Le renouveau est d’abord un retour aux sources

Le Réservoir

Le Réservoir
Photo Mickaël Bandassak

C’est sans trop d’artifices que le Réservoir a passé ses 15 premières années à brasser ses bières artisanales. Si elle fait moins parler d’elle sur la scène brassicole, la brasserie n’a rien à envier; son offre raffinée en cuisine a déjà fait couler beaucoup d’encre et ses offrandes houblonnées sont soigneusement brassées depuis le tout début. Bien établie, elle a récemment retrouvé de précieux éléments et travaille sur de nouveaux projets qui risquent de faire un peu plus de bruit.

À la fin de 2016, à l’aube des 15 ans de la brasserie, Dominic Goyet, sa conjointe Arianne Lacombe et Marc-Alexandre Mercier acquièrent les parts de Michel Lecoufle et se joignent ainsi à Michel Zabitsky pour contribuer – de nouveau – à l’aventure du Réservoir. Ayant connu le succès avec l’Hôtel Herman, les trois compères effectuent un semblant de retour aux sources, car ils ont tous les trois gravité dans l’univers du Réservoir dans le passé.

 Des débuts insoupçonnés

C’est en septembre 2002 qu’ouvre officiellement la Brasserie Réservoir dans le local d’un ancien resto de la rue Duluth avec un système de brassage signé Pierre Rajotte qui est encore utilisé aujourd’hui après quelques modifications. Quatre mois plus tard, en janvier, le deuxième étage est également fin prêt à accueillir les clients au besoin.

Michel Zabitsky, Michel Lecoufle et Alain Tremblay, issus du milieu cinématographique, se lancent alors avec le chef Mehdi Brunet-Benkritly dans une aventure plutôt marginale pour l’époque, mais de façon calculée. Avec son bagage de brasseur maison, Michel Z. entend faire du Réservoir un brouepub standard proposant des styles de bière fidèlement reproduits, mais les plats offerts en cuisine ont tôt fait de faire décoller les choses différemment.

Des chefs qui s’imposent

« On s’est vraiment démarqué avec les plats de Mehdi et les gens du coin ont commencé à adopter l’endroit pour le lunch », raconte Michel. Lorsque Mehdi quitte pour ouvrir son propre restaurant, plusieurs chefs de renom se succèdent jusqu’à l’arrivée du jeune Marc-Alexandre Mercier en 2006.

« On a commencé à offrir des brunchs à ce moment et c’est devenu incroyable », se rappelle pour sa part Dominic Goyet qui venait d’être embauché comme serveur et qui s’est rapidement retrouvé à gérer les brunchs pour pallier la demande. La cuisine de l’endroit en faisait déplacer plusieurs dans le quartier à l’époque, notamment Arianne Lacombe, une fidèle cliente… des brunchs!

Et la bière

Si la brasserie a longtemps été reconnue pour sa cuisine distinguée, les offrandes brassicoles du Réservoir ont tout de même agréablement abreuvé ses fidèles durant cette période. Loin d’être extravagants, les brassins offerts proposaient des styles rigoureusement brassés et appréciés des puristes à une époque où la bière de microbrasserie commençait à s’éclater.

Dès 2004, Nathan McNutt, un brasseur maison d’expérience travaillant à la boutique culte Gordon’s Cave à vin, se joint à l’équipe et relaie Michel au brassage qui doit également s’affairer à la gestion de la place. Treize ans plus tard, Nathan manie toujours le fourquet – le même! – avec l’appui de Michel qui porte encore le chapeau de brasseur exécutif. Les récents changements dans l’administration permettront d’ailleurs à Michel de passer un peu plus de temps dans la salle de brassage.

Équipe renouvelée

C’est ainsi que le chef Marc-Alexandre reprendra le contrôle de la cuisine, Dominic se chargera de la gestion interne et des relations publiques, appuyé par Arianne qui tient du même coup le fort à l’Hôtel Herman. Ce partage équilibré des responsabilités permettra non seulement à Michel de se consacrer davantage à la bière, toujours avec Nathan, mais également à la brasserie de développer davantage en ce sens.

« Aujourd’hui, on ressent le besoin de variété et de jouer entre les styles et les tendances. On veut challenger le client, mais aussi proposer des classiques pour ceux qui le désirent », indique Michel qui affectionne particulièrement les jeunes brasseries scandinaves qui sont plus « sauvages et bruts ».

Issu du milieu de la restauration, Dominic rejoint parfaitement Michel à l’égard de la culture scandinave lui qui a passé un certain temps au Denmark et qui se passionne de plus en plus pour la bière artisanale. « Mon rôle est également de créer plus de contacts avec le milieu, développer des relations avec clients et collaborateurs, faire de la mise en marché. Je compte aussi pousser Nathan et Michel à s’amuser dans la salle de brassage, je vais les faire sortir de leur zone de confort un peu », explique-t-il.

À venir sur les pompes et à l’ardoise

L’établissement passera prochainement de huit à 14 lignes de fûts, avec deux températures de service distinctes, offrant notamment des produits plus éclatés et brassés en plus petites quantités grâce à l’ajout de nouvelles cuves de 150 litres. Quelques barriques de bourbon et de vin du terroir seront également mises à contribution pour des brassins spéciaux.

Rappelons que la brasserie propose habituellement trois bières exclusivement disponibles en bouteille sur place, ainsi que quelques bouteilles invitées, trois provenant d’Hill Farmstead lors de notre passage.

En cuisine, le Réservoir reviendra en force avec une offre solide aux influences scandinaves, un peu dans le style de ce qui se fait à l’Hôtel Herman, mais en version simplifiée. Huîtres, fromages, charcuterie, topinambours, accras, céleri-rave, thon et tartare de boeuf; la carte à elle seule donne l’eau à la bouche…

Comme un bon vieux classique, le Réservoir est à redécouvrir très prochainement.