Les étiquettes et ce qu’elles nous disent

Étiquettes de bières

Au cours des dernières années, on a vu de plus en plus d’informations diverses apparaître sur les étiquettes de bières de microbrasseries (et macrobrasseries), au Québec comme ailleurs. Ces indications, ayant pour but d’informer le consommateur sur différents aspects de la bière, sont parfois un peu difficiles à comprendre pour un non-initié. Certaines de ces informations sont intéressantes à savoir, mais certaines pourraient induire en erreur.

Quoi prendre? Quoi laisser? Comment lire ces informations? Quossé ça veut dire? Allons-y pour un petit tour d’horizon.

Taux d’alcool

Le taux d’alcool, au Canada, doit être indiqué en pourcentage volumique (ABV : Alcool By Volume). Cela veut dire que dans une bouteille de 500 ml de bière à 7 % d’alcool, il contient 35 ml d’alcool éthylique (éthanol). La mesure en pourcentage massique existe aussi (ABW : Alcool By Weight) mais est rarement utilisée. Les deux mesures diffèrent car l’alcool a une masse volumique beaucoup plus faible que l’eau.

Densité initiale, densité finale et atténuation

Pour avoir un calcul de la teneur en alcool d’une bière, les brasseurs peuvent se fier sur deux mesures très importantes dans le brassage. La densité initiale ou originale (O.G.) du moût et la densité finale de la bière (F.G.). La fermentation alcoolique est grosso modo une transformation de sucres en alcool et en gaz carbonique. Le différentiel de densité entre le début et la fin de la fermentation donne une indication sur la quantité de sucre qui a été transformé en alcool et en CO2.

La densité initiale est une indication importante pour le brasseur pour estimer le taux d’alcool, mais aussi pour connaître la quantité d’amidon transformé en sucres lors du brassage.

La densité finale est plus significative du point de vue du consommateur, car elle donne une indication sur la quantité de sucre résiduel présent dans la bière. Plus la densité finale est élevée, plus la bière contient du sucre résiduel, ce qui peut se refléter directement dans la texture et le corps de la bière. Cependant, l’amertume, l’acidité et la gazéification peuvent affecter la perception du sucre résiduel, alors prenez cette information avec des pincettes.

L’atténuation est tout simplement la quantité de sucre fermenté (ratio entre la densité initiale et la densité finale) exprimé en pourcentage. Plus le taux d’atténuation est élevé, plus la bière sera sèche, atténuée.

Les fameux IBU

IBU, pour « International Bitterness Units » mesure la teneur en acide alpha, le principal composé du houblon qui donne l’amertume à la bière. Cette mesure est une valeur objective précise. Par contre, la perception de l’amertume est quelque chose de subjectif selon la personne, et peut être accentuée ou diminuée par d’autres variables telles que le sucre résiduel, l’acidité ou la minéralité de la bière. Donc, une mesure intéressante, mais à prendre comme une variable dans une équation et non une vérité absolue.

Le pH, acidité totale et taux d’acide lactique

Avec la montée en popularité des bières sures, les consommateurs se sont intéressés de plus en plus à cette facette de la bière. Le pH est la mesure la plus connue, et elle donne une bonne indication sur l’acidité d’une bière. Le pH d’une bière typique varie entre 4.0 et 4.5 alors que le pH d’une Berliner Weisse oscillera entre 3.0 et 3.5, par exemple.

Mais, encore une fois, il ne s’agit pas de toute l’équation. Différents types d’acides sont perçus différemment par la langue, et une multitude de facteurs influent aussi le pH. C’est pourquoi quelques brasseries se sont mises à inscrire sur leurs étiquettes l’acidité totale d’une bière, une valeur plus connue dans le monde du vin. Principalement, cette mesure reflète la quantité d’acide lactique, citrique et acétique.

L’acide lactique est de loin le plus présent dans les bières sures, et pour cette raison, certaines brasseries choisissent d’indiquer directement la quantité d’acide lactique, en g/L, présent dans la bière.

La couleur

La couleur est aussi une variable qui peut être quantifiée dans la bière. L’unité de mesure la plus utilisée en Amérique du Nord est le SRM (Standard Reference Method), qui mesure l’absorption d’une certaine longueur d’onde de lumière à travers 1 cm de bière. Par exemple, une bière à 5 SRM est blonde, une bière à 12 SRM est ambrée, une bière à 20 SRM est brune, une bière à 30 est noire et une bière de 40 à 50+ SRM est noire opaque. Le EBC est une mesure utilisée en Europe et représente 1.97 SRM.

C’est maintenant l’heure de redécouvrir vos bières favorites; à vos étiquettes!