et de biscuit lors de l’ajout du malt et évidemment les parfums des houblons.

[M.Z.] J’aime boire des Berliner Weisse pas trop acides et bien rafraîchissantes. J’aime les bières de soif qu’on peut boire à grandes gorgées, pour moi, les Session Beers sont un plaisir! J’aime brasser des bières acides, c’est un beau défi qui nécessite de la surveillance, de la retenue et on y rencontre quelques fois des soucis techniques. C’est un peu stressant, mais satisfaisant au final.

Votre ingrédient préféré?

[M.Z.] Je suis plus côté malt que houblon, mais c’est la levure qui est toujours importante pour mes bières préférées; Saisons, Weizen, Orval… Le brasseur fait le moût et la levure fait la bière.

[N.M.] La levure pour moi aussi. J’ai fait plusieurs bières avec la même recette, mais une levure différente et ça m’impressionne de voir l’impact de cette dernière. Plus jeune, j’ai fait mes propres cultures en isolant les levures de mes bières préférées.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

[M.Z.] Cheval Blanc, le pub. C’est probablement ma première expérience de bière artisanale et l’endroit demeure toujours un de mes préférés. Il y a un bon mélange entre classiques et produits funky. C’est une brasserie avec un bel historique aussi et j’adore leur identité plus punk, rebelle, underground, artistique, etc. J’apprécie aussi McAuslan pour sa rigueur et puisqu’ils sont des pionniers.

[N.M.] J’adore aussi le Cheval Blanc pour les beaux souvenirs avec mon père à l’époque de Jérôme Denys et Pierre Rajotte. C’est ce qui m’a donné l’inspiration de continuer. Il y a aussi Unibroue pour le goût belge qu’elle a donné au Québec et qui a changé ma vie.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

[M.Z.] Oro Zuur de Dunham. Je ne sais pas ce qu’ils ont fait, mais c’est très bon. Un peu sur, sauvage, pamplemousse ou agrume… C’était vraiment bien agencé et discipliné.

[N.M] St-Ambroise Pale Ale. C’est la première bière bien houblonnée que j’ai goûtée. Évidemment, elle me semble moins houblonnée maintenant, mais à l’époque, j’avais adoré ça.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

[N.M] Il y a beaucoup d’ouverture d’esprit de la part des clients pour découvrir de nouveaux produits. Ils aiment essayer de nouvelles choses et ils sont plus aventureux.

[M.Z.] J’aime la communauté – le Cheval, L’amère à boire, le Benelux – il y une belle entraide entre les brasseurs et un sentiment de sécurité et d’influence, c’est un beau milieu. Dès le départ, M. Rajotte a su mettre les gens en commun.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

[N.M.] Il y a peut-être trop de brasseries ou trop de monde qui veut brasser et pas nécessairement correctement. Certains ne sont pas bien formés. Des fois, on achète des bières et on se rend compte que ce n’est pas bien brassé…

[M.Z.] Pendant longtemps les étiquettes des bouteilles étaient plutôt laides au Québec et cela a pris beaucoup de temps avant que ça change. Maintenant c’est mieux, ça s’améliore.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

De nouvelles appellations et images s’en viennent prochainement pour nos bières. De nouveaux produits s’ajouteront, surtout des produits particuliers et brassins spéciaux. Il y aura également une mise à jour de notre branding question d’annoncer une certaine transition, mais le tout se fera en s’assurant de conserver l’identité de la brasserie.