Martin Desautels

Le feu, l’élément déclencheur

MArtin Desautels
Photo Mark Sparrow

Après avoir vu son premier projet s’envoler en flammes, Martin Desautels a voyagé en espérant trouver une façon différente de réaliser sa brasserie artisanale. En Belgique, il découvre alors une brasserie qui travaille sur feu de bois. Fruit du hasard ou pas, le nom Tête d’Allumette lui vient naturellement par la suite.

Martin a grandi à Saint-Hyacinthe. C’est d’ailleurs au Bilboquet qu’il découvre la bière artisanale et, en y travaillant, qu’il plonge dans son univers. Contrairement à plusieurs confrères du milieu ayant fait leurs classes aux cuves du « Bil », Martin y travaille plutôt en tant que serveur. Il a néanmoins la piqûre du brassage, mais s’y adonne à la maison. Évidemment au grand plaisir de ses chum.

C’est alors qu’il déménage dans le Bas-Saint-Laurent avec sa blonde Élodie qu’il se lance dans le brassage tout grain. De temps à autre, il se rend aux Îles-de-la-Madeleine pour brasser et faire un peu de tout à la brasserie de son amie Élise, À l’abri de la tempête. Il prend goût à l’aventure.

La première bière que vous avez brassée?

À la maison, ce fut la P’tite Lévesque, une Pale Ale anglaise, un semblant de St-Ambroise Pale Ale que j’appréciais beaucoup à l’époque. Elle a rapidement évolué, se rapprochant davantage d’une IPA.

À la brasserie, c’est la Tête Carrée, une recette que j’ai complètement improvisée en m’inspirant de l’eau très minérale disponible à la brasserie. C’est plutôt bon pour les bières anglaises.

La bière dont vous êtes le plus fier?

La Pioche a longtemps été au-dessus de la gamme selon moi. L’équilibre est bien réussi et laisse la levure Saison s’exprimer de même que son côté fermier. En fait, tout semble percer; les céréales, les épices et le côté herbacé des houblons. Sa finale sèche et désaltérante me plait également beaucoup.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

À brasser, je dirais les bières anglaises en général, j’aime ma levure et ce sont des bières que je maitrise bien. Mon système est conçu ainsi et ça va de soi, je me sens plus confortable avec ça. À boire, je dirais des Saisons, car j’aime la sècheresse, le côté acidulé, les épices, les nuances et la finale désaltérante. J’adore boire une bière qui coule bien après une brasse et la Zizanie est ce que je prends le plus souvent actuellement.

Votre ingrédient préféré?

Probablement la levure. Je m’amuse avec tout, je suis explorateur et j’aime beaucoup essayer de nouveaux ingrédients, tant des malts ou des houblons que je ne connais pas. J’aime élaborer mes bières autour d’un ingrédient. J’aime laisser vivre les levures et les travailler pour qu’elles s’expriment dans mes bières. Je ne cherche pas des levures de performance, je choisis celles qui apportent quelque chose à la bière. J’en ai quatre ou cinq préférées, mais j’aime aussi en essayer de nouvelles.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Celle qui m’impressionne le plus est Pit Caribou, elle a réussi à maintenir le cap tout en prenant de l’expansion à quelques reprises. Elle fait de tout et ça semble plaire à tout le monde. Il faut dire que Francis s’entoure super bien et qu’il fait ce qui lui tente vraiment. Il y a un bel esprit derrière cette brasserie et leurs bières sont toujours bonnes. Il y a À l’abri de la tempête aussi, Élise a en quelque sorte été ma coach et m’a appris la rigueur, c’est d’ailleurs là-bas que j’ai développé mes méthodes. Et il y a bien sûr Auval; Ben est un brasseur hallucinant, tout ce qu’il touche fonctionne. Il connaît vraiment ses affaires.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Grisette d’Auval. Étonnamment complexe, buvabilité extrême, elle est parfaite dans ma bouche avec assez de funky, mais pas trop. Il y a un bon dosage qui fait que c’est vraiment bien équilibré. Je suis généralement impressionné par les bières que je ne comprends pas et c’est exactement le cas avec celle-là; je me demande comment il a fait pour faire ça.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

L’ouverture et l’effervescence tant des brasseurs que des clients. Le milieu est simple et rassembleur; le monde est ouvert et heureux. La grande majorité des brasseurs partage la même mentalité et la même ouverture d’esprit; on veut que le marché se développe. Le niveau de qualité des produits a beaucoup augmenté et les brasseurs n’hésitent pas à se partager des trucs et des conseils.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Les gens qui connaissent trop la bière… Il y a parfois un snobisme lié à la bière et des gens se plaisent à critiquer et détruire les bières. Je préfère les consommateurs qui connaissent ce qu’ils goûtent et qui juge en fonction de cela. Toutes les bières ne peuvent pas être amères à fond. Certains n’ont malheureusement aucune retenue.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

On ajoute des fermenteurs de temps en temps, mais je travaille surtout pour améliorer la qualité globale de mes produits. Je mise sur le développement du pub en priorité donc l’emplacement pourrait grossir. Il y a une tangente vers des produits plus éphémères et des bières changeantes. Il y aura toujours quelques régulières disponibles, mais avec l’expérience, on va davantage se laisser aller dans des recettes diverses. Pour le reste, on y va tranquillement et on va grossir quand on se sentira prêts.