Belgitude épicée?

Épices

C’est bien connu : les épices sont typiques de la tradition des bières belges. On ne retrouve pas ça dans les autres cultures brassicoles.

Ouais mais non… c’est pas tout à fait aussi simple.

Effectivement, des styles de bière emblématiques de la tradition belge, comme la blanche, ou les bières d’abbaye ou les Saisons, ont recours à diverses épices en quantités variables, allant de la petite note discrète à la charge massive de graine de coriandre citronnée et un peu savonneuse.

L’Allemagne entre Reinheitsgebot et Gose

Au commencement état la cervoise. Bière archaïque contenant des aromates, plantes sauvages, herbes potagères ou épices, un mélange appelé Gruit en Europe du Nord. Le houblon, bien que connu, et parfois présent en petites quantités dans le Gruit, n’est devenu l’épice principale de la bière qu’entre le XIIe et le XVIe siècle, suivant les régions.

Le texte marquant ce passage au houblon le plus connu dans l’histoire de la bière, à savoir la Landesordnung de 1516 du Duché de Bavière, qui contenait la règle « eau, orge, houblon » qu’on a par la suite appelé « Loi de pureté » (Reinheitsgebot), n’a toutefois pas marqué un changement définitif. Un édit complémentaire de 1551 et la version suivante de la Landesordnung, en 1616, rétablissant en deux étapes l’usage de la coriandre et du laurier, puis du genièvre, du carvi et du sel dans la bière en Bavière.

Bien sûr, en 1906, une nouvelle version de la Loi de pureté a fini par s’appliquer à toute l’Allemagne, bannissant l’usage d’épices dans la bière. En théorie. Parce qu’un style de bière en particulier est passé au travers : la Gose, originaire de Goslar, près de Leipzig, en Ex-Allemagne de l’Est. Bière de blé acidulée, additionnée de sel et de coriandre, sa survie a été clairement favorisée par la règlementation libérale en matière d’ingédients de la bière de la République Démocratique Allemande communiste. À la chute du Mur de Berlin en 1989, la Gose faisait figure de pittoresque aberration dans l’océan de Pils allemande, mais elle a depuis fait son trou hors d’Allemagne, portée par la révolution microbrassicole pour devenir un type de bière relativement courant dans les microbrasseries nord-américaines.

Vikings et Anglos

La tradition brassicole nordique a gardé une petite habitude d’employer les épices dans la bière, entre autres les baies de genièvre dans le Sahti finlandais, ou le déferlement de girofle, muscade, cardamome, anis, cannelle, etc…, typique des bières de Noël danoises.

Côté britannique, si l’usage d’épices a longtemps été très limité, et revient entre autres sous l’influence des Saisons belges, certaines recettes de Porter du XVIIIe  siècle contiennent de nombreuses épices, entre autres ajouts plus ou moins appétissants visant manifestement, dans l’Angleterre de la Révolution industrielle, à produire le Porter de manière aussi économique et rapide que possible…

Oui, parce que c’est un des effets secondaires « intéressants » de l’ajout d’épices dans la bière, au même titre qu’un très fort houblonnage aromatique : la possibilité de camoufler de petits défauts de fermentation, de légers faux goûts ou un petit manque de maturité. La coriandre étant très efficace dans ce rôle. Si cela peut avoir été nécessaire dans le contexte des blanches et Saisons belges il y a un siècle ou deux, souvent produites dans des fermes ou dans de petites brasseries aux infrastructures rudimentaires, on peut légitimement se demander si, de nos jours, avec la maîtrise des processus qui est possible même par de petites microbrasseries, et a fortiori sur les installations des grands groupes industriels, l’usage quasi-systématique de coriandre dès qu’une bière est « de style belge » est bien nécessaire…