Le Québec passe à l’ère de la bière « sauvage »

Fermentation spontanée

Francis Joncas avec debout devant son bac refroidisseur.
Francis Joncas devant son bac refroidisseur.- Photo Steven Melanson Photographie

La fermentation spontanée commence à prendre une petite place chez certains brasseurs qui s’amusent à expérimenter. Mais cette méthode n’étant pas réglementée au Québec, les produits qui en résultent ne pouvaient pas être mis sur le marché… Jusqu’à tout récemment.

Francis Joncas de la microbrasserie Pit Caribou a reçu dans l’après-midi du 28 juillet l’appel qu’il attendait depuis deux ans, et qui met possiblement fin à la bataille qu’il mène de front. La Régie des alcools approuve le procédé de fermentation spontanée. « Je suis figé à mon bureau. C’est ma première victoire avec une affaire gouvernementale. Je ne le réalise pas encore. Je vais sûrement le réaliser ce soir, quand je vais m’ouvrir une bonne Cantillon», exprime le Gaspésien, tout excité.

“J’ai l’impression d’avoir participé à l’histoire brassicole!” – F. Joncas

C’est que le brasseur joue depuis près de deux ans avec la flore sauvage. Sans intervenir, il la laisse tomber dans son bac refroidisseur de 3000 litres installé dans une maisonnette adjacente à la brasserie, et inoculer son moût en train de refroidir à l’air ambiant. C’est la méthode traditionnelle belge pour la fermentation spontanée. Il a testé cinq versions de la même recette de bière sure, en changeant quelques paramètres de brassage. « J’en ai gardé une sur les cinq, parce que les autres n’étaient pas bonnes. Elle est dans un baril de chêne depuis mai 2015 », ajoute-t-il.

Ce qui n’était qu’expérimentation pourra désormais sortir des cuves pour rejoindre le marché québécois. Et alors que les bières sures sont à leur summum, les consommateurs pourront bientôt en goûter une toute nouvelle sorte.
Le dossier de la fermentation spontanée s’est rendu jusqu’au fédéral. « J’avais fait tout ce que je pouvais avec la Régie, mais ils m’ont dit d’entériner ça avec l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) », dit Francis Joncas.

Après avoir reçu la confirmation de l’ACIA, le département du service des fabricants de la RACJ a contacté l’heureux brasseur. « La Régie approuve la fermentation spontanée à condition que M. Joncas respecte les normes de qualité et de salubrité ainsi que les règlements d’installations », précise Me Joyce Tremblay, la responsable des communications de la Régie.

Pour la microbrasserie À la Fût, qui teste depuis deux ans les levures sauvages dans les évaporateurs d’érablières, la fermentation spontanée est la meilleure façon de mettre le terroir en valeur. « C’est une très bonne nouvelle, s’exclame Pierre-Paul Carpentier, l’un des fondateurs de la brasserie de Saint-Tite. Ça va permettre d’essayer de nouvelles choses. »

Cette nouvelle change les plans de l’équipe. Le cofondateur souhaite ajouter au projet de nouvelle salle de brassage, qui sera opérationnelle vers décembre ou janvier, un bac refroidisseur. « Ce n’était pas planifié, mais là, ça va nous pousser à le faire. »

Pour ce qui est de la fermentation spontanée dans les érablières, il aimerait pousser le dossier plus loin. Selon les règlements, une brasserie doit être sous une même adresse civique. Ce qui n’est pas leur cas. « On expérimente sur les terrains d’érablières, donc on aimerait savoir si et comment on pourrait mettre ces produits sur le marché », ajoute-t-il.

Ce serait le même cas pour Ryan Allen, de la ferme brassicole MacAllen, qui en est à son deuxième brassin expérimental de fermentation spontanée. Son bac refroidisseur, lui, se trouve pour l’instant dans une brasserie du Vermont.

Et maintenant que c’est légal?

En plus de levures, la flore sauvage qui inocule spontanément un moût est composée de bactéries lactiques et acétiques. C’est ce qui donne la saveur surette aux bières. C’est ce genre de produits que les brasseurs mettraient sur le marché.

C’est aussi ce qu’on appelle en Belgique des « Lambic » et des « Gueuze ». En Europe, ces termes possèdent depuis 1997 la dénomination « spécialité traditionnelle garantie » (STG), un signe reconnu par l’Union européenne qui protège une recette traditionnelle. Bien que cette protection ne fasse pas référence à l’origine, comme l’appellation d’origine contrôlée du champagne, les brasseurs québécois n’oseraient pas utiliser l’un de ces termes. « Les Belges ne tripent pas vraiment quand une brasserie utilise “Gueuze” ou “Lambic” à l’extérieur de leur pays », relate Francis Joncas, qui a fait en 2015 un stage de trois semaines à la Brasserie Cantillon, en Belgique.

La fermentation spontanée est d’ailleurs une méthode ancestrale. C’était la façon dont toutes les bières fermentaient avant que Louis Pasteur découvre au 19e siècle le processus de fermentation. Car les brasseurs, ignorant l’existence des levures, laissaient le moût à l’air libre pour le refroidir.

Pour l’instant, les bières québécoises qui s’approchent en saveurs aux bières de fermentation spontanée sont celles produites en ajoutant des levures sauvages domestiquées, c’est-à-dire isolées en laboratoire puis ajoutées à la main.

À la Fût utilise également un dérivé de la fermentation spontanée pour produire les bières Assemblages Sauvages I, II et III. Au lieu d’ajouter des levures, le brasseur ajoute des fruits provenant directement de cultivateurs, comme des cerises à grappes ou des raisins, qui ensemencent le moût. « C’est le même concept que le vin ou le cidre », compare Francis Foley, l’un des fondateurs. Cette bière est ensuite assemblée à d’autres brassins.

Ryan Allen, lui, récolte depuis le printemps des levures sauvages dans la sève de quelques chaudières de son érablière et dans le miel des pots Masson placés autour de la ferme. Il les isole ensuite en laboratoire.

Chose certaine, pour qu’une fermentation soit spontanée, les brasseurs ne peuvent pas savoir quelles souches de levures ont inoculé leur moût. « Le but de la fermentation spontanée, c’est que le Saint-Esprit l’ensemence, insiste Francis Joncas. Si on isole les levures pour le faire soi-même, ce n’est vraiment pas de la spontanée. C’est même tout le contraire. »