Bière et thym : de l’embaumement à l’embellissement… aromatique

Thym
Photo Ram-Man, CC BY-SA 2.5

Jadis utilisé pour de nombreuses vertus autres que culinaires, le thym, plante complexe et désormais banalisée, offre des possibilités aromatiques infinies, ce qui fait d’elle une compagne de choix pour accompagner… ou aromatiser une bière!

Origines du thym

Si on connait le thym essentiellement pour ses vertus gustatives, il n’en n’a pas pourtant toujours été de même. En effet, cette plante aromatique, riche de plus de 300 espèces et connue depuis l’Égypte ancienne, était jadis utilisée à bien d’autres fins! En effet, Égyptiens et Étrusques s’en servaient pour embaumer leurs morts. Grecs et Romains en brûlaient devant les autels de leurs dieux et en parfumaient leurs maisons. Ils l’utilisaient aussi déjà pour parfumer liqueurs et fromages. Plante médicinale, ses composants ont de fortes vertus antiseptiques, antibactériennes et antifongiques. Les naturopathes conseilleront d’ailleurs des infusions de thym pour drainer le foie durant les chimiothérapies, particulièrement dures pour celui-ci. Mais aujourd’hui, c’est culinairement qu’il a trouvé sa place et, pourquoi pas dans la bière…

À table

Bien connu des cuisiniers, on le retrouve dans le classique mélange d’herbes de Provence, en compagnie de serpolet, marjolaine, origan, romarin, basilic, cerfeuil, estragon, livèche, sarriette, sauge ou fenouil. Si vous respectez le Label Rouge, label de qualité français, vous le mélangerez à hauteur de 19 % parmi 26 % de romarin, 26 % d’origan, 26 % de sarriette, et 3 % de basilic.

Vous retrouvez aussi le thym dans le zaatar, un mélange d’épices du Moyen-Orient composé généralement de thym (ou plus précisément une variété d’hysope), d’origan, de calament des champs, de sarriette, de graines de sésame, de sumac, de marjolaine et, éventuellement, d’anis vert, de coriandre et de cumin. Très riche en huiles essentielles, vous pouvez bien évidemment l’utiliser seul. Cependant, une partie des huiles essentielles le composant étant peu soluble dans l’eau, vous devrez l’utiliser en compagnie d’alcool, de gras ou d’huile pour en extraire les arômes. Vous pouvez ainsi le trouver infusé dans des huiles qui, à leur tour, peuvent conserver olives entières, fromage feta,  gousses d’ail etc.

L’huile infusée au thym est aussi à la base de nombreuses marinades pour viandes et poissons. Plus qu’en marinade, vous pouvez confire votre saumon dans une huile infusée au thym et ail. Infusé dans de l’alcool à 40 %, vous pourrez apprécier le thym dans un apéritif ou digestif original, sur glace ou pure, comme la Farigoule de Forcalquier, une liqueur traditionnelle provençale. En drink, vous l’aimerez pour rehausser le gin. Essayez-le dans un cocktail à base de gin, gingembre, citron, tonic et thym. En confiserie, vous en trouverez dans les célèbres pastilles suisses Ricola ou dans des pastilles de miel et thym, de solides compagnes contre les toux les plus dures.

Les bons amis du thym

Riche en thymol, carvacrol, paracymène, eucalyptol, citral, et en linalol, on pourra l’associer aisément à la marjolaine, le cumin, l’eucalyptus, la citronnelle, la verveine, l’orange, le citron, la lavande, l’agneau, la bergamote, le fromage feta, le gingembre, le laurier, la menthe, le poivre, le pin, et bien sûr, les herbes de Provence dont il fait partie avec l’origan, le romarin, la sarriette et le basilic. Gin et thé Earl Grey feront aussi de bons compagnons.

Et dans la bière?

Bien avant la découverte du houblon, le thym, bactéricide naturel puissant, a déjà eu sa place parmi la multitude d‘ingrédients ayant pu être utilisés dans la conception de la cervoise, l’ancêtre non-houblonné de la bière. On en décèle ainsi les arômes dans la cervoise Alesia, une cervoise québécoise issue des recherches de Stéphane Morin, historien de la bière.

La microbrasserie ontarienne Beau’s a choisi d’ajouter du thym, accompagné de la lavande et de romarin, dans son Gruit, la St. Luke’s Verse. La microbrasserie Le Malbord a choisi d’associer le thym à son fidèle compagnon, le miel, pour une blonde belge : la Tripeuse des Bois. De même, la microbrasserie gaspésienne Le Naufrageur a couplé le thym-citron dans sa blanche belge Le Moussaillon. Sans en utiliser, la microbrasserie La Chasse–Pinte et son Artémis, une blonde à l’armoise, vous laisseront déceler des notes pouvant vous rappeler le thym. Certaines IPA aux houblons résineux pourront aussi vous permettre d’entrevoir des notes de thym. Cherchez bien!

Comment les accorder?

En choisissant un Gruit ou une cervoise, tous deux riches en épices et en herbes aromatiques, pensez à un bouquet garni et au vin blanc pour pocher pétoncles ou poisson blanc. Vous en ferez des raviolis maison qui seront largement mis en valeur par ces produits. En utilisant le thym pour mettre en valeur un gigot d’agneau agrémenté de citronnelle et de laurier, choisissez une Saison belge sèche et épicée comme les merveilleuses Saisons de la microbrasserie Hopfenstark.

À l’inverse, choisissez la Moussaillon du Naufrageur et jouez sur ses arômes herbacés et citronnés pour la marier avec un granité de verveine, citron, gin, accompagné d’agrumes et d’un caviar de menthe fraîche. Les tajines de poulet marocains aux citrons confits seront bien accompagnés de bières dominées par des arômes de thym.

Ré-apprivoisez le thym, et faites-le avec une bière!