Tourbe, fumée et scotch

Laphroaig Peat Fire
Photo by sebastian.b. (CC BY 2.0)

On associe souvent le goût de fumée au scotch. Évidemment, ce ne sont pas tous les whiskys écossais qui présentent ce type de flaveurs, mais c’est la perception de bien des gens. Mais qu’est-ce qui donne donc cet arôme à ce spiritueux?

Tout est une question de maltage, en fait. Malter l’orge est, à la base, plutôt simple : on mouille la céréale à quelques reprises sur une période de quelques jours, puis on l’assèche afin de stopper le processus de germination. Ce processus permet de préparer l’amidon contenu dans le grain à être transformé en sucre par le brassage.

Touraillage

C’est à l’étape du touraillage, c’est à dire lors de l’assèchement de l’orge partiellement germée ou « malt vert » que l’on peut introduire ces arômes. Si la majorité utilise tout simplement l’air chaud, certaines malteries écossaises optent parfois pour de la fumée provenant de la combustion de la tourbe. Il sera donc plus ou moins tourbé selon la quantité et la température de celle-ci, ainsi que le moment et la durée de l’exposition.

Whisky Touraillage Ppm du malt Ppm du distillat
Hazelburn 30 h d’air chaud Traces 1-2
Springbank 6 h tourbe, 30 h air chaud 7-8 7-8
Longrow Jusqu’à 48 h de tourbe 55
Laphroaig 12-15 h de tourbe 40-45 25
Bowmore 15 h de tourbe 25 8-10
Octomore 120 h à froid 129 46,4
Lagavulin 28-32 h (Port Ellen) 34-38 16-18
Caol Ila 12-13
Ardbeg 55 24-26

Notons que la distillation et la maturation affecteront aussi la quantité de phénols présents dans le whisky embouteillé. Par exemple, la teneur en phénols de Laphroaig passera à autour de 8 à 10 ppm après 10 ans avant de diminuer à 6 ppm après 30 ans en fûts.

La tourbe

Bien que d’autres combustibles aient été utilisés pour sécher le malt, ou sont encore parfois choisis, c’est la tourbe qui est utilisée en Écosse. Celle-ci est le fruit de la décomposition partielle de matière organique dans des zones humides. Cette décomposition de mousse de sphaigne, de bruyère, d’herbes et de certains arbres comme l’épinette noire, se fait en milieu anaérobique à un taux excessivement lent de 5 cm par siècle. Les tourbières écossaises, ou bogs sont principalement alimentées en eau par la pluie et l’embrun marin amené par le vent. Elles représentent 10 à 17 % de la superficie de l’Écosse.
Traditionnellement, on la récolte à la pelle, par une méthode de coupe par blocs. On creuse de longues tranchées parallèles d’où l’on extrait des blocs de tourbe qui sont mis à sécher sur les terre-pleins.

Phénols et flaveurs

On exprime en partie par million (ppm) la teneur en phénols du malt. Ceux-ci peuvent varier selon la composition de la tourbe. En voici quelques-uns, avec les flaveurs qu’ils procurent au whisky :

Phénols  
Phénol Médicinal, antiseptique, iode, savon désinfectant
Gaïacol Saveurs de fumée (pas l’arôme) et médicinales, boisé
Syringyle Arômes de fumée (sans la saveur)
o-crésol Moisi, phénolique, médicinal
p-crésol Médicinal
m-crésol Médicinal, boisé, cuir, phénolique
Isomères du xylénol Médicinal, sucré
4-éthylgaïacol Épices, fumée, bacon, phénolique, clou de girofle
Vanilline Vanille
Eugénol Clou de girofle

Notons que plusieurs de ces phénols sont aussi introduits, en plus infimes quantités, par la combustion de l’intérieur des barils de chêne utilisé lors de la maturation.

Pourquoi tourber le malt?

Avant les années 1960, la tourbe était pour bien des distilleries, souvent situées dans des régions éloignées de l’Écosse, la seule source d’énergie disponible. Tous les single malt étaient alors faits à partir de malt tourbé. Aujourd’hui, par contre, bien des amateurs de whiskys se sont tout simplement habitués à apprécier les flaveurs très distinctives de la tourbe. On continue donc de l’utiliser afin de combler les désirs de ceux-ci.