Le côté sombre, c’est la force?

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C’est bien connu : une bière brune, c’est fort. Plus une bière est foncée, plus elle est dense, et forte en alcool.

Ouais mais non… c’est pas tout à fait aussi simple.

Sur le fond, il est vrai que, dans l’absolu, plus une bière est dense, donc alcoolisée, plus elle contient de matière en suspension, et plus sa couleur devrait être foncée. Mais ce principe n’est valable que pour des bières donc la composition serait identique, en particulier au niveau de la proportion des divers malts qui donnent sa couleur à la bière.

L’exception

L’exemple parfait de cette logique peut être trouvé avec les trois bières de l’abbaye trappiste belge de l’Abbaye de Rochefort, qui portent simplement des chiffres, 6, 8 et 10 en fonction de leur densité exprimée en degrés belges (correspondant respectivement à 7,5, 9,2 et 11,3 % d’alcool par volume). La proportions des différents malts est strictement la même pour les trois bières. C’est juste, au brassage, la quantité de ce même mélange de malts pour une quantité d’eau donnée qui change. La 8 contient plus de malts que la 6, et la 10 plus encore que la 8. Donc, logiquement, la 10 est la plus foncée des trois, la 6 la plus claire, la 8 se posant entre-deux. Mais il y a un problème : l’Abbaye de Rochefort est l’exception qui confirme la règle.

Pour rester dans les références trappistes, chez Westmalle, la Dubbel, avec ses 7 % d’alcool par volume, est d’un beau brun, nettement plus foncée que la Tripel qui est pourtant nettement plus forte, avec 9,5 %. En Angleterre, les deux types de bière traditionnels historiques dans les pubs sont la Mild, brune, et la Bitter, ambrée. Et la plus foncée est généralement la moins alcoolisée des deux. Et on pourrait multiplier les exemples allant dans le même sens.

Pas de lien, au contraire

Constat, donc : la couleur de la bière n’a pas de lien direct avec sa densité et sa force alcoolique. Ce qui est parfaitement logique, les malts spéciaux à disposition des brasseurs pouvant être combinés à volonté. De plus, plus un malt est foncé, plus il a été grillé, transformé par la chaleur, et moins il amène d’amidon et de sucres fermentescibles, et donc d’alcool à la bière.

Pourtant, beaucoup de consommateurs et de consommatrices associent intuitivement une bière plus foncée à une bière plus forte. Simplement parce que ce supplément de couleur s’accompagne en général d’un goût plus intense, caramélisé, rôti, grillé, brûlé, qui se traduisent par des notes de caramel, praline, croûte de pain, sucre brut, mélasse, réglisse, cacao, café, etc. Autant de choses qui marquent un peu plus le palais et la langue qu’un simple malt blond de base. Partant de là, le pas d’associer un goût plus fort (en intensité) à une bière plus forte (en alcool) est vite franchi. Surtout dans la sphère francophone où on distingue encore souvent les bières les unes des autres par la seule couleur.

Peur du noir ?

Le défi principal que pose cette idée reçue que les bières sombres sont très alcoolisées se situe au niveau du grand public, qui peut avoir une certaine peur du noir, une réticence face aux bières foncées, sans bien savoir pourquoi. L’immuable « c’est comme une Guinness? » un peu chagriné qui vient en retour quand on propose une bière noire; une appréhension un peu vague que ça soit « trop ». Ma réponse est généralement « c’est tout ce que la Guinness n’est pas! », ce qui permet effectivement de dégager l’éléphant qui encombre le couloir, et de vraiment passer à la discussion de fond.

L’avantage de l’éducation brassicole, c’est qu’il y aura toujours du travail à expliquer, éclaircir, convaincre. Même sur des points qui paraissent certainement élémentaires à bien des lecteurs de Bières et plaisirs… Santé!