Bières et griottes : la cerise sur le sundae

Griottes

Peu connue du grand public, la cerise griotte a pourtant une solide réputation auprès des amateurs de bières acides, qui l’adorent dans leur Kriek depuis des centaines d’années. Si son acidité a conquis le cœur des brasseurs belges depuis le moyen âge, il était normal, avec l’émergence de producteurs de griottes au Québec, que les brasseurs québécois emboitent le pas à leurs confrères d’outre-Atlantique, en agrémentant leurs bières de l’aigre griotte.

Origines

Probablement issu d’une hybridation naturelle entre le cerisier doux, ou merisier, et le cerisier des steppes, le cerisier acide, ou griottier, trouverait ses origines en Asie du sud-ouest et en Europe. Son histoire reste cependant incertaine. En effet, si la culture de la cerise douce était déjà connue des Romains, la cerise acide n’en méritait guère les honneurs, car gustativement peu intéressante. Depuis elle se cultive dans de nombreux pays, la Russie restant le principal producteur.

Contrairement à son cousin le cerisier doux, plutôt hostile aux climats les plus rudes, le griottier s’est vite adapté à notre climat, pourtant peu accommodant, dès son implantation en Amérique du Nord par les premiers colons. Autogame, celui-ci peut s’autoféconder, ne nécessitant pas de planter deux variétés proches l’une de l’autre.

Seul aspect négatif, son acidité qui pourrait déplaire à certain. Pour y palier, certain cultivars ont été crées afin d’offrir une griotte plus sucrée, mais qui conservera son acidité. Certains griottiers, tel que le Romeo, offrent ainsi un taux de sucre et une taille de griotte proches des cerises douces. Outre son aspect gustatif, le petit fruit offre de multiples bienfaits pour la santé humaine! La griotte réduirait l’inflammation due à l’arthrite et la goutte. Elles aideraient à se protéger contre les maladies cardio-vasculaires, certains cancers ou à réduire les risques de diabète et le syndrome de résistance à l’insuline.

Rare source naturelle de mélatonine, la griotte contribuerait à la qualité du sommeil. Le fruit n’est cependant pas la seule partie de l’arbre offrant des vertus thérapeutiques. En effet, le pédoncule reliant le fruit à la branche, ou queue de cerise, serait un excellent diurétique qui permettrait ainsi de soulager les cystites, néphrites ou problèmes arthritiques.

À table

Généralement cantonnées à la préparation de pâtisseries, de confitures ou d’eau-de-vie, les griottes sont pourtant de merveilleuses maîtresses pour les volailles, le canard ou le gibier. On reconnait la griotte dans certaines variantes du fameux gâteau forêt noire ou dans le fameux gelato all’-amarena italien. On l’apprécie en confiture, ou dans la confection de desserts riches, son acidité venant trancher dans l’excès de sucre et de gras. Utilisez-la dans la confection de sauces en accompagnement de cerf, de sanglier, de caille ou de pintade. Plus classiquement, la griotte aromatise l’eau-de-vie ou est utilisée dans la confection du Kirsch, une eau-de-vie de cerises fermentées.

Les amateurs d’acidité peuvent toutefois les manger natures, spécialement grâce à l’arrivée de souches plus sucrées. Si vous ne savez pas quoi faire des noyaux de vos griottes une fois mangées, sachez qu’il existe, en Europe, des concours du cracher de noyau de cerises… Mais attention, le record est tout de même de plus de 30 mètres!

Les bons amis des griottes

Très polyvalente, la griotte s’entendra avec un large éventail d’ingrédients : abricot, amande, ananas, betterave, chocolat noir, endive, petits fruits rouges, fromage bleu, litchi, noix de coco, rose ou vanille. Elle accompagne à merveille gibier, volaille ou foie gras. Mettez son acidité à profit pour équilibrer des plats trop gras ou trop lourds, aussi bien salés que sucrés.

Et dans la bière?

Qui dit griotte pense évidemment à Kriek, traditionnellement des lambics (bières de fermentation spontanée) aromatisés aux cerises acides; le mot kriek voulant littéralement dire « cerise acide » en néerlandais. Cependant, la dénomination Kriek n’étant pas protégée, certaines brasseries donneront cette appellation à des blanches, des Oud Bruin ou des bières d’abbaye aromatisées aux cerises. Au Québec, les brasseurs se sentent audacieux en aromatisant des bières de styles bien différents!

On pense, entre autres, au Porter Kriek de Pit Caribou; à la Blanche aux griottes de La Chouape; à la Berliner Weisse à la cerise griotte de Riverbend; à la Kriek Art de Biéropholie; à la Rouge de Mékinac, un hybride entre Rouge des Flandres et lambic ou, à la Crique, une blanche belge aux cerises acides, de À la Fût; à la Pup Tart Griotte ou à la Saison Bretton Griotte de l’HopEra, une Saison acidulée et une Saison aux levures sauvages matûrée en fût de chêne; à la Le Coq du Trou du Diable, une Saison de seigle matûrée en fût de chêne, ou la Scotch Ale St-André-Claymore aux cerises… Bref, aucun style ne sera épargné par le petit fruit.

Si aucune cerise n’est ajoutée à la bière, vous pourrez toutefois en percevoir certains arômes dans des Stout impériaux, dans des vins d’orge liquoreux ou dans des bières ayant séjourné en fût de chêne de vin rouge.

Comment les accorder?

Si vous choisissez une bière généreusement agrémentée de griottes, essayez-la en accompagnement d’un contrefilet saignant sur lequel vous aurez déposé un morceau de fromage bleu à fondre, accompagné d’une salade d’endive au vinaigre de framboise. Un morceau de foie gras servi avec un confit de griottes, ou de canneberges, n’aurait besoin de rien d’autre que d’une Saison aux griottes, sèche et légèrement acidulée, pour être mis en valeur.

À l’inverse, faites un gâteau forêt noire aux griottes infusées à l’eau de rose et servez-le avec une bière acidulée aux framboises ou une Weizen aux notes de girofle dominantes. Osez, en dessert, une polenta aux griottes et sirop d’érable que vous servirez avec une bière acidulée aux abricots. Très polyvalente, elle aura une place de choix durant vos repas, autant dans l’assiette que dans votre verre!