Bière et poivre des dunes; le boréal à l’honneur

Une grappe de sable des dunes accrochée sur une branche
Photo Pixabay.com

Si au Moyen Âge, on pouvait juger de la richesse d’un noble par ses réserves de poivre, alors nous pouvons affirmer, sans aucun doute, que nos forêts québécoises regorgent de richesses ne demandant qu’à être découvertes.

Origines

Connu presque exclusivement au Québec, le poivre des dunes ne possède du poivre que l’aspect. Ressemblant au poivre long, dont il tire le nom, le poivre des dunes est en fait le chaton de l’aulne vert, un arbuste très présent dans les zones froides de l’hémisphère nord. Pouvant aisément pousser sur les sols pauvres et sablonneux, ce sont ses fleurs mâles, ou chatons, qui sont utilisées comme épice.

On les cueille au mois d’avril, temps de l’année durant lequel ils sont moins riches en résine. C’est cependant entre octobre et décembre qu’ils sont à l’apogée de leur expression aromatique. L’utilisation des chatons de l’aulne dans la gastronomie est peu répertoriée. Si aucune mention de ceux-ci n’est faite par les premiers colons, on suppute que leur consommation provient de la tradition amérindienne, puisqu’on le retrouve dans certaines de leurs recettes. Bons pour la santé, les chatons sont riches en antioxydants, et possèdent des vertus antiseptiques.

À table

Peu connu et peu démocratisé, ce poivre boréal vous offre des arômes de citron, de pin, de résine, tout en offrant une belle amertume résineuse. On retrouve le poivre des dunes mis en valeur principalement à la table de rares restaurants mettant en valeur la cuisine autochtone ou s’en inspirant pour faire valoir les produits de la Boréalie. On pense à La Traite de Wendake, au Manitoba de Montréal, au Chez Boulay Bistrot Boréal de Québec, ou à l’Auberge des 21 de La Baie. Pourtant, celui-ci se retrouve de plus en plus disponible dans les épiceries fines, ou dans les commerces spécialisés en vente d’épices.

Si D’Origina fut la première entreprise à proposer les épices boréales au grand public, elle s’est depuis fait rejoindre par des petites compagnies régionales comme Herboréal de St-Fulgence, ou par les désormais célèbres Épices de Cru. Si une balade dans le bois ne vous fait pas peur, vous trouverez de plus en plus de formations de cueillettes d’épices boréales qui vous permettront d’enrichir votre culture boréale, et du même coup votre rack à épices.

Riche en résine, n’essayez pas de l’insérer dans votre plus beau moulin à poivre, sans quoi vous risqueriez de corrompre le mécanisme. Hachez-le au couteau ou écrasez-le au mortier. Utilisez-le en assaisonnement ou en marinade, mais ajoutez-le en fin de cuisson ou au service pour en conserver tous les arômes. À consommer préférentiellement frais, vous pourrez le conserver environ un an à température pièce et à l’abri de la lumière. Il s’infusera très bien dans les vinaigres dans l’huile pour des vinaigrettes aux saveurs boréales. De même, certains producteurs de gin l’utiliseront pour infuser leur alcool, comme la Distillerie du Fjord et son gin Km 12. Essayez vous-même d’écraser quelques chatons dans le fond de votre verre avant d’y ajouter votre spiritueux.

Les bons amis du poivre des dunes

Aux arômes boisés de résine, de sapin et de citron, le poivre des dunes est aussi riche en linalol, molécule aromatique retrouvée, entre autre, dans la lavande, et en acétate de farnésyle, à odeur de rose. On l’aimera tout naturellement avec les épices et petits fruits boréals comme le thé du labrador, les graines de myrica, le thé des bois, le bouquet d’armoise, le bleuet, la camerise, mais aussi le pamplemousse, le citron, l’orange, la lavande, le gingembre, le litchi, la graine de coriandre, le thym, le laurier, le curcuma ou la citronnelle.

Et dans la bière?

Bien que peu connu encore, le poivre des dunes commence à se trouver au sein du cortège d’épices utilisées par les brasseurs. En Juillet dernier, la microbrasserie St-Pancrace de Baie Comeau nous offrait en bouteille la Saison des Dunes, une superbe Saison houblonnée agrémentée de poivre des dunes, aux notes végétales, poivrées et citronnées. Fréquemment brassée par la microbrasserie du Lac St-Jean, la Cache-à-épices, une brune forte aux graines de myrica et au poivre des dunes, offre une envolée d’épices boréales qui s’agencent à merveille avec la robustesse de la bière.

Dernièrement, Louis Hébert de La Chouape ajoutait du poivre des dunes et de la comptonie voyageuse à sa blanche aux bleuets : Le Bleu des Bleuets. À l’initiative de Philippe Wouters, 10 microbrasseries du Saguenay-Lac St-Jean se sont réunies en Juin dernier à la microbrasserie La Chouape, afin de brasser une bière collaborative dont une partie des profits sera versée au programme Mastera techniques de production en microbrasserie de Jonquière, La Saison des Classes. Saison Belge sèche et à peine acidulée, elle a été aromatisée au poivre des dunes, au thé du labrador, au dandelion, à la graine de myrica et à l’achillée millefeuille. Elle sera disponible en épicerie à la sortie du numéro.

La Chasse-Pinte de l’Anse-St-Jean a récemment offert une Brown Ale au poivre des dunes à sa clientèle. Francis Joncas de Pit Caribou serait présentement à travailler sur des essais de bières aromatisées aux chatons d’aulne. Faute de poivre des dunes dans la bière, cherchez des saisons houblonnées aux houblons nobles ou aux arômes végétaux, qui pourront vous en rappeler les arômes.

Comment les accorder?

Choisissez la Saison des Dunes de St-Pancrace et servez-la avec un poisson blanc que vous accompagnerez d’une purée de panais aux baies de genièvre et de suprêmes d’orange et poivre des dunes. Choisissez Le Bleu des Bleuets de la Chouape pour servir un magret de canard avec une sauce au poivre des dunes et liqueur de bleuet, accompagné d’une purée de betterave aux bleuets. La Saison des Classes, bière collaborative brassée à La Chouape, sera assuréement idéale en dessert en accompagnement d’une tarte au citron à la manière boréale, dans laquelle votre crème de citron sera infusée au thé du labrabor et poivre des dunes et votre meringue à la graine de myrica. Servez avec un granité au gingembre et gin Km 12 de la Distillerie du Fjord. Ou encore, essayez la Cache-à-épices de la microbrasserie du Lac St-Jean avec un pouding chômeur érable, bleuet et poivre des dunes.

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