Bière et vanille, un accord divin

vanille
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Si la bière était considérée comme la boisson des dieux dans l’ancienne Égypte, la vanille est, quant à elle, considérée comme la reine des épices. Aromatique, thérapeutique, aphrodisiaque, elle offre de nombreux points communs avec la bière!

Origines

Reine des épices, c’est au Mexique qu’est apparue, il y a plus de 2000 ans, la désormais démocratisée vanille. Consommée par les Mayas, puis par les Aztèques, ça n’est pourtant qu’au milieu du 16e siècle qu’il en sera fait mention pour la première fois dans ce qui est, sans doute, le premier livre de médecine écrit aux Amériques : le Codez de Florence. Fruit de la seule espèce d’orchidée cultivée autrement que pour des raisons ornementales, la « fleur noire » des Aztèques était essentiellement consommée pour adoucir l’amertume de leurs boissons cacaotées.

Aussitôt découverte par les colons espagnols au début du 16e siècle, celle-ci devient vite la coqueluche des Européens. C’est à partir du 17e que la vanille connaît un réel essor international, en se rendant auprès de la reine Élisabeth d’Angleterre ou du roi de France Louis XIV. Pourtant, c’est le Mexique qui garde le monopole de la production de la vanille jusqu’au 19e siècle. En effet, toutes les tentatives de polonisation des orchidées se soldent par des échecs, faute de polinisateurs indigènes.

C’est en 1836 qu’un naturaliste belge parvient à effectuer la toute première pollinisation artificielle. Pourtant, c’est un jeune esclave réunionnais de 12 ans qui crée en 1841 la méthode de pollinisation manuelle encore utilisée de nos jours. Dès lors, elle est cultivée à la Guadeloupe, à la Martinique, puis à Madagascar qui reste encore aujourd’hui le plus gros producteur mondial de vanille avec plus de 80 % du marché. Utilisée de la cuisine jusqu’à la parfumerie, on lui prête aussi des vertus thérapeutiques. Remède à l’insomnie, antistress, anti-déprime, antiseptique ou aphrodisiaque, la belle a beaucoup à nous offrir.

À table

Richement aromatique, les arômes de la vanille dépendent de la variété choisie. Ainsi, choisissez une vanille de Madagascar, de la Réunion ou des Comores pour une vanille riche en vanilline et choisissez-la la plus noire possible. Utilisée jadis combinée au cacao, on la retrouve encore principalement associée à la création de desserts : crème anglaise, crème glacée, flan, cannelé, etc…

Cependant, elle se fraye un chemin de plus en plus grand dans l’élaboration de plats salés. On pense aux langoustines à la vanille, au carpaccio de St-Jaques à la vanille ou au très réunionnais poulet à la vanille et curcuma. Version liquide, pensez au rhum arrangé à la vanille ou au classique Coca-Cola; plus gros consommateur de vanille naturelle au monde! Attention cependant à l’utilisation de vanille artificielle dans l’achat de vos produits transformés. En effet, depuis sa découverte en 1874, celle-ci a largement détrôné la reine épice (plus de 300 fois plus de vanille synthétique produite que de version naturelle à l’heure actuelle).

Les bons amis de la vanille

Riche en vanilline ou en couramine (odeur de foin), la vanille se plait associée à l’abricot, aux betteraves, au bleuet, au café, au clou de girofle, à la fève de tonka, à la lavande, au miel, au pétoncle, à la pieuvre, à la réglisse, au sirop d’érable ou au vinaigre balsamique. Essayez aussi la vanille avec le rhum brun, le bourbon, le sauternes, le thé milky oolong ou la vodka Żubrówka, son herbe de bison étant riche en couramine.

Et dans la bière?

La manière la plus efficace de faire percevoir au goûteur des arômes de vanille puissants reste d’ajouter de la vanille à même le brassin. Amie du chocolat et du café, on l’aime dans un Stout, un Stout impérial ou encore un Porter. Essayez l’Aphrodisiaque de Dieu du Ciel!, un Stout infusé au cacao et à la vanille ou la Jean dit Laforge de la Microbrasserie de l’Île d’Orléans. Dispendieuse pour de gros brassins, la vanille naturelle se fait hélas trop rare dans les recettes de bière. Vous aurez plus de chance de la trouver dans la réalisation de cask pour des  événements spéciaux telle que l’Érudit Café infusée à la vanille de l’HopEra ou la Oatmeal Stout vanille et thé chai du Trèfle Noir, toutes deux proposées au Cask Days de Toronto.

Une autre approche est l’utilisation de barriques de chêne, riche en vanilline, pouvant conférer des arômes de vanille à la bière. En effet, avant leur passage en fût de chêne, rhum et bourbon sont dénués d’arômes vanillés. Cherchez donc des bières ayant maturé en fût de chêne de bourbon ou de rhum. Certaines Tripel maturées en fût de chardonnay peuvent aussi apporter des notes vanillées à la bière. Pour des arômes vanillés, essayez la Porter Baltic Bourbon des Trois Mousquetaires, l’Impératrice du Trou du Diable, la Tante Tricotante Chardonnay de la Microbrasserie du Lac St-Jean, la Dulcis Succubus du Trou du Diable, la Nocturna Brisas del Mogoton de MonsRegius ou l’Obscur Désir des Brasseurs du Temps.

Comment les accorder?

Si votre bière possède des arômes de vanille, optez pour des desserts au chocolat ou au café que vous aurez agrémenté de vanille. Changer la vanille pour du rhum, du bourbon, ou des fèves de tonka pour des arômes voisins. Votre Stout vanillée se mariera à merveille avec une bavette de bœuf laquée à l’érable, clou de girofle et balsamique, servi avec betteraves rôties et huile infusée à la vanille. Faîte cuire des pétoncles que vous servirez avec une sauce crémeuse au sauternes et vanille, accompagnée d’une triple maturée en fût de chardonnay ou en fût de bourbon. Un Stout classique accompagnera facilement une île flottante et sa crème anglaise rehaussée d’une larme de scotch, accompagnée d’une salsa de pêches et d’abricots à l’érable.

Dans votre bière ou dans vos plats, faites de la vanille la reine de la soirée.